Методические рекомендации для руководителей образовательных учреждений и предприятий питания «Методические рекомендации по организации питания детей в возрасте от 1,5 до 17 лет, больных



страница3/4
Дата29.06.2015
Размер0,62 Mb.
1   2   3   4

Ассортимент основных продуктов, рекомендуемых для использования в питании детей, больных целиакией (основные виды продовольственного сырья и полуфабрикатов, а также готовых пищевых продуктов промышленного производства)

Абрикосы сушеные (курага)

Ванилин

Варенье без консервантов (в том числе, без сернистого ангидрида) стерилизованное



Варенье без консервантов (в том числе, без сернистого ангидрида) стерилизованное

Вафли безглютеновые

Вода питьевая

Гематоген и конфеты, обогащенные гемоглобином (железом)*

Говядина 1 категории

Говядина бескостная (лопатка, задняя часть, шея)

Горох шлифованный

Горошек зеленый быстрозамороженный

Горошек зеленый консервированный

Дрожжи хлебопекарные

Зелень петрушки, сельдерея, укропа сушеная

Изделия булочные с повышенной пищевой ценностью, в том числе, витаминизированные безглютеновые

Изделия фигурные и хлопья из круп (злаков) безглютеновые витаминизированные

Изделия творожные для детского питания безглютеновые (с массовой долей жира до 9%)*

Икра зернистая

Икра лососевых рыб без консервантов

Кабачки (патиссоны) свежие

Какао-порошок

Капуста белокочанная, краснокочанная свежая

Капуста морская сушеная или варено-мороженая

Капуста цветная свежая

Картофель свежий продовольственный

Каши витаминизированные быстрого приготовления из гречневой, пшенной, рисовой крупы

Кислота лимонная пищевая

Концентраты и сиропы напитков витаминизирванных

Конфеты шоколадные без вафельной крошки и вафельной прослойки*

Коренья белые сушеные (в том числе, петрушка, сельдерей и др.)

Крахмал картофельный или кукурузный

Крупа гречневая

Крупа кукурузная

Крупа пшенная

Крупа рисовая

Кукуруза сахарная консервированная

Кукуруза свежая

Лист лавровый сухой

Лук свежий зеленый

Макаронные изделия безглютеновые

Масло коровье сладкосливочное несоленое 82,0 % жирности и 82,5 % жирности

Масло растительное (подсолнечное, кукурузное)

Мед натуральный

Молоко коровье пастеризованное и стерилизованное (витаминизированное из натурального сырья с массовой долей жира 2,5-3,5%)

Морковь столовая свежая

Мука рисовая, кукурузная

Мясо птицы (цыплят-бройлеров, кур, индейки)

Мясо кролика

Напитки витаминизированные, в том числе, инстантные безглютеновые

Напитки кисломолочные (с массовой долей жира 2,5-4%), в том числе, кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, варенец, в том числе обогащенные живыми пробиотическими организмами

Овощи, фрукты и ягоды быстрозамороженные и их смеси

Овощи, фрукты и ягоды сушеные

Огурцы свежие

Огурцы соленые

Орехи ядро (миндаль, фундук)

Перец сладкий свежий

Петрушка свежая

Печенье безглютеновое

Плоды и ягоды быстрозамороженные

Рыба свежая и замороженная

Рыба соленая красная

Сахар (песок)

Свекла столовая свежая

Свинина мясная бескостная (лопатка, окорок)

Сельдерей свежий

Сельдь соленая слабой соли

Сливки стерилизованные (с массовой долей жира 10%)

Сметана (с массовой долей жира 10-15%)

Соки овощные, соки фруктовые (плодовые, ягодные) – прямого отжима (промышленного производства) и восстановленные витаминизированные (без добавления сахара)

Соль пищевая йодированная, в том числе с пониженным содержанием натрия

Субпродукты говяжьи обработанные – печень, сердце

Сыр сычужный полутвердый с массовой долей жира не более 45% по сухому веществу), соли не более 1,5%

Творог натуральный с массовой долей жира 9 и 18%

Телятина

Томаты свежие

Тыква свежая

Укроп свежий

Фасоль продовольственная

Фрукты свежие (яблоки, груши, бананы и др.)

Хлеб безглютеновый рисовый, кукурузный

Чеснок свежий

Шиповник сушеный

Шоколад*


Ягоды свежие

Языки говяжьи

Яйца куриные пищевые диетические
* допускаются только в индивидуальной упаковке, рассчитанной на 1 порцию
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Таблица 1

Примерный среднесуточный набор продуктов базовой безглютеновой диеты

(Баранов А.А., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. и др., 2005)


Продукты

Количество (г, мл) для детей в возрасте

(брутто)


1-3 года

4-6 лет

7-10 лет

11-14 лет

Хлеб безглютеновый*

100

150

200

250

Мука картофельная (рисовая)

3

4

5

5

Крупы (рис, греча, кукуруза, пшено)

40

60

70

80

Картофель

190

250

290

380

Овощи, зелень

200

280

340

400

Фрукты свежие

100

200

200

260

Соки фруктовые

160

220

230

230

Фрукты сухие

5

10

15

15

Безглютеновая выпечка и кондитерские изделия**

10

10

20

20

Сахар

35

50

60

60

Мясо 1 категории

100

120

140

170

Птица

25

30

40

45

Рыба (филе)***

40

50

50

60

Молоко, кефир***

475

550

550

550

Творог детский

30

50

50

50

Сметана

10

12

10

15

Масло сливочное

20

20

30

35

Масло растительное

5

10

10

15

Яйцо (шт.)***

1/2

1

1

1

Сыр

5

5

10

10

Чай

0,2

0,3

0,4

0,4

Какао-порошок ***

-

2

2

2

Химический состав (без учета тепловой обработки)****

Белок, г

61,3

81,2

94,0

104,0

Жир, г

65,0

84,9

95,7

107,9

Углеводы, г

197,1

282,5

334,9

389,2

Энергетическая ценность, ккал

1619

2211

2507

2939

* рекомендуется использовать смеси сухие низкобелковые безглютеновые «Нутри- ген» для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, безглютено­вые зерновые продукты, готовые к употреблению («сухие завтраки») (приложение 2).

** для приготовления безглютенового хлеба рекомендуется использовать смеси су­хие низкобелковые безглютеновые «Нутриген» для выпечки хлеба (приложение 2).

*** при пищевой аллергии используются в соответствии с индивидуальной переноси­мостью

**** химический состав набора может несколько меняться в зависимости от сортности используемых продуктов (мяса, сметаны, хлеба и т.д.)



Таблица 2
Примерный среднесуточный набор продуктов базовой безглютеново-безмолочной диеты


Продукты

Количество (г, мл) для детей в возрасте (брутто)

1-3 года

4-6 лет

7-10 лет

11-14 лет

дев

мал

Безглютеновые хлебобулочные, мучные и макаронные изделия

110

190

300

330

430

Мука (рисовая, кукурузная, картофельная, соевая)

3

4

5

5

5

Крупа (гречневая, рисовая, кукурузная)

40

60

70

80

80

Соевые смеси для детского питания

500

-

-

-

-

Картофель

150

200

350

400

550

Овощи, зелень

200

280

340

400

450

Фрукты свежие

100

200

200

260

300

Соки фруктовые

160

220

230

250

250

Фрукты сухие

5

10

15

15

15

Сахар, сладости

35

50

60

65

70

Мясо 1 категории, птица

190

250

350

400

435

Рыба*

-

45

80

95

105

Яйцо*

1/2 шт.

1 шт.

1 шт.

1 шт.

1 шт.

Масло растительное

20

40

50

55

60

* не рекомендуется при симптомах пищевой аллергии

ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Таблица 1

Содержание лактозы в различных молочных продуктах




Продукт

Содержание лактозы, %

Молоко:

Женское

6,6-7,0

Коровье

4,6

Козье

4,5

Овечье

4,8

Кобылье

6,4

Ослицы

6,2

Кисломолочные продукты

Простокваша

4,1

Кефир*

3,8-4,1

Йогурт*

3,5

Ацидофилин

3,8

Кумыс

5,0

Сметана*

3,2

Творог*

1,8-2,8

Сыры

Твердые**

2,0-2,8

Брынза

2,9

Масло

Традиционного состава

0,81

Крестьянское

1,35

Бутербродное

1,89

* показатель зависит от жирности продукта.

** показатель зависит от сорта.

Таблица 2

Химический состав и энергетическая ценность

специализированных безлактозных молочных формул


Молочная

формула


Фирма

производи­тель



Химический состав,

г/100 мл


калорийность,

ккал


Белки

жиры

Углеводы

всего

лакто­за

Безлактозные

Нутрилак

безлактозный



Нутритек,

Россия


1,6



3,5

7,3

0

66,3

Мамекс

безлактозный



INC, Дания

1,46



3,61

7,22

<0,1

67,2

НАН

безлактозный



Нестле,

Швейца­рия



1,7



3,3

7,6

0

67

Энфамил

Лактофри


Мид Джонсон, США

1,42

3,7

7,2

0

68

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность

молочных формул на основе изолята соевого белка


Формула

Фирма-

производи­тель



Химический состав, г/100 мл

калорий­ность,

ккал


белки

жиры

углеводы

Нутрилак соя

Нутритек, Россия

1,8

3,6

6,7

67

НАН Соя

Нестле, Швейцария

1,9

3,3

7,4

67

Нутрилон Соя

Нутриция, Голландия

1,8

3,6

6,7

67

Тип-Топ соевая смесь

1 Комбинат детского питания, Франция-

Россия


1,85

3,4

7,0

66

Галлия Соя

Данон, Франция

1,9

3,5

8,3

72

Фрисосой

Фризленд, Голландия

1,7

3,5

7,1

67

Хумана СЛ

Хумана, Германия

2,0

3,6

7,9

72

Энфамил Соя

Мид Джонсон, США

1,76

3,7

6,8

68



Витамин

Продукты

растительные

животные

В1

горох, фасоль, рис, апельсины, смородина, облепиха

субпродукты (печень)

яичный желток, говядина, баранина,



В2

брокколи, шпинат, горох, фасоль,

зеленые овощи, ламинария, облепиха

смородина, земляника, апельсины


молочные продукты, говядина, печень,

индейка


В6

перец сладкий, грецкие орехи,

капуста, петрушка, бобовые,

гречневая крупа, бананы, картофель


мясо, сельдь, печень,

птица, молочные продукты



Вс

темно-зеленые листовые овощи, томаты, свекла, морковь, брокколи, авокадо, смородина, земляника

яйца, мясо, сыр, печень

В12

горох, фасоль, гречневая крупа

яйца куриные и перепелиные, печень,

птица, говядина, сыр, творог



В5

фундук, капуста, листовые овощи, финики, горох

яйца, икра, сельдь, печень

Н

орехи, бобовые, цветная капуста,

бурый рис, бананы



печень, молоко, мясо, курица,

сливочное масло, лосось



С

шиповник, смородина, облепиха,

апельсины, сладкий перец, капуста, горох, помидоры, петрушка, укроп






РР

орехи, бобовые, крупа гречневая,

смородина, земляника, рябина

черноплодная





А

морковь, облепиха, петрушка, шиповник, абрикосы, рябина, смородина, черника, земляника, апельсины, морошка

печень, молочные продукты

Д




сельдь, кета, желток, сливочное масло, молоко

Е

растительные масла, зеленые части овощей, облепиха, миндаль, грецкие орехи

печень, рыба, яйца, молоко, сливочное масло

К

листовые овощи, капуста, тыква, морковь, картофель, бобы

яичный желток, печень
ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Таблица 1


Растительные и животные продукты, разрешенные на безглютеновой диете,

являющиеся концентраторами витаминов

Способы дополнительной витаминизации

Использование концентратов витаминизированных напитков. В настоящее время разработаны удобные для использования специализированные продукты: концентраты витаминизированных напитков с солями железа, кальция и магния, витаминами микроэлементами, а также сироп шиповника. В состав концентратов входят бета-каротин, витамины С, А, D, Е, В1, В2, В6, В12, РР, фолиевая, пантотеновая кислоты, биотин в дозах и соотношениях, соответствующих физиологической потребности человека. В качестве источников минеральных элементов использованы соли органических и неорганических кислот: аскорбинат железа, сульфат железа, лимонноаммиачное железо, лактат кальция, цитрат магния. Регулярное потребление 1–2 стаканов готового напитка в день надежно восполняет дефицит витаминов, железа, кальция и магния.

Использование сиропов с ценными природными веществами. Состав сиропа из шиповника содержит необходимые детскому организму витамины и важнейшие микроэлементы – железо и йод. Прием сиропа по 2 чайные ложки 2–3 раза в день после еды обеспечивает детям 7–17 лет 40–50% суточной потребности в витаминах, железе и йоде.

Использование фитоосновы, содержащей концентрированные натуральные соки и экстракты лекарственных растений. В образовательных учреждениях возможно применение фитоосновы «Лесная сказка», которая содержит концентрированные натуральные соки из плодов пищевых растений и экстракты из лекарственных растений: виноградный, яблочный (из диких сортов) и черноплодно-рябиновый соки, а также экстракты из плодов шиповника и боярышника. Напиток готовится на пищеблоке: 10 мл фитоосновы «Лесная сказка» разводится в 90 мл кипяченой воды и добавляется в чай или компот один раз в день по 10 мл. Учащиеся, не получающие питания в образовательном учреждении, должны получать готовый напиток по 100 мл в школьном буфете.

Использование поливитаминного премикса 730/4. Для профилактики полигиповитаминозов, улучшения витаминного статуса, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья детей рекомендуется проводить в образовательных, лечебно-профилактических учреждениях и в домашних условиях витаминизацию молока или готовых блюд (молочные супы, каши, пюре и т.п.) поливитаминным премиксом 730/4 (Австрия, Вена), содержащим весь основной набор недостающих организму витаминов. Премикс 730/4 добавляют в молоко или готовые блюда (0,15г на стакан или порцию), что покрывает суточную потребность детей в витаминах на 50–80%. Обогащение готовых блюд поливитаминным премиксом рекомендуется проводить постоянно в зимне-весенний период года – с ноября по май включительно, а при необходимости в течение всего года. При обогащении пищи премиксом 730/4 С-витаминизацию можно не проводить.

Таблица 2

Пищевые источники минеральных веществ, актуальных при целиакии


Минерал

Пищевые продукты-концентраторы минералов

Железо

Печень, мясо, яйцо, бобы, морская капуста,

Йод

Морская рыба, яйца, фасоль

Кальций

Молоко и молочные продукты, сыры, бобы, орехи, фасоль,

финики, петрушка, шпинат, рыба



Магний

Орехи, рис, горох, чечевица, фасоль, зелень

Марганец

греча, печень, листовые овощи, свекла, укроп,

Медь

Огурцы, печень, орехи, какао-порошок, шоколад, сыр, шиповник, гречневая крупа, зелень

Селен

чеснок, рис, яйца, мясо, рыба

Фосфор

Рыба, сыр, яичный желток, фасоль, горох

Фтор

Чай, морская рыба, фторированная вода

Цинк

Мясо, рыба, субпродукты, яйца, чечевица, зеленый горошек, какао-порошок

Таблица 3

Продукты – источники витаминов-антиоксидантов и биофлавоноидов


витамин Е

растительные масла, зеленые части овощей, облепиха, печень, яйца

витамин С

шиповник, смородина, облепиха, цитрусовые, сладкий перец, капуста, томаты, петрушка, укроп, лук

β-каротин

томаты, морковь, абрикосы, зеленый лук

витамин А

печень, молочные продукты, морковь, облепиха, смородина

ликопен

красный грейпфрут, томаты, морковь

лютеин, зеаксантин

брокколи

β-криптоксантин

цитрусовые

биофлавоноиды

фрукты (особенно цитрусовые), ягоды (клюква,

облепиха, смородина, рябина), чай (особенно зеленый), лук


1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница