Методические рекомендации для руководителей образовательных учреждений и предприятий питания «Методические рекомендации по организации питания детей в возрасте от 1,5 до 17 лет, больных



страница2/4
Дата29.06.2015
Размер0,62 Mb.
1   2   3   4

ІІІ.2. Особенности диеты в связи с периодом заболевания, присоединением лактазной недостаточности и дисбактериоза.

На характер диеты больного целиакией определенное влияние оказывает период заболевания (обострение, ремиссия). В остром периоде особенно важно учитывать вторичную ферментативную недостаточность. При повреждении энтероцитов и развитии атрофии слизистой оболочки кишечника на фоне целиакии чаще всего снижается уровень активности фермента Д-галактозид-гидролазы (лактазы), способного расщеплять молочный сахар. Клинически это состояние проявляется повышенным газообразованием в кишечнике (метеоризм, вздутие кишечника, боли в животе), осмотической («бродильной») диареей после приёма молока или содержащих лактозу молочных продуктов (частый, жидкий, желтый, пенистый с кислым запахом стул, боли в животе), формированием дисбиотических изменений микрофлоры кишечника. Всегда прослеживается четкая связь клинической картины заболевания с употреблением молочного продукта и уровнем лактозы в пище. В то же время корреляции между уровнем активности лактазы и выраженностью клинических симптомов нет. При одной и той же степени недостаточности фермента наблюдается большая вариабельность симптоматики в выраженности диареи, метеоризма и болевого синдрома.

Важно, что при вторичной лактазной недостаточности практически у всех детей отмечаются изменения в микрофлоре кишечника. Накопление нерасщепленной лактозы в просвете кишечника сопровождается повышенным ростом условно-патогенных микроорганизмов, развитием метаболического дисбаланса микро­флоры толстой кишки с образованием большого количества органических кислот. Дисбиотические нарушения характеризуются ростом условно-патогенной флоры с лактозонегативными свойствами, снижением индигенной флоры, что связано с приспособлением микробов к изменившимся условиям среды обита­ния на фоне развития интолерантности к лактозе.

При изменениях микробиоценоза тонкой кишки и снижении бифидо- и лактобактерий происходит не только нарушение всасывания моно- и дисахаридов, но и мальабсорбция витами­нов, минералов, воды и электролитов. Возникновение стеатореи и расстройство абсорбции жиров находятся в тесной связи с микробной пролиферацией, являясь следствием нарушения деконъю­гации желчных кислот. Это является дополнительным фактором повреждения слизистой оболоч­ки тонкой кишки.

Влиять на вторичную лактазную недостаточность необходимо, прежде всего, через лечение основного заболевания – целиакию. Параллельно уменьшают или полностью исключают употребление содержащих лактозу продуктов, в первую очередь, цельное молоко. При впервые выявленной целиакии на полгода молоко исключают у всех больных. Содержание лактозы в различных молочных продуктах представлено в табл. 1 Приложения 5. В ферментированных молочных продуктах лактоза дополнительно расщепляется бактериями и метаболизируется в молочную кислоту. В твердых сырах значительная часть лактозы элиминируется во время их производства, остальная расщепляется на глюкозу и галактозу в ходе созревания.

Финская компания Валио, помимо безглютеновых, выпускает большой ассортимент продуктов, в том числе молоко, творог, йогурты, сливки и десерты, помеченных значком HYLAR. Это символ, обозначающий молочные продукты с низким содержанием лактозы. В низколактозных продуктах лактоза расщеплена на глюкозу и галактозу, поэтому молоко имеет слегка сладковатый вкус.

У маленьких детей допустимо использовать лечебные безлактозные молочные смеси и смеси на основе изолята соевого белка, применяемые у детей первого года жизни. Их химический состав и энергетическая ценность представлены в табл. 2,3 Приложения 5.

Использование безлактозного молока и безлактозных молочных продуктов позволяет включать их в безглютеновые диеты в тех же количествах, которые рекомендованы на основной безглютеновой диете. Однако в ряде случаев (острый период заболевания, подозрение на непереносимость белка коровьего молока) из рациона приходится полностью удалять все молочные и содержащие молоко продукты. В этих случаях для построения безглютеново-безмолочной диеты можно опираться на среднесуточные наборы продуктов, представленные в табл. 2 Приложения 4. Снижение количества лактозы в диете должно рассматриваться как временное мероприятие, проводимое до восстановления слизистой оболочки тонкой кишки.


ІІІ.3. Профилактика и коррекция пищевых дефицитов, развивающихся на безглютеновых диетах.
Специфические изменения в кишечнике и трудности, возникающие при организации безглютеновых диет, значительно повышают риск развития пищевых дефицитов, особенно касающихся витаминов (В1, В2, В6, РР, пантотеновая к-та) и минеральных веществ (кальций, магний, селен). Для их профилактики и ликвидации необходимо постоянно следить за достаточным поступлением продуктов, особенно богатых этими веществами. Растительные и животные продукты, разрешенные на безглютеновой диете и являющиеся концентраторами витаминов, представлены в табл.1 Приложения 6. Если эти меры окажутся недостаточными, то возможно использовать концентраты витаминизированных напитков, сироп шиповника, фитоосновы, содержащие концентрированные натуральные соки и экстракты лекарственных растений, поливитаминные премиксы (730/4), увеличивать витаминную ценность продуктов самостоятельно (Приложение 6). При использовании поливитаминных препаратов необходимо следить, чтобы в состав их оболочек не входил глютен.

Другая группа пищевых дефицитов связана с минеральными веществами. Пищевые источники минеральных веществ, наиболее актуальных для больных с целиакией, представлены в табл. 2. Приложения 6. Однако в некоторых случаях приходится прибегать к медикаментозной коррекции, например, препаратами кальция и витамина Д3 на безглютеново-безмолочной диете.



ІІІ.4. Усиление оздоравливающих возможностей лечебного питания.
При целиакии происходит ослабление многих важных физиологических систем организма, включая антиоксидантную защиту и нарушение биоценоза кишечника. Восстанавливая и поддерживая эти системы с помощью технологий лечебного питания, можно добиться существенного улучшения состояния больного, его адаптационных и иммунных возможностей.

Антиоксиданты – вещества, препятствующие процессам перекисного окисления. Выраженными антиоксидантными свойствами обладают витамины А, Е, С, К. Д. Важнейшими пищевыми антиоксидантами являются также каротиноиды (β-, α-каротин, ликопин, лютеин, зеаксантин, β-криптоксантин) – красные, желтые и оранжевые растительные пигменты. Самые активные из них – ликопин и β-каротин. Очень высокой антиоксидантной активностью обладают биофлавоноиды. Единым фронтом с ними выступают убихинон, серосодержащие аминокислоты метионин, цистеин, цистин, а также некоторые микроэлементы, такие, как селен и цинк.

Природными поставщиками антиоксидантов являются свежие фрукты, овощи и зелень. Основные источники витаминов-антиоксидантов и биофлавоноидов, разрешенные к потреблению при целиакии, представлены в табл. 3 Приложения 6. Суммарно высокий антиоксидантный потенциал имеют перец, томаты, капуста (белокочанная, брюссельская, брокколи), чеснок, лук, чернослив, изюм, цитрусовые, красный грейпфрут, ягоды (черника, клюква, брусника, черная смородина, клубника, земляника, малина).

Контролировать ежедневное потребление пищевых антиоксидантов можно с помощью «показателя способности антиоксидантов поглощать свободные радикалы» (Oxygen Radical Absorbance Capacity), сокращенно – ОРАК. Значения ОРАК для некоторых фруктов и овощей представлены в табл. 4 Приложения 6. Для того чтобы существенным и эффективным образом воздействовать на уровень антиоксидантов в крови и тканях, необходимо ежедневно получать от 3 до 5 тысяч единиц ОРАК.


Высокая частота дисбактериоза кишечника объясняет целесообразность использования в диете пищевых волокон, обладающих свойствами пребиотиков, нередко с дополнением препаратами-пробиотиками. Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах питания, а также препараты-пробиотики для коррекции дисбактериоза кишечника у детей представлены в табл. 5,6 Приложения 6.
ІІІ.5. Особенности организации кухни и приготовления пищи.
Правильная организация кухни и процесса приготовления пищи для ребенка, больного целиакией, не менее важна, чем приобретение безглютеновых продуктов. Она должна быть подчинена строгим правилам. Во избежание попадания малейших примесей глютена в пищу ребенка все безглютеновые продукты должны храниться в отдельном шкафчике. Каждый ребенок, находящийся на безглютеновой диете, должен иметь персональную посуду - собственную чашку, тарелку, мисочки. Посуда и приборы, которыми он пользуется, должны отличаться цветом или рисунком, так, чтобы даже маленький ребенок смог их узнать. Крайне желательно иметь отдельную посуду для приготовления пищи - кастрюли, сковороды. В противном случае перед использованием их нужно тщательно мыть. Это касается любой посуды - ложек, кастрюль, разделочных досок и всего, что используется в кухне. Нужно иметь отдельные разделочные (кухонные) доски для нарезания каждого вида хлеба (отдельно безглютенового и содержащего глютен). Лучше, если они различаются формой, размером, цветом или имеют специальную маркировку. Необходимы отдельные ножи для масла и для безмолочного маргарина, если у ребенка аллергия на молоко. При одновременном приготовлении пищи для здоровых и для больных членов семьи, например, нарезании обычного хлеба, прежде чем взять в руки безглютеный хлеб (печенье, хлебец), нужно вымыть руки. При одновременной выпечке безглютеновых и глютеновых блинов (оладий), лучше использовать разных размеров сковороды, а также различающиеся между собой тарелки. При этом надо помнить и о разных лопатках для переворачивания блинов. Также и для приготовления безглютеновой и глютеновой выпечки нужно всегда иметь различающиеся между собой формы. Во время приготовления одновременно глютеновой и безглютеновой выпечки нельзя позволять, чтобы пыль пшеничной муки попала в безглютеновую (лучше сначала готовить безглютеновую выпечку).

Посуда для приготовления и приема пищи должна отвечать повышенным экологическим требованиям. Нельзя готовить еду для ребенка в кастрюлях и сковородках со сколами и глубокими царапинами (особенно это касается тефлоновых покрытий, т.к. при повреждении антипригарного покрытия из подлежащих слоев высвобождается очень вредная тефлоновая кислота). Наиболее экологически чистой считается посуда из высокосортной стали, чугуна, глины, эмалированная. Целесообразно иметь маленькие по размеру кастрюльки, ковшики и сковородки, чтобы готовить еду на один раз. Ложки для размешивания должны быть деревянные или стальные, ножи и терки стальные. Микроволновые печи используют только для разогрева, но не для приготовления детских блюд. Однако лучше вообще повторно не разогревать заранее приготовленные блюда.

При мытье детской посуды следует отдавать предпочтение естественным средствам, например, порошку горчицы или соде.

Важно следить за соблюдением сроков, температурных и других гигиенических условий хранения готовых продуктов и пищевого сырья. Необходимо выбирать для ребенка максимально экологически чистые продукты и не допускать к использованию продукты с признаками порчи.

Первичная обработка продуктов оказывает большое влияние на качество готового блюда. Плохо очищенные и промытые продукты могут стать причиной обострения заболевания. Особенного внимания требуют крупы. Их необходимо тщательно перебирать и промывать не менее 6 раз из-за возможности загрязнения пшеницей при выращивании, транспортировке, хранении и фасовке (использование одного совка для развешивания манной и гречневой круп).

Подготовленные овощи используют сразу же. Если они предназначены для салата, то их необходимо ошпарить кипятком. Свежие огурцы очищают. Овощи, используемые для холодных закусок, варят на пару непосредственно перед употреблением. Морковь, свеклу и картофель лучше отваривать или запекать в кожуре, очищать и нарезать после остывания. Зелень перебирают, промывают и обдают кипятком. Её мелко шинкуют ножом из нержавеющей стали и закладывают в готовое блюдо, сняв его с огня. Фрукты тщательно моют в холодной проточной воде, а затем обдают кипятком. Фрукты с плотной кожурой (яблоки, груши), лучше очищать. Ягоды промывают в дуршлаге сначала проточной, затем кипяченой водой.

Все блюда готовят на пару или варят. Для приготовления бульонов мясо и птицу освобождают от сухожилий, жира и костей, режут на маленькие кусочки, промывают, закладывают в холодную воду и доводят до образования пены. Затем первичный бульон сливают, мясо повторно заливают горячей кипяченой водой и варят на медленном огне до готовности. При варке рыбного бульона воды нужно налить столько, чтобы она покрывала рыбу примерно на 1см. Рыба закладывается в подсоленную воду и первичный бульон не сливается.

В приготовлении вторых блюд из мяса, птицы и рыбы должны преобладать тушение, варка (на пару или при слабом кипении), припускание. Зажаривать можно только до легкой корочки, а затем доводить блюдо до готовности на слабом огне. Следует помнить, что в процессе домашнего приготовления пищи при избыточной температуре могут происходить нежелательные изменения жира и других пищевых веществ. Самые безопасные блюда готовятся способом варки или тушения на максимально низких температурах или на пару.


Каши можно готовить вязкими или рассыпчатыми. Масло кладут уже в снятую с плиты кашу.

Сырое молоко необходимо кипятить, даже если вы на нем что-то готовите. Молоко кипятится не менее 1-2 минут.

Свежеотжатый сок непосредственно перед употреблением разводят чистой кипяченой водой.

Ребенка необходимо обеспечить чистой водой. Водопроводная вода пригодна для питья и приготовления пищи только после доочистки с помощью бытовых фильтров. Вариантами могут быть родниковая, экологически чистая питьевая и слабоминерализованная негазированная бутилированная вода. Расфасованная (бутилированная) вода делится на две категории:



  • Первая категория – вода питьевого качества. Она безопасна в эпидемиологическом, радиационном и химическом отношении.

  • Высшая категория – вода безопасная и оптимальная по качеству, полученная из подземных источников, защищенных от биологических и химических загрязнений. Она должна соответствовать критерию физиологической полноценности по содержанию макро- и микроэлементов.

Существуют специальные виды бутилированной воды, рекомендуемой в детском питании. Это – «Детская питьевая вода Бабушкино лукошко», «Детская вода ХИПП», «Любимый малыш», «Карапуз», «Беби», «Винни», «Мамекс». Вода «Нутрилак Аква» добывается в России. Она оптимально сбалансирована по минеральному составу, не требует дополнительного кипячения, так как разливается в стерильных условиях и проходит бактерицидную обработку активным кислородом.

Обычно очищенная вода имеет относительно низкую степень минерализации. Исправить этот недостаток (это особенно актуально для жителей Санкт-Петербурга) можно добавлением специального раствора солей магния и кальция, который продается в магазинах под названием «Северянка» или «Северянка плюс» и может дополнительно содержать й од.

В зависимости от функционального состояния кишечника пища дается в протертом виде (в период поносов) или без специального измельчения (при нормализации стула). Температура горячих блюд 57-62°С, холодных не ниже 15°С. Количество приемов пищи 5-6 раз при обострении, 3-4 раза в ремиссии.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Таблица 1

Продукты и блюда, содержащие пшеницу, рожь, ячмень, овес

(на основе: Баранов А.А., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. и др., 2005)



Сырье или продукт

Наименование продуктов, содержащих

пшеницу

рожь

ячмень

овес

Крупы, каши, крахмал

манная, пшеничная, «Артек», «Мюсли», «Полтавская», «4 злака», «7 злаков», кус-кус, булгур, спельта, полба, дурум, семолина, тритикале*, пшеничный крахмал

ржаные

ячменная, перловая,

голландка*, ячневая



овсяная, «Геркулес», «Спортивная», толокно

Мука и отруби

Пшеничная мука, отруби, сухари для панировки

ржаная мука и отруби




овсяная мука

Детские каши

на основе пшеничной, манной крупы и хлопьев, «смешанные злаки», детское растворимое печенье и т.п.

«7 злаков»,

«смешанные

злаки»


Ячневая каша, ячменная каша, «7 злаков», «смешанные злаки»

все готовые каши с овсяной мукой и хлопьями,

«7 злаков», «смешанные злаки»



Детские консервы

консервы для детского питания с мясом, рыбой, овощами, фруктами, йогуртом, сливками и др. с добавками пшеничной муки или манной крупы







детские овоще - мясные, рыбные, фруктовые консервы с овсяной мукой (см. состав на упаковке)

Хлеб и хлебобулочные изделия; кондитерские изделия

хлеб, сушки, сухари, печенье, бублики, баранки, соломка, хлебцы, сдоба, сладкая и соленая выпечка, торты, кондитерские изделия, блины и пироги, шоколад и другие сладости с вафельной крошкой

ржаной хлеб,

лепешки,


сухари

ячменные лепешки; кондитерские изделия с ячменной патокой

хлеб «Геркулес», овсяное печенье

Макаронные изделия

макароны, вермишель, рожки, спагетти, лапша, фигурные изделия,










Мясные и рыбные полуфабрикаты

вареная колбаса, сосиски; полуфабрикаты, панированные, обваленные в муке или приготовленные с соусами, содержащими муку; изделия из рубленого мяса и рыбы, пельмени, вареники, сырники, консервы в томатном соусе, подливы к мясным и рыбным блюдам на пшеничной муке










Молочные продукты

йогурт со злаками или печеньем










Напитки

хлебный квас




растворимый или суррогатный кофе с содержанием ячменя или ячменного солода**

напитки с добавкой овса

Овощи

блюда или смеси из овощей со злаками; овощи, панированные, обваленные в муке или кляре. Замороженные овощи с содержанием пшеницы или ее производных













  • * кус-кус – крупа из твердой пшеницы с диаметром крупинок около 1 мм

  • булгур – раздробленная пшеница со специальным видом термической обработки

  • спельта - разновидность пшеницы, произрастающей в особом климате и без химических удобрений

  • полба – полудикий сорт пшеницы

  • дурум – дробленое зерно исключительно из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка;

  • семолина – пшеничная крупка калибра манной крупы

  • тритикале – гибрид пшеницы и ржи

  • голландка – вариант перловой крупы

** солод – пророщенное, подсушенное и размолотое зерно

Таблица 2

Продукты промышленного производства, которые могут содержать «скрытый» глютен


Продукты, в составе которых глютен не декларирован

колбасы, сосиски*, полуфабрикаты из измельченного мяса и рыбы**, фарш, изготовленный на мясном производстве

мясные и рыбные консервы**

многие овощные и фруктовые консервы, в том числе для детского питания**

томат­ные пасты, кетчупы**, некоторые салатные заправки, горчица, майонез**,

соевые, устричные, рыбные соусы, готовые смеси тертых приправ и специй



некоторые сорта мороженого, йогуртов, творожные сырки и пас­ты, плавленые сыры, маргарины с глютенсодержащими стабилизаторами

бульонные кубики, концентрированные сухие супы, картофельное пюре быстрого приготовления

картофельные и кукурузные чипсы***, замороженный картофель фри

кукурузные хлопья (содержат солод), маринады, пасты

кофе быстрорастворимый, какао-смеси «быстрого приготовления»

«крабовые палочки» (и другие имитации морепродуктов)

карамель, соевые и шоколадные конфеты с начинкой, «чупа-чупс», восточные сладости, повидло промышленного производства

пищевые добавки (краситель аннато Е106b, карамельные красите­ли Е150а - E150d, мальтол Е636, изомальтол Е953, мальтит и мальтитный сироп Е965, моно- и тиглицериды жирных кислот F471)

* исключая безглютеновые сорта

** есть безглютеновые варианты

*** из-за содержания солода

Таблица 3

Продукты, разрешенные к использованию больными с целиакией





Группа

Продукты

Пищевые злаки и крупы

Кукурузные - мука, каша, крахмал, хлопья,

кукурузные палочки*

Рисовые - мука, каша и др. изделия из риса

Просо, пшенная каша

Гречневые мука и каша

Амарант, квиноа, тапиока**



Мясо, мясопродукты

Свежее натуральное мясо

Копченое мясо - шинка, окорок, буженина

Колбаса "Докторская" (безглютеновая)

Сосиски (безглютеновые)



Яйца

Куриные

Перепелиные



Жиры

Масло сливочное коровье***

Масло растительное

(подсолнечное, кукурузное, оливковое)


Рыба

Свежая

Замороженная



Молоко и молочные продукты

Молоко натуральное и сухое

Сметана


Кефир

Простокваша

Ряженка

Бифидопродукты



Творог***

Сыр***


Овощи, фрукты, орехи, бобовые

Все овощи и фрукты, орехи

Варенье и конфитюры

Чечевица, горох,


Напитки

Свежевыжатый сок

Нектары без солода

Какао натуральное

Чай черный, зеленый без ароматических добавок

Кисель (с кукурузным крахмалом)

Компот


Сладости

Шоколад натуральный

Шоколадные конфеты

Пастила, зефир, мармелад

* не содержащие солодовый экстракт

** квиноа - рисовая лебеда, тапиока - крупа из крахмала корней маниоки

*** некоторые сорта могут содержать глютен (необходимо проверять йодом)


ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Таблица 1

Безглютеновые каши промышленного производства

для лечебного питания детей раннего возраста





Производитель

Название продукта

Бич-Нат

Рисовая, рисовая с яблоками, рисовая с бананами

Гербер

Кукурузная, рисовая

Колинска

Гречневая с яблоками

Ремедиа, Беби-Ситтер

Гречневая, кукурузная, рисовая

Росдетспецпродукт

«Матушка» рисовая, рисовая с бананами

Хайнц

Гречневая, гречневая с яблоком, рисовая с яблоком

ХиПП

Рисовая

Хумана

Рисово-кукурузная, Хумана-ГА-каша, Хумана-СЛ-каша,

яблочная


Аббот лабораториз, Нестле

Детская соевая каша с рисом

Данон

Банановая, овощная, кукурузная

Таблица 2

Пищевая ценность низкобелковых безглютеновых смесей «Нутриген»

(в 100 г сухого продукта)




Состав продукта

сухая низкобелковая безглютеновая «Нутриген»

для выпечки

хлеба


для выпечки

хлебобулочных

изделий


для выпечки

кондитерских

изделий


для выпечки

кондитерских изделий

с добавлением сухого фруктового сока


Калорийность, ккал

352,0

368,0

388,0

380,0

Белок, г (не более)

1,0

1,0

1,0

1,0

Жир, г

3,2

6,4

10,4

8,8

Углеводы, г

79,8

76,6

72,6

74,2

Зола, г

1,0

1,0

1,0

1,0


Примечание к Таблице 2. Смеси сухие низкобелковые безглютеновые «Нутриген» производства ЗАО «Нутритек» (Россия), разработаны совместно с ГУ Научный центр здоровья детей РАМН, ГУ НИИ питания РАМН (ТУ 9195-16017023360-04). Смеси предназначены для выпечки хлеба, хлебобулочных и конди­терских изделий для детей старше одного года, больных целиакией.

Смеси сухие низкобелковые безглютеновые «Нутриген» получают су­хим смешиванием немодифицированных крахмалов (кукурузного, кар­тофельного, рисового, тапиокового), модифицированного крахмала, уг­леводно-жирового концентрата, сахара, соли, разрыхлителей, с добавле­нием (или без добавления) натуральных или идентичных натуральным вкусо-ароматических добавок.

В зависимости от используемых пищевых добавок (ароматизаторов) смеси выпускаются в следующем ассортименте:

- смесь сухая низкобелковая безглютеновая для выпечки хлеба;

- смесь сухая низкобелковая безглютеновая для выпечки хлебобулочных изделий;

- смесь сухая низкобелковая безглютеновая для выпечки кондитер­ских изделий;

- смесь сухая низкобелковая безглютеновая для выпечки кондитер­ских изделий с добавлением сухого сублимированного фруктового сока.

Контроль содержания глютена проводится в каждой партии продукта.


Способ приготовления:

В кипяченую воду (t 25-30°С) (для хлеба — 400 мл, для хлебобулочных изделий – 300 мл, для кондитерских изделий – 210 мл) добавить содержи­мое пакета (600 г), перемешать до получения однородной массы – густо­го теста. Тесто разделить на несколько частей, из каждой части сформи­ровать булочки, багеты, хлеб, основу для пиццы или пирожков, кексы, основу для торта, печенье (в тесто для хлебобулочных или кондитерских изделий можно добавить изюм, цукаты). Поместить сформованные из­делия на противень, слегка смазанный растительным маслом, или разло­жите кусочки теста в любые формы. В горячую духовку (t 200-220°С) поставить противень или формы с изделиями на 55-60 мин. (для хлеба), на 35-40 мин. (для хлебобулочных изделий) или на 15-20 мин. (для кондитерских изделий). Готовые изделия сверху смазать растительным или сливочным маслом. Положить на чистую салфетку и накрыть. Через 40 – 45 мин. хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия готовы к употреблению.

Готовые изделия хранить при комнатной температуре в фольге – не более 5 суток; без фольги – не более 2-х суток.

Таблица 3

Безглютеновые зерновые продукты

(для детей с целиакией в остром периоде заболевания)




№ п/п

Наименование продукта

Компоненты сырья

Рецептура, %

1

Готовый продукт рисовый

крупа рисовая

изолят соевого белка



95,0

5,0


2

Готовый продукт

кукурузный



крупа кукурузная

100,0

3

Готовый продукт гречневый

крупа гречневая

крупа кукурузная



60,0

40,0

Таблица 4
Безглютеновые зерновые продукты

(для детей с целиакией в стадии ремиссии)




№ п/п

Наименование продукта

Компоненты сырья

Рецептура, %

1

Готовый продукт рисовый

крупа рисовая

изолят соевого белка

сахар-песок


90,0

5,0
5,0



2

Готовый продукт

кукурузный



крупа кукурузная

сахар-песок



95,0

5,0


3

Готовый продукт гречневый

крупа гречневая крупа кукурузная

сахар-песок



60,0

35,0


5,0


Примечание к таблице 3и 4. Безглютеновые зерновые продукты, готовые к употреблению («сухие завтраки»), разработанные НИИ пищевой промышленности и специальных пищевых технологий совместно с ГУ Научный центр здоровья детей РАМН и ГУ НИИ питания РАМН (ТУ 9197-425-04605473-04).

Продукты представляют собой изделия различной формы (палоч­ки, колечки, звездочки, шарики и т.п.), готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Употребляются как самостоя­тельное блюдо, с соком, бульоном, кисломолочными продуктами и пр. Разрешены к употреблению вместе с молочной, соевой или другой лечеб­ной смесью — с 7-месячного возраста, как самостоятельное блюдо — с 10- месячного возраста.

Таблица 5

Таблица замены мучных продуктов



Глиадинсодержащий

продукт


Масса, г

Безглиадиновый продукт - заменитель

Масса, г

Хлеб и хлебобулочные изделия

100

Безглютеновый хлеб

Безглютеновые булочки



75

Хлебцы кукурузные, рисовые, гречично-рисовые

50

Макаронные изделия

100

Безглютеновые спагетти, перья, спирали, рожки, ракушки, колечки, вермишель

75

Печенье, кексы, вафли

100

Безглютеновые кексы с абрикосовым джемом, безглютеновые вафли с ванилью, безглютеновое печенье – бисквиты, безглютеновое печенье многозерновое

50

Мука

100

Мука рисовая, мука кукурузная, мука гречневая, безглютеновая мучная смесь для выпечки, безглютеновая мучная смесь для сладкой выпечки

50

ПРИЛОЖЕНИЕ 3


1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница