Записки профессора кислых щей



страница1/12
Дата28.06.2015
Размер2,28 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12
Запчасть-2
Марина БЕРНАЦКАЯ
ЗАПИСКИ ПРОФЕССОРА КИСЛЫХ ЩЕЙ

ЧАСТЬ ВТОРАЯ: НУ И ДЕЛА ТУТ У ВАС НА КУХНЕ!
Эпиграф.

Казалось бы – чего проще: ты повару скомандовал, а он и приготовил! Но так ли это? Обратимся к классикам:



«...картежники перебирались в игорные залы, а за "обжорным" столом в ярко освещенной столовой продолжали заседать гурманы... придумывали и обдумывали разные заковыристые блюда на ужин, а накрахмаленный повар в белом колпаке делал свои замечания и нередко одним словом разбивал кулинарные фантазии, не считаясь с тем, что за столом сидела сплоченная компания именитого московского купечества.»(См. В.Гиляровский, "Москва и москвичи".)
Но прежде…

Господа! Торжественно уведомляю: вы узнали всё, что на первых порах требуется знать домашнему кулинару, и всё умеете делать: варить, тушить, жарить, печь. Эти навыки проявятся автоматически, стоит лишь встать к кухонной плите. И казалось бы – нечему вас больше учить, сами дерзайте и экспериментируйте, ан нет: существует еще множество тонкостей и нюансов, и есть великое количество яств, приготовить которые можно лишь вникнув в теорию поглубже, и без экскурсовода по лабиринту названий, терминов и технологий вам не обойтись. Ну, к примеру: жарить мясо вы умеете прекрасно, а вот поджарить себе рыбки вам так и не довелось. Или курица – вот купили вы ее, а что с ней делать, понятия не имеете. Нет, вы догадываетесь, что именно от вас требуется, но деталей процесса и особенностей птички вкупе с ее анатомией не знаете. Или пироги да кулебяки – тесто подошло, а как превратить его в ватрушку?..

Вот с пирогов да кулебяк мы с вами и начнем. А к салатам, компотам, пирожным и прочим сластям всевозможным внимательно приглядимся на следующих лекциях. Итак!
Урок 13. ВОТ ТАКИЕ ПИРОГИ.
Эпиграф.

Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтобы соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком... (См. А.П.Чехов,"Сирена".)

И весь эпиграф.
(ЛЕКЦИЯ, ПРОЧИТАННАЯ ФАКУЛЬТАТИВНО.)
Что главнее в пирогах – тесто иль начинка? Наверно, всё-таки начинка. Или тесто.

И чего только не изобрели смекалистые предки! Заметьте, я говорю не только о тех, кто жил в пределах евразийского континента, хотя в данный момент мне географически ближе тот смышлёный пращур, что придумал пироги. Былинный богатырь, он же – смиренный киево-печерский инок Илья Муромец брал с собой в дорогу мешок этих герметичных капсул из теста, откуда не высыпалась начинка, и потреблял по мере надобности. Это было так давно, что имя изобретателя пирогов потерялось в веках.

Но вот пример почти недавний. Лорд Сэндвич как-то раз поместил кусок ветчины между ломтями хлеба, чтоб удобней было положить в карман, и это сооружение благодарные сограждане назвали именем сего догадливого лорда. Но вот какой такой древний бритт придумал пудинг?… Не так давно мне довелось участвовать в судебном заседании по этому поводу. Я выступал в качестве эксперта… Но не буду рассказывать, как бился головой о столешницу и рыдал в голос представитель Бирмингема, когда суд Корнуэла отказал ему во встречном иске…

Однако вернемся к вопросу о терминологии. Итак, маленькая капсула с начинкой – это пирожок, а большая – кулебяка. Именно капсула, без всяких там «начинкой наружу». В противном случае это уже расстегай.

Далее. Ватрушка – это круглый расстегай с творогом, а в нашей европейской глубинке, далёко от Урала, шанежек не пекли… Но давайте-ка зададим себе вопрос: что такое пироги с начинкой, и как их делают? – и попробуем чистосердечно на него ответить.

В НАЧИНКУ ДЛЯ ПИРОГОВ ГОДИТСЯ ПРАКТИЧЕСКИ ВСЁ!

Даже, наверно, суп-рассольник (хоть я и не пробовал совать его в пироги, да и вам не советую).

«Ленечка – изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой – своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки.»

(См. В.Гиляровский, "Москва и москвичи")


На свете есть множество вкуснейших начинок, но любой, кто вырос в пределах средней полосы бывшего СССР, вам скажет: нет ничего лучше пирогов с капустой. Рецепт начинки не изменился со времен Елены Молоховец, он устраивает и любителей поплотней покушать, и тех, кто блюдёт фигуру. Поразительное долгожительство в условиях постоянной смены кулинарных пристрастий! Пироги с капустой прекрасны и горячие, и холодные, и сегодня, и послезавтра.

Начинку приготовить совсем не хлопотно, она доступна в любое время года. Кочан может быть и свежесрезанным, и из овощехранилища: в пироги и кулебяки он отправится не сырым, с недостатками наперевес, а обработанным.

Если вы приготовите слишком много начинки, не беда: ее можно съесть в качестве салата (только сдобрите майонезом). В сыром виде фарш в пироги не кладут, он обязательно уже заранее готов к употреблению. Не начиняют пироги ни сырым мясом, ни сырым пшеном, ни… чуть было не сказал – сырой рыбой, но рыбу-то как раз положить можно, однако на «подушку» из отварного риса и лука. Но это – почти единственное исключение. Наверно, использовали бы и свежую капусту, если бы не ее горький привкус и обилие сока. Вот чтобы от него-то и избавиться, капусту для пирогов сперва шинкуют на мелкие квадратики (1х1 см), а потом отваривают.

1. Отваривать капусту лучше всего в большой широкой кастрюле (не очень глубокой) или в миске. Но для начала нужно сварить всё-таки не капусту, а яйца. Можно ли обойтись без них? Конечно. Однако не жалуйтесь потом, что в фарше чего-то не хватает: не будет хватать именно тех крутых яичек, заняться которыми вы поленились.

Итак, мы приготовили простое дрожжевое тесто. Возьмем кочан капусты весом примерно в килограмм, и отрежем от него половину – желательно верхнюю, потому что там нет толстых и наглых прожилок, которые в начинке будут мешать. Нашинковать капусту следует помельче, и не полосками, то есть «в лапшу», а квадратиками, и вы вполне справитесь с задачей даже и без моей подсказки, а просто в широкую кастрюлю или миску нальёте 1,5 литра воды, всыпете чайную ложку соли, а как закипит, убавите огонь и положите капусту. Нашинкованная, она сварится очень быстро, но для порядка подождите минуты 2, максимум 4, откиньте на дуршлаг, а потом положите на горячую сковородку, где ждет своей участи еще и растительное масло (слой 2мм). Немного потушите (чтоб выпарилась вся вода), и пусть капуста остынет.

НАЧИНКУ В ПИРОГИ КЛАДЕМ НЕ ГОРЯЧУЮ, А ОСТУЖЕННУЮ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ.

Иначе рискуем получить непропеченные пироги «на закале».

(«Для чего так сложно – отваривать, а после еще тушить в масле?»)

Да чтоб сухая-то начинка вышла сухая, но горло не царапала.

Давайте-ка сейчас, пока не начали, решим важную проблему: каким вообще должно быть соотношение теста и фарша?

На этот вопрос ответить трудно, и в кулинарных книгах можно встретить примерно такое: «Дрожжевое тесто из 2 стаканов муки, фарш по рецепту 555/888 на стр.9999; выход – 10 пирожков по 70 – 80г, или 20 пирожков по 30 – 40г.» Всё, слезай, приехали.

Неопытный кулинар пусть не беспокоится: лишний фарш, как я уже говорил, можно съесть отдельно, а если фарша не хватило, и осталось тесто, сотворите какие-нибудь пышки-плюшки (закатайте шарики диаметром 4-5см, посадите на сухой противень, смажьте верх желтком – и в духовку минут на 15 – 20), и не забивайте голову пустяками.

2. Итак, отваренную и тушеную капусту перемешиваем с двумя мелко нарубленными крутыми яйцами, пробуем, еще раз солим (потому что на любой вкус соли будет явно не хватать), и фарш готов. Он достаточно влажен сам по себе, чтобы не требовать дополнительного смачивания соусом.

3. И переходим к основному процессу: раскатке теста и созданию пирогов.

Многие делают так: из теста лепят длинный жгут толщиной со скалку, и режут его на одинаковые «цилиндры». Эти фрагменты подкатывают, то есть делают из них «мячики», потом берут небольшую скалку (или пивную бутылку), и по мере надобности раскатывают каждый «мячик» в лепешку, на которую, собственно, и кладут начинку. Разумеется, поле битвы, то есть стол, надо предварительно хорошо подпылить мукой (рассыпать примерно столовую ложку без верха).

Когда вы только учитесь лепить пирожки, очень просто ошибиться, и по выносе из духовки окажется: вместо них получились огромные кулебяки. Не старайтесь сделать пирожки поменьше, но всегда помните, что при расстойке и в духовке они обязательно увеличатся в размерах, потому что тесто будет упрямо стремиться вверх и расти, то есть дрожжи в нем размножаются, и выделяют углекислый газ. В общем – «Горшочек, вари!» - как в той старой сказке.

Но вы не отчаивайтесь, даже если первые пироги у вас получатся, извините, комом. Ничего страшного не произошло: они будут так же съедобны, и даже вкусны, только ростом немного велики – акселераты. Зато в следующий раз вы учтете свои ошибки, и новые пироги уже порадуют не только желудок, но и глаз.

Обычно на кружок диаметром сантиметров 10 я кладу полную столовую ложку начинки. Моя бабушка, Царство ей Небесное, умудрялась лепить пирожки разной формы, чтоб и без рентгена знать, что внутри. Начинку можно было опознать невооруженным глазом: круглые и без верхнего шва – значит, внутри мясной фарш. Удлиненные, с фигурным швом наверху – это с капустой. Без шва, но не круглые, а прямоугольные – с рисом и яйцами. А если сами-то длинные, а верх гладкий – не ошибешься: с зеленым луком и крутыми яйцами. Ватрушки с творогом опознавать было не нужно: творог сверху, а значит, виден и так. И в треугольных расстегайчиках немного фарша из варенья – тоже всё открыто взору…

Самое простое – слепить такие пирожки, чтоб «место залипания» находилось внизу. Если тесто не слишком крутое, достаточно просто сжать пальцы, и шов образуется сам собой. На него пирог и положите: пусть он расстоится, и тогда если вы и не плотно обработали шов, он не расползется. Не вздумайте только прибегать к подручным средствам, и склеивать пирожки скотчем. Единственное, что дозволяется – это чуть взбитый яичный белок, но если вы научитесь лепить пирожки и так, зачем он вам?..

4. Пирожки мы, с Божьей помощью, подготовили. Теперь надо положить их на противень (сухой и без всякой смазки) и оставить для расстойки минут на 10. За это время как раз налепим еще один противень. Сколько именно пирожков вы поставите в духовку, значения не имеет: пропекутся все.

Но для того, чтобы верх пирожков был красивым и гладким, надо перед посадкой в духовку смазать его растительным маслом, или взболтанным яичным желтком, или сиропом – чайная ложка сахарного песка, размешанная в столовой ложке заварки.

В общей сложности, на расстойке ваши пироги могут находиться минут 20, но не больше, что бы там ни уверяли лукавые кулинарные рубрики. Почему? Да они попросту высохнут! И это несмотря на то, что при расстойке тесто следует накрывать сверху тонким льняным полотенцем (в крайнем случае, сойдет и хлопчатобумажное вафельное, но никогда не махровое).

Выпекать пирожки лучше всего при 220 – 240 градусах, и не дольше, чем 10 – 15 минут. Причина та же: высохнут… Так сохраняем же драгоценную влагу, господа, всегда и везде! Всё! Пироги испеклись.

5. А дальше их следует снять с противня (чем-нибудь, что напоминало бы небольшую лопатку, только не из пластмассы), уложить рядком на полотняное полотенце или пеленку, и сбрызнуть холодной водой – можно из пульверизатора, накрыть сверху другой такой же пеленкой, и подождать минут 20, пока остынут до такой степени, что не будут обжигать вам губы и пальцы.

( «А другие начинки – их-то как готовить?»)

Как душа пожелает – только помните, что слишком жидкая начинка требует загустения, а чересчур сухая нуждается в соусе.

Вот, например, мясо из супа – его можно прокрутить в мясорубке, перемешать с жареным луком, добавить несколько ложек бульона, чтобы фарш не казался слишком сухим, посолить, поперчить – и пирожки получатся отменные.

А если лук взять сырой, то можно пирожки вообще не печь, а поджарить – в утятнице, куда налито соевое или кукурузное масло – слоем почти в сантиметр. Такие жареные пирожки (их надо есть горячими, с пылу, с жару) – идеальные партнеры для бульона, когда в доме практически ничего нет, а изысканно пообедать хочется.

Фарш из зеленого лука с крутыми яйцами тоже великолепно подойдет для жареных пирожков, и тоже готовится он элементарно. Граммов 300 зеленого лука надо мелко порезать и высыпать в миску; потом требуется измельчить 3 крутых яйца, смешать их с луком, посолить – и на здоровье!

(В некоторых кулинарных книгах рекомендуют зеленый лук предварительно потушить на масле, но вкусней он от этого не становится, да и лишняя технологическая операция в современные условия цейтнота не вписывается.)

Если чувствуете, что мяса у вас маловато – смешайте его с вареным рисом (не забудьте только добавить соус или бульон, чтоб ничего не пересушить).

Но продолжаем наш хит-парад самых популярных начинок сезона.

Морковный фарш – это натертая на крупной терке или мелко нарезанная морковь, немного потушенная на растительном масле.

Яблочный – очищенное и нарезанное тонкими ломтиками яблоко, тушеное на сковородке вместе с растительным маслом, 1-2 чайными ложками сахара и столовой ложкой воды.

Яблочно-морковный – это два приведенных выше фарша, перемешанные в один. Очень, кстати, хорошо для постного, но праздничного пирога.

И все эти начинки готовить необыкновенно быстро.

Ватрушки лучше всего начинять сырковой массой с изюмом, смешанной с сырым яйцом (одно на 250г массы). Сахар дополнительно класть не надо, потому что масса и так сладкая (на мой взгляд, даже чересчур). Лепить ватрушки очень просто: в середину кружка, раскатанного из дрожжевого теста, положите столовую ложку начинки, приподнимите края и защипите их так, чтобы посередине остался глазок-«солнце». Единственная трудность – когда сырковая масса чересчур влажная. Вообще существует правило:

ЕСЛИ КЛАДЕМ В ПИРОГИ СЛИШКОМ ВЛАЖНЫЙ ФАРШ (ОСОБЕННО ТВОРОЖНЫЙ ИЛИ ФРУКТОВЫЙ), СВЕРХУ ПОСЫПАЕМ ЕГО КРАХМАЛОМ.



(«А не лучше сразу перемешать всё с этим самым крахмалом?»)

Как это ни странно – нет, не лучше. Зачем мы вообще сыпем крахмал? Правильно, чтобы жидкость не вытекала из пирогов, а превращалась в кисель, да так там и оставалась.

Если крахмал насыпать поверх начинки, он старательно исполнит свой долг и не позволит соку отправиться в свободное плавание. Однако сыпать надо не где попало, а в строго отведенных для этого местах: пусть кисель образуется именно там, где вероятность выхода сока на поверхность (а следовательно, и на противень) и его подгорание – самая большая. И это будут углы и середина, если пирог у вас квадратный, и край-окантовка – если круглый. Остальное можно лишь немного припорошить крахмалом.

И конечно, открытый пирог с ягодами или вареньем надо ОБЯЗАТЕЛЬНО обработать крахмалом. Это спасет от многих неприятностей.

Но я еще не закончил рассказа о ватрушках. Вполне возможно, сырковой массы у вас под рукой не окажется, а будет просто творог (предположим, пачка в 250г). Его надо пропустить через мясорубку или хорошенько размять вилкой (что гораздо труднее), смешать все с тем же сырым яйцом, добавить 1-2 столовые ложки сахара, щепотку соли, ванилин (почти символически) или ванильный сахар (полпакетика). Есть желание – размочите горсть изюма и перемешайте с фаршем.

С ванилином обращайтесь осторожней, и не переборщите: в большой концентрации это не ароматная приправа, а нечто отвратительное (зайдите в цех, где его производят химическим путем, и потяните носом). Количество «на кончике ножа» пусть вас и устроит, будь ножик хоть широким как лопата. В пакетике обычно 1,5г ванилина, и если вы мысленно поделите его на 6 частей, то получится ¼ г; его и отмеряйте.

Отваренные грибы (имею в виду шампиньоны) тоже можно пустить в начинку для пирогов, только надо их помельче нарезать, перемешать со сметаной, жареным луком и специями… А можно вместо сметаны положить немного грибного бульона и риса.

Если тесто раскатать в большой круг, мысленно поделить его пополам, на одну из сторон положить начинку (любую, хоть пяти видов в шесть слоев), а второй всё накрыть, как одеялом, и тщательно защипать края, то получим необыкновенно популярное в XIX веке (почитайте хотя бы Гоголя) кушанье, то есть кулебяку – большой пирог, который сочней и вкусней нескольких маленьких (хотя многие тут со мной не согласятся).



(«Так что такое расстегай, мы не поняли?»)

Это пирог, где есть художественно оформленное отверстие, из которого выглядывает начинка. В.Гиляровский утверждал, что такие пироги появились после того, как где-то с эстрады спели псевдонародную песню «Сарафанчик-расстегайчик» - намек на то, что русские сарафаны застегивались сверху донизу. (Видимо, поэтому наши женщины так любят домашние фланелевые халаты – в дамах заговорила генетическая память о сарафанах.) Возможно, это и не совсем так, просто кто-нибудь поленился защипать пирог как полагается, а его домочадцам очень понравилось знакомиться с начинкой еще до отправки пирога в рот. Свет велик – может, и правда…



(«А как их, пироги эти, без потерь до завтра сохранить?»)

Отвечаю. То, что не съели, положите в большую эмалированную кастрюлю с крышкой, а сверху (под крышкой, разумеется) накройте 1-2 развернутыми бумажными салфетками – они впитают лишнюю влагу, и пироги не покроются мелким водяным бисером. Можете положить салфетки и на дно (лично я все-таки предпочитаю не бумажные, а льняные). А хранить кастрюлю с пирогами лучше всего в холодильнике. Утром достаточно погреть их 1 минуту в микроволновке – и они снова окажутся «с пылу, с жару». Съесть на завтрак несколько пирогов с капустой – значит на весь день поднять себе и другим настроение, особенно в дождь, когда…



(Почему-то на этом месте рукопись внезапно обрывается. Можно лишь гадать, что за информация хранилась на унесенных ветром листочках, и это печально. Однако сам профессор, когда ему намекнули – что, мол, пора бы и восстановить утраченное, махнул рукой и весело сказал: «Да ну его, пусть так и остается!»

На том и порешили.)
Урок 14. ПТИЧЬИ РАДОСТИ.
Эпиграф.

Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное благородное слово. Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка! Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его как тореадор – одним ударом. Это опера, когда я иду на гуся! «Кармен»!.. (См. И.Ильф, Е.Петров, «Золотой теленок»). Михаил Самюелевич Паниковский, человек без паспорта, сказал это – и умер. «Наверно, от катара желудка», - подумал было читатель, но с мысли его сбил всё тот же чеховский герой:



-- Полноте, сударь! Катар желудка доктора выдумали!.. Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепёлочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы… Господи, а утка? (См. А.П.Чехов, «Сирена»).

Талантливый повар из рассказа Ивана Шмелева не брезговал вообще никакой птицей:



Отец спрашивает, справится ли Гаранька.

-Справиться-то он справится, а сами знаете, какой человек... каверзник самондравный, за то и из дворца прогнали. А всякий соус составит, такой ему дар от Бога... Как уж год он у Судака-паши продержался... на Зацепе у нас Судак-паша в плену жил. Халат какой подарил Гараньке.

-Он, с... с..., говорят, кошек ему зажаривал.

-Кошек не кошек, а галку за рябчика подавал.

(См. Иван Шмелев, "Небывалый обед").



Эпиграф окончен.
(ЛЕКЦИЯ, ПРОЧИТАННАЯ ОТНЮДЬ НЕ В КУРЯТНИКЕ.)
Господа! Я не такой кровожадный, чтоб лично резать гусей и кур: переполох в курятнике – не моя стихия, и туристский лозунг «отошла курица на три метра от забора – значит, дикая и подлежит немедленному отлову» - тоже не мой. Предпочитаю иметь дело с птичками, заранее ощипанными и выпотрошенными.

Поговорим о той курице, чья полненькая тушка красуется в каком-нибудь кулинарном журнале. В редакциях подобных изданий есть должность – аранжировщик блюд, то есть кулинарный художник. Это он и мажет остывшую жареную курицу растительным маслом, чтоб блестела – а потом фотограф снимает ее в разных позах. Но кто сказал, что птичка, которую вы зажарите сами, будет выглядеть не столь аппетитно?

Первый поход в птичий магазин должен завершиться тем, что вы принесете домой аккуратно упакованного бройлерного цыплёнка весом в килограмм – полтора. На птицефабрике за вас уже проделали кучу операций: его ощипали, выпотрошили, промыли, заморозили… И первое знакомство с этой птичкой ознаменуется тем, что вы приготовите блюдо, которое, по-моему, невозможно испортить, и птичку будет не жалко: съедите всю до последней крошки. Блюдо называется «курица, тушеная целиком в духовке», и вариантов у него масса. Начнем с самого простого и эффектного – «цыпленок в апельсинах». Как это ни странно, на свете существует и блюдо под названием «свинина в апельсинах», а в одной кулинарной книжке, где были помещены рецепты праздничных кушаний, нашлось место для – пардон – «салата из хрена с яйцами и зеленью», так что не удивляйтесь: главное – схвачена суть, а подтекст каждый ищет в меру собственной испорченности.

Бройлеры – ребята только с виду акселераты, на самом деле они мягкие и нежные (эдакие куриные тинэйджеры), и детства в них еще навалом. А нам с вами того и нужно: мягче мясо – значит, готовится быстрей. Курица – ваш идеальный партнер в случае наплыва нежданных и голодных гостей. Мудрые, хоть и старые, Вайль и Генис вспоминали, что в Советском Союзе она стоила в два раза дороже говядины, поэтому считалась деликатесом и непременным атрибутом праздничного стола. Подавали ее почему-то отварной и с рисом, и была она такая пресная, что не имела ни вкуса, ни запаха. Бывшая румынская (точнее, бессарабская) помещица Евфросинья Керсновская вспоминала: когда Бессарабию перед войной аннексировал Советский Союз (тогда это называлось – освободил), жены красных командиров буквально ошалели от обилия местных разносолов. Сами они понятия не имели о тонкостях кулинарии – сварят курицу, вспоминала Керсновская, и едят безо всяких соусов и гарниров. Для тех, у кого с историей туго, поясню: как раз перед этим по Украине прошел организованный большевиками голод, когда вымерла если не треть, то наверняка четверть сельского населения. Где и у кого было учиться? В Бессарабии жены красных командиров завели тетрадки для записи кулинарных рецептов, и на рынок без них не ходили. Но сколько их было, этих любознательных женщин? И много ли времени имели они в запасе?.. А после войны «Книга о вкусной и здоровой пище» воспринималась как фантастический роман, путешествие в воображаемый мир; да и в журналах «Работница» и «Крестьянка» стиль изложения кулинарных рецептов напоминал уже знакомое «сделайте фарш и поджарьте котлеты». Вот почему вареную курицу с рисом подавали не на язвенно-диетический больничный стол № 1, а на праздничный… Даже в качестве закуски к водке такая курица шла с трудом.

И ведь самое удивительное, на Руси издревле прекрасно умели обращаться с птицей – и не только с курицей. Полистайте-ка роман Алексея Толстого «Петр I» и найдите ту главу, где государева свадьба. Она, правда, весьма похожа на описание свадьбы великого князя Василия и Елены Глинской (мамы-папы Ивана Грозного), приведенное у Костомарова (был на Руси такой историк), но не будем о плагиате. В конце концов, что такое цитирование? Это откровенный мини-плагиат.

Не знаю, заметили вы или нет, но и у Толстого, и у Костомарова в спальне молодых наличествует жареная курица. Ее поставили перед женихом и невестой на свадебный стол, а потом дружка обернул ее скатертью и унес в спальню. И это было единственное, что съели за целый день великий князь со княгинею: гости хрумтели костями жареных лебедей под шафранным взваром. А блюдо жаворонков, куря в лапше и куря в щах богатых – это вообще из описания свадебного стола родителей Петра Первого, Алексея Михайловича и Натальи Кирилловны Нарышкиной. Им же, кстати, подавали и «ряб окрошиван под лимоны»…

Лимон нам, кстати, понадобится. И апельсин.

1. Курицу разморозим. Совсем не обязательно этот процесс доводить до конца – главное, чтоб можно было залезть к ней, бройлерной, под крыло и бедрышки, да и внутрь что-нибудь положить без особого труда. Обычно бывает достаточно подержать цыпленка полчаса – час в теплом месте, а потом сполоснуть под струей проточной воды (еле тёплой) – и вымыть птичку. Заодно посмотрим-ка, все ли перья вытащили на птицефабрике – и если два-три обломка остались, их надо удалить пинцетом, потому как ногтями трудно уцепиться.

На фабрике курицу потрошат, то есть достают внутренности, да так хитро, что живот у тушки остается неразрезанным – ну, и мы его сейчас разрезать не станем, а промоем под струей воды – и все. Бройлеры – продукт довольно чистый, и вряд ли внутри остались клочья легких или печени: куриная печенка – деликатес, и вы скоро убедитесь в этом сами.

2. Лимон и апельсин хорошенько вымоем и нарежем на тонкие (не толще полсантиметра) кружки вместе с кожурой. Косточки безжалостно выбросим. Если вам кажется, что такая нарезка – непомерный труд (а мне порой именно так и кажется), сделайте полукружья: сначала поделите фрукты вдоль пополам, а потом уже действуйте.

3. К этому времени у нас уже включена духовка – минут 10 – 20 ее следует прогреть (температура – градусов 220). Курице предстоит не висеть в пространстве, а нежиться в сотейнике – лучше всего в утятнице, причем безо всякой крышки. И чем теснее ей там будет, тем лучше – ну, это кулинарное правило справедливо не только для курицы. Стенки сотейника нагреваются, и охватывают тушку теплом со всех сторон…

Внутрь птички положим 5-6 горошин черного перца и 1/3 чайной ложки соли, а потом напихаем туда вперемешку апельсиновые и лимонные дольки – сколько войдет. На дно утятницы нальем растительное масло (кукурузное или соевое), чтоб наш цыпленок случайно не подгорел. Думаю, 3-4 столовые ложки будет достаточно. Бройлера положим на масло и запомним правило:

КЛАДЁМ ПТИЧКУ В СОТЕЙНИК СНАЧАЛА СПИНКОЙ ВВЕРХ.

А уж потом, по ходу дела, перевернем ее животом кверху и с боку на бок – это уж как потребуют обстоятельства.

Всё, что не вошло внутрь курицы, запихнем ей под крылья и бедрышки, а что не вошло и туда, просто положим в сотейник. Цитрусы сделают свое дело, не сомневайтесь.

4. Из двух куриных бульонных кубиков приготовим ¾ литра бульона (это 3 стакана) и выльем его сверху на курицу. Она должна получиться полупогруженной в жидкость. Утятницу поставим в духовку на средний уровень, и да поможет нам Бог!

Примерно через 20 минут откроем духовку и посмотрим, как в утятнице идут дела.

Но сначала обозначим возможные проблемы. Итак, что там, в духовке, может случиться?

Первое – начнет слишком быстро зарумяниваться спинка. Значит, требуется достать утятницу и с помощью двух столовых ложек – или ложки и лопаточки – перевернуть курицу, чтобы «позагорала» кверху брюхом. Когда будете проделывать это, постарайтесь не опрокинуть на себя сотейник и не вывалить птичку на пол.

Трудность номер два – это неожиданно подгоревшие кончики куриных крыльев и ножек. Чтобы этого не случилось, лучше всего смазать их растительным маслом еще до того, как вы сунули курицу в духовку, но сам я почему-то об этом частенько забываю. Вот и приходится то и дело поливать бульоном те места, где наблюдается подозрительное потемнение.

Бройлер должен зарумяниться со всех сторон. Бульона в утятнице нам скорее всего хватит и на периодический полив тушки, и на соус. Время, проведенное бройлером в духовке в компании с цитрусами, составляет примерно час.

В конце приготовления и вкус, и запах фруктов проникнут в самую толщу куриного мяса – до косточек. Помимо апельсинов-лимонов, я знаю только одно вещество, способное «пронять» курицу до самых костей, и вам оно хорошо знакомо, потому что это пиво. О нем чуть ниже, а пока закончим разговор о том, что еще можно сделать с куриной тушкой, затратив минимум усилий и времени.

Курица в апельсинах-лимонах хороша со свежесваренным рассыпчатым рисом. Дольки фруктов на белом фоне смотрятся просто уникально. Как это ни странно, даже легкая горечь апельсиновой кожуры почти не чувствуется. Бывало так, что под настроение мы готовили это кушанье раз за разом, в течение двух месяцев, и стойкого отвращения к птичкам ни у кого из домочадцев не возникло, хотя вообще-то у куриного мяса есть одно досаднейшее свойство: оно приедается.

Иногда куриного тинэйджера можно и не размораживать. Достаточно смыть с кожи всё, что на нее налипло, умудриться «промыть насквозь» под струей воды и натереть снаружи – внимание: смесью крупной соли (1 чайная ложка), красного перца (1/4 чайной ложки) и раздавленного чеснока (4-6 зубчиков). Если у вас нет чеснокодавилки, нарежьте зубчики помельче (как получится) и положите в чашку вместе с солью и перцем, а потом растолките чем-нибудь тяжелым, или раздавите ложкой.

Натирать тушку надо нежно, стараясь не повредить кожицу. «Есть в этом что-то эротическое»,- сказал однажды Андрей Макаревич во время передачи «Смак». На что известный киноартист, который и совершал данное действо, заметил: «По-моему, холодновата…»

Но фригидность курицы, врожденная или приобретенная, нас не волнует, потому что уже через несколько минут птица будет пылать жаром и сводить с ума всех, кто окажется неподалеку от кухни. Еще бы, ведь поверх соли и чеснока ее нужно смазать еще и майонезом!

А майонеза потребуется 3-4 столовые ложки, не больше. Лучше взять самодельный, тогда курица не подгорит (потому что в нём масла навалом) и не появится неожиданных химических ароматов. Ну, на худой конец возьмите ГОСТовский «Провансаль».

На всякий случай под рукой всегда держите наготове остатки майонеза и бутылку с растительным маслом. Во многих кулинарных книгах можно прочитать: «Время от времени поливайте курицу (мясо, рыбу, мамонта – ненужное зачеркнуть) соком, выделившимся на противень (или в сотейник) во время жарения». Однако благоприобретенный опыт показывает: то, что выделяется, тут же испаряется. А значит, чтоб ничего у нас не подгорело, надо иметь под рукой заменители того самого мясного сока, о котором так пекутся авторы кулинарных книг. И лучше растительного масла человечество еще ничего не придумало.

Быстрей всего у курицы поджарятся крылышки – и снова говорю: во-первых, получше смажьте их растительным маслом или майонезом, и время от времени эту смазку подновляйте, а во-вторых, если несмотря на все усилия они все-таки продолжают обугливаться, оберните их небольшими кусочками пищевой фольги – квадратиками примерно 10х10 см. Для этого, разумеется, сотейник надо будет достать из духовки. (Справедливости ради отмечу: с курицей это проделывают редко, а вот с гусем или индейкой – сплошь и рядом, потому что они гораздо крупней любой курицы, в духовке сидят дольше и соответственно всё, что торчит, подгорает быстрей.)

Кое-кто из авторов кулинарных книг советует взять суровую нитку и безжалостно связать курицу – прикрутить ей крылья к бокам, но во-первых, если курица не до конца разморожена (а у вас экспресс-приготовление, и размораживать птичку некогда), такой манёвр из арсенала садистских штучек-дрючек не удастся, курица не ваш личный секс-партнер, а петуховский, и связывать ее незачем; а во-вторых, если у вас под рукой нет сотейника и вы жарите курицу на противне, лучше сразу воспользуйтесь пищевой фольгой (её, кстати, всегда заменит промасленный пергамент – мажьте интенсивно и с обеих сторон). Честно говоря, вы вообще можете натереть курицу солью-перцем-майонезом (или растительным маслом), засунуть в бумажный пакет из-под муки (он должен быть из очень плотной бумаги) и накрепко перевязать шпагатом, или завернуть птичку в промасленный пергамент и закрепить его зубочистками (чтоб ничего оттуда не выливалось в виде сока), или воспользоваться для тех же целей пищевой фольгой… Помните, вы делали буженину? Так вот, господа, мы с вами опять не изобрели ничего нового! В один абзац нам удалось поместить целый раздел кулинарной книги, и всё из-за того, что сам процесс «запекания чего-то мясного в фольге» вам хорошо известен, и на повестке дня – поиски ее заменителя. А это, как мы выяснили, может быть что угодно – от плотного бумажного пакета до растительного масла и сотейника.

Да, кстати: если вы жарите курицу завернутой во что-нибудь, о чем мы только что говорили, рассчитывайте на 40 – 50 минут, ну – на час, и ориентируйтесь, как всегда, по запаху. Если вам кажется, что аромат чересчур интенсивный, убавьте огонь: редко, но бывает так, что внутри курица остается непрожаренной, и мясо возле кости неприятного бледно-розового цвета. Так происходит, если в духовке слишком жарко.

Ну, а если птичка лежит на противне, вам придется внимательно следить за ней и примерно каждые 5 – 7 минут проверять, как там в духовке идут дела. Ничем не стесненная курица пересыхает с фантастической быстротой. Тут одним растительным маслом не обойтись, и придется держать под рукой стакан бульона (1 стакан воды – 1 куриный кубик). И вы должны побеспокоиться заранее, чтоб крылья-лапки не подгорели, то есть намазать их хорошенько маслом и обернуть фольгой.

Но век живи – век учись, и на своем веку я наблюдал несколько повальных увлечений каким-нибудь новым блюдом – например, когда весь город сходит с ума по курочке, приготовленной в обычной стеклянной банке.

И вот так ненавязчиво мы перешли к тому, что можно сделать из куриных «запчастей».

Давайте-ка поговорим о куриной анатомии и о том, как лучше всего расчленить тушку.

Не знаю, ведомо ли вам, что у птицы, будь она индюшка, утка, соловей или курица, есть «белое мясо», и есть «темное», и цвет здесь, собственно, ни при чем, а важна его интенсивность. На грудке мясо светлее, чем в других местах (особенно у индейки). И вообще, чем меньше работала мышца, тем меньше в ней холестерина. Если покупать курицу по частям, ценность мяса видна невооруженным глазом: грудки (чистое филе) стоят непомерно дорого, бедрышки подешевле, крылья… и так далее (однако почему так дорого стоит дешевый ливер – желудки, печень и прочее, сказать затрудняюсь). Знаменитые котлеты «де-воляй» делают именно из грудок, и из одной курицы можно получить всего две порции (куда в ресторанах девают всю остальную тушку, можно только догадываться, но счет вам принесут как за целый курятник). Но помимо магазинно-ресторанных ценников люди обычно руководствуются собственным вкусом. Мне больше по душе крылышки, матушка обожает мясистые куриные бедра, отец согласен на любой «отрезок туши», а в городе Брянске общественость на полном серьезе требовала разъяснить, почему в местных магазинах продаются исключительно левые куриные ноги, и куда птицефабриканты подевали правые…

Разделать курицу на порции очень легко – если она вареная или тушеная. Острым ножом разрежьте сухожилия на конечностях, попробуйте снять мясо с ребрышек (обычно это легко удается) – их вместе с позвоночником отложите в сторону (потом как-нибудь на досуге обглодаете, или скормите соседской дворняжке). Булгаковский Азазелло поступил проще: схватил вареную курицу за ножку, оторвал ее и съел, а косточку положил в нагрудный карман пиджака – так и носил ее вместо носового платка или авторучки.

А вот свежую птичку лучше всего порубить топором, но не как Добрыня половцев, а по-кулинарному, на 8-10 частей. Возьмитесь покрепче за крылышко или ногу, и резко поверните их в ту сторону, куда конечности обычно не поворачиваются, то есть всеми коленками назад. Выломать конечность вам, скорее всего, не удастся, да это и не нужно: там, где хрустнуло, разрежьте подвергнутый членовредительству сустав острым тяжелым ножом или разрубите топориком – так кожа и мышцы травмируются мало, и порция сохраняет внешнюю привлекательность и после тепловой обработки.

Живот и грудку вам придется вскрыть, а еще потребуется вырезать позвоночник и ребра. Эти «запчасти» заверните в полиэтилен и суньте в морозилку – они пригодятся, когда будете варить куриный бульон. Остальное нарубите (или нарежьте) на порционные куски. Какой они будут величины, решайте сами – главное, чтоб всё, не очень утрамбованное, поместилось в обычную литровую стеклянную банку. Обычно помимо ног и крыльев (это уже 4 куска), птичку режут еще на 4 части – от «вдоль позвоночника» до «поперек тушки». Курица у вас сырая, холодная, а может, и разморожена-то чуть-чуть, так что никакой жидкости вливать не требуется, льда и так полно. Насыпьте внутрь банки (и распределите по возможности равномерно) неполную столовую ложку соли, а сверху положите кусок сливочного масла величиной примерно в полтора спичечных коробка. При желании не возбраняются и лавровый лист (один), и немного черного перца. Вместо сливочного масла можете положить 3-4 столовые ложки майонеза или растительного масла (кукурузного или соевого). Только не кладите одну сметану, потому как в духовке она быстро начинает гореть – такой продукт нежный. Сметана требует компании – смешивайте ее с молоком, или с майонезом. Накройте банку обычной железной крышкой б/у (не забудьте снять резиновый или пластиковый уплотнитель), или куском пищевой фольги (но в фольге надо сделать ножом несколько дырочек, чтоб было куда выходить лишнему пару). При тех же 200 – 220 градусах подержите банку в духовке не меньше получаса, а лучше час. Если хотите, можете запихнуть в банку еще и штучек пять сушеных подберезовиков или белых грибов, или с полдюжины зубчиков чеснока (целиком) – всё на ваше усмотрение. Вариантов масса, и вы, я уверен, можете придумать что-то свое, новое, что будет ассоциироваться лично с вами, а не с близлежащим экзотическим рестораном.

Вайль и Генис предлагают куски курицы потушить в луковом соусе – я об этом говорил, когда мы тушили рыбу. Две средние луковицы на полкило куриной «расчленёнки», час–полтора времени – и вы счастливый человек: у вас готов ужин. Авторы «Русской кухни в изгнании» советуют минут за 10 до финала добавить в сотейник нарезанный на дольки лимон, или несколько сушеных грибов, или всё тот же майонез и сметану (от себя добавлю: столовая ложка мёда плюс соевый соус – тоже сочетание прекрасное). Есть лишь одно «но»: курица в луковом соусе тушится не в духовке, а наверху, на конфорке.

А вот еще вариант. Вооружившись топориком, разрубите курицу на кусочки примерно граммов по 30 – 50 весом, как вы рубили мясо на «каурму шурбо», и попробуйте-ка сделать это кушанье из птички – технология всё та же, лишь время приготовления уменьшите. Так же обжарьте куски курицы, как и мясо, так же добавьте лук, морковку и картофель… Получите нечто, я вам скажу! И самое удивительное – в отличие от мясного супа, куриный можно разогреть на следующий день.

А теперь – обещанная курица в пиве.

1. Припасите-ка две поллитровые бутылки светлого пива. Нарубите курицу на порционные куски (по своему вкусу, но кусков должно быть не меньше, чем шесть).

2. Посудину (сотейник) возьмите повместительней, и пусть это будет… ну, не утятница, а гусятница. Килограмм – кило двести курицы ляжет на дно (не забудьте налить чуть-чуть растительного масла – так, чтобы лишь смазать) в один слой, а не ляжет, так пусть пеняет на себя, потому что вы всё равно впихнёте все кусочки. Посолите курицу чайной ложкой крупной соли, если хотите – посыпьте черным молотым перцем. Сверху положите кусок сливочного масла или хорошего маргарина – граммов сто. Куда вы его положите, значения не имеет, потому что масло благополучно растает и растечется по всей поверхности, а поможет ему в этом пиво, которое вы нальете в сотейник (желательно аккуратно и по стенке, чтоб не было пены). Налейте столько, чтоб жидкость стояла почти на одном уровне с курицей, это примерно стакана полтора (хотя у кого как получится). Духовка у вас, конечно, давно нагрета, поставить туда сотейник с курицей и закрыть дверцу – пара пустяков.

3. Вот так и держите там курицу – целых полчаса. Минут через 10 всё-таки загляните и проверьте, всё ли в порядке. Может, пиво выкипает слишком интенсивно, и требуется перевернуть кусочки, а то они «загорели» только там, где, как айсберги, стояли над пивом, а вся подводная… пардон, «подпивная» часть осталась белой. Такие проверки устраивайте несколько раз.

4. А через 30 минут сотейник достаньте из духовки, куски курицы сдвиньте к стенкам (пусть они даже туда залезут – это не беда) и освободите середину. Наступает кульминационный момент: на это подобие цирковой арены положите хорошо промытый рис. Крупы можно брать сколько угодно, хоть полмешка, но я советую на килограмм курицы всыпать не больше 2 стаканов. Сколько у вас кусков птички? Вот на них и ориентируйтесь. В смысле – на порции.

А солили вы, господа, только мясо. Значит, требуется еще и рис посолить. Не полагайтесь на непередаваемые хлебные ароматы, которые вот уже полчаса с наслаждением вдыхаете – они не замаскируют недостачи соли. Так поспешите же выполнить уже знакомый норматив: чайная ложка на стакан крупы. Заодно выполните и другой: не меньше двух стаканов жидкости на стакан риса, и эта жидкость – пиво. Не обращайте внимания на то, сколько в сотейнике осталось пива: оно лишним не будет, потому что рис впитает всё. В общем, обойдетесь указанной нормой – и считайте, что вы уже кандидат в мастера кулинарного спорта.

Накройте гусятницу поплотнее крышкой, и опять поставьте в духовку – не меньше, чем на 20 минут, чтобы рис успел свариться.

Внимание: рис может пригореть к донышку сотейника! Хотите этого избежать – стойте у него «над душой»: уже через 10 минут достаньте и осторожно, не перемешивая, в центре «арены» поскребите ложкой по дну. Если проделаете эту процедуру несколько раз, увеличьте время приготовления минут на 5, а как оно, это время, выйдет, – достаньте сотейник из духовки (не оставляйте его там «дойти», потому что в этом случае крупа обязательно подгорит). И не забывайте: рис надо варить под крышкой!

Ну вот, я и познакомил вас с самыми, на мой взгляд, эффектными и простыми в исполнении способами покорения бройлерных цыплят. Я сознательно обошел стороной проблему фаршированной птицы: возни с ней много, разрезать на красивые порции трудно…

Куриные «запчасти» вы можете и зажарить над конфоркой, это не сложно. Повторю еще и еще раз: не обязательно полностью размораживать тот кусок, который вы собираетесь положить на сковородку, будь это мясо, рыба или курица. Он только сочнее получится. А для птицы это архиважно, как любил говаривать классик ленинизма, потому что она по природе своей волокнистая и сухая (особенно индейка). Налейте на сковороду растительное масло, положите небольшие куски курицы, и на среднем огне поджарьте. Как увидите, что при нажатии вилкой сок вытекает уже не розовый, а светлый, и сам кусок приобрел коричневатый колер, посолите и полейте сверху сметаной или майонезом. Можете еще насыпать штучек шесть мелко нарезанных зубчиков чеснока. Если хотите получить соус, добавьте куриного бульона из кубиков – сколько хотите. Вскипятите то, что оказалось на сковородке, выключайте – и подавайте к рису или к молодой отварной картошке. Водка сюда тоже оч-чень даже хорошо впишется.

Если вам кажется, что соус неплохо бы загустить, достаньте из него поджаренные куски курицы и оставьте покипеть – лишняя жидкость выпарится быстро. А можете пойти на хитрость: просейте над сковородкой (только предварительно снимите ее с огня, иначе ждите неприятностей) 1-2 столовые ложки соевой муки. Я не оговорился: именно соевой. Если для пшеничной требуется четверть часа, чтобы как следует набухнуть, и чтобы соус не поимел вкуса пшеничного киселя, то соевая мука набухает почти мгновенно, и кроме того, есть у нее приятная особенность: воспринимает вкус и запах тех лакомств, которые в данный момент доминируют на сковородке. Этим и пользуются фальсификаторы продуктов. Именно поэтому даже самая дорогая колбаса, если на ней отсутствует значок «ГОСТ», состоит в основном из соевой муки. И именно поэтому я обожаю делать из сои экспресс-соусы.

Да вот, кстати – далеко ходить не надо. Приготовим-ка настоящий паштет из куриной печенки, деликатесный и простой, как любое произведение искусства.

1. И перво-наперво возьмем-ка полкило куриной печени, разморозим, положим в дуршлаг и осторожно промоем под слабенькой струйкой холодной воды. Куриная печень по структуре такая рыхлая и влажная, что на сковороде того и гляди раздастся микровзрыв, и что-нибудь очень горячее полетит вам в лицо. Как ни утверждай – мол, сковородка плюётся во все стороны, и вероятность того, что капля раскаленного масла попадет вам именно в глаз, ничтожно мала, – вопреки всякой математике, в жизни именно невероятные события и происходят, поэтому будьте осторожны и не верьте разным там атеистам, что всё обойдется. Не обойдется.

Обычно отходов от куриной печенки не бывает, желчные пузыри удаляют еще на птицефабрике, и можете срезать лишь небольшие белые жилки вблизи «перемычки» - печень состоит из двух долек, и перемычку эту лучше удалить.

2. Но вот печень промыли, дуршлаг потрясли и все лишние капли воды выгнали вон. Следующий этап – нагрев сковороды, той, которая имеет большую площадь дна. Желательно еще, чтобы донышко было толстым. Ставим посудину на средний огонь, наливаем немного растительного масла – чтоб только покрыло дно, и насыпаем граммов сто нарезанного на кубики чего-нибудь жирного, свиного или даже копченого (сала или бекона). Если у вас в запасе меньше 100г данного ингредиента, или его вовсе нет – добавьте растительного масла. Ваша задача: из свиных финтифлюшек вытопить побольше жира, чтоб на нем и поджарить печенку. Доводить при этом кусочки сала до черноты и твердости стали и ейных сплавов – значит потерпеть неудачу. Пусть жир выйдет, и всё.

3. Две средние луковицы нарежем кубиками помельче и спассеруем на том, что уже успели нагреть-поджарить. Потом сверху положим куски печенки. Наша цель – поджарить ее, но не пересушить, иначе нежного паштета не получится. Не надо и оставлять кусочки розоватыми внутри – пусть они сделаются светло-коричневыми, и останутся мягкими.

Огонь можно отрегулировать по уровню «чуть сильней среднего», и если вам покажется, что сковородка суховата, в процессе жаренья можете добавить растительного масла. Сам процесс закончится быстро, минут через 5 – 10

4. А дальше произойдет нечто неожиданное. На сковородку мы выливаем… 50г джина, водки или какой-нибудь сладкой наливки, вишневой, смородиновой или иной. Она зашипит и быстро испарится, однако успеет передать свой аромат печенке.

5. Но если нам опять-таки покажется, что жидкости на сковородке многовато, просеем туда столовую ложку соевой муки и пожарим еще 1-2 минуты.

6. Горячую печенку, глотая слюнки, немедленно прокрутим через мясорубку. Крутить будем не только ее, но и лук, шкварки от бекона и прочее. Главное – не дать печенке остыть, и тогда она получится именно такой нежной, как мы и ожидаем, и сливочное масло, которое мы добавим в паштет, распределится как следует по всему его объему. Для чего нужно масло? Чтобы паштет можно было намазать на хлеб, и он при этом не разваливался на мелкие крошки. Масла на полкило печени положим 100 – 150г.

7. И главное – не забудьте: паштет следует посолить и поперчить! Соли, скорее всего, хватит и 1 чайной ложки; а еще положим ¼ ложечки красного перца, и столько же – мускатного ореха (молотого, разумеется). Куриный паштет без мускатного ореха просто невозможен.

Готовый паштет надо положить в какую-нибудь емкость – например, в керамический глазированный горшочек – и хранить в холодильнике целую неделю (хотя и сомневаюсь, что он так долго проживет несъеденным).

Что еще прекрасного можно сделать из курицы? Бульон, конечно! Только бройлеры для этих целей не подходят. Можете взять отдельные их «запчасти» - шейки, например, или позвоночник с ребрами, но лучше суповой курицы нет ничего. Варят куриный бульон точно так же, как и говяжий, так что я не собираюсь описывать сей процесс, теряя драгоценное время. Если вы доучились до этого дня, значит, давным-давно умеете варить бульоны разной крепости. Можете, кстати, вместе с курицей (разрубленной на куски) положить и телячьи кости (но не мясо). Журнал «Бурда» советует влить еще и пол-литра сухого белого вина, но это, кажется, совет, данный сгоряча. Вино лучше выпить самим.

На курином бульоне можно сварить изумительный прозрачный картофельный суп, а можно и домашнюю лапшу. А можно вместо лапши собственного приготовления всыпать тонкую вермишель. Ну, и если вам не лень, сваренную курицу можно превратить в соус к спагетти (пользуясь схемой «бефстроганов»). Вариантов множество.

Точно так же варят и бульон из индейки – точней, из ее крыльев и лап. В отличие от куриного, индеечный бульон не приедается, его «птичкин» вкус не так ярко выражен, и кое-кто из знакомых признавался, что первое блюдо предпочитает именно индеечное, а не куриное или говяжье.

Но об индейках больше ни слова. «Белая» мякоть у них суховата, поэтому если уж заполучили эту птицу, пустите на котлеты. Когда-нибудь потом, в далеком будущем, я расскажу подробнее, что можно сделать из обыкновенного индюка женского полу, или из утки; или напомню, что есть на свете такое ресторанно-советское блюдо – цыпленок табака… Это всё после, а сейчас я хочу поведать вам, к чему это в декабре гусиному поголовью всего мира снятся яблоки.

Если вы покупаете гуся, руководствуйтесь не столько содержимым кошелька, сколько размерами духовки. 3-4 килограмма: пусть ваш рождественский гусь на большее не тянет. А вот яблок покислее, лучше всего антоновки, припасайте побольше, килограмма два. Гуся протрите смесью соли (2-3 чайных ложки – по одной на килограмм) и перца (по усмотрению) и снаружи, и внутри; яблоки освободите от кожуры и от сердцевины, нарежьте на 16 – 64 дольки каждое (это ваш фарш) и впихните внутрь гуся столько, сколько сумеете. Обычно это килограмма полтора. Чем мельче кусочки, тем больше их поместится внутри птицы, но не вздумайте использовать терку: получится слишком много жидкости, а вы разве суп заказывали?.. Скрепите отверстия в тушке зубочистками (обязательно деревянными), или, вооружившись гнутой матрасной иглой, зашейте суровыми нитками (впрочем, прямая штопальная игла тоже сойдет). Нитки потом, разумеется, вы удалите. На противень налейте стакан воды или куриного бульона, положите гуся и оберните кончики крыльев и ножек фольгой или пергаментом (всё должно быть в масле – вы помните?). Время от времени поливайте тушку бульоном, мажьте растительным маслом и не давайте кожице зарумяниться раньше положенного. Тушить будете часа полтора, а то и дольше. Поворачивать птицу с боку на бок вам придется, готовьтесь к этому. Лучше всего этот процесс идет, если поворачивают сразу двое кулинаров.



«--Он праф,- сказал швейцарец,-- гусини шир ошень фкусно с фареньем.»
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   12


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница