Кафедра «Технология мяса и мясных продуктов» «Химия пищи»



страница1/4
Дата26.08.2015
Размер0,82 Mb.
  1   2   3   4


Министерство образования РФ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра «Технология мяса и


мясных продуктов»

«Химия пищи»

методический комплекс для студентов специальности

270900- технология мяса и мясных продуктов по направлению

655900 – технология сырья и продуктов животного происхождения

(заочное и дистанционное обучение)


Кемерово 2003




УДК: 641.1/3:54(075)

Серегин С.А.


Химия пищи: Методический комплекс / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2003. – 69с.
Методический комплекс предназначен для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» по направлению 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» заочной формы и дистанционного обучения.

В комплексе рассмотрены вопросы, касающиеся химического состава и свойств основных компонентов пищевых продуктов, механизм процесса питания и принципы рационального питания, а так же уделено внимание использованию различных добавок для улучшения качественных характеристик, пищевой и биологической ценности продуктов питания.



Печатается по решению Редакционно-издательского совета

КемТИПП.


 Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2003


  1. РАБОЧАЯ ПРОГРАММА




ВВЕДЕНИЕ

Дисциплина «Химия пищи» входит в цикл общепрофессиональных дисциплин, определенных Государственным образовательным стандартом подготовки специалистов по специальности «Технология мяса и мясных продуктов». Форма изучения дисциплины – лекции, лабораторные занятия, самостоятельная работа. Контроль знаний студентов осуществляется путем написания одной контрольной работы и сдачи зачета.

Данная дисциплина базируется на знаниях, полученных студентами при изучении цикла химических дисциплин, и предваряет изучение специальных технологических дисциплин на выпускающей кафедре.

В курсе рассматриваются проблемы, связанные со снабжением человечества пищей, пути развития сырьевой базы и производства продовольственных товаров. Основное место в программе курса отводится изучению пищевых веществ: их строения, свойств, функций выполняемых в организме человека и их превращения в процессе технологической обработки. Рассматриваются принципы и условия рационального питания, нормы потребления основных пищевых веществ. Большое внимание уделяется рассмотрению веществ добавляемых в продукты для улучшения их качества (красители, ароматизаторы, стабилизаторы, антиокислители и др.), а так же вопросам производства комбинированных и искусственных продуктов питания.



1.1 ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ


Целью изучения дисциплины «Химия пищи» является овладение студентами знаниями о составе, свойствах и превращениях основных компонентов пищи, их биологических функциях в процессе питания, нормах потребления основных пищевых веществ, рекомендуемых соотношениях этих веществ в продуктах питания. Все это позволит применять полученные знания в повседневной практике и на научной основе конструировать рецептуры продуктов питания и правильно организовать питание.

1.1.2 Задачи изучения дисциплины

В результате изучения дисциплины «Химия пищи» студент должен знать:



  • проблемы снабжения человечества пищей и пути их развития;

  • нормы потребления основных продуктов питания и пищевых веществ;

  • основные характеристики пищевых продуктов (товарная, пищевая, биологическая, энергетическая ценность, доброкачественность и усвояемость пищевых продуктов);

  • сущность процесса питания, принципы и условия рационального питания;

  • характеристику основных пищевых нутриентов и их свойства;

  • явления, протекающие в продуктах при технологической обработке;

  • принципы создания экологически безопасных продуктов питания;

  • технологии производства обогащенных, комбинированных продуктов, искусственной пищи.

уметь:

  • определять основной химический состав пищевых продуктов;

  • определять пищевую ценность и калорийность продуктов питания;

  • иметь навыки работы с отдельными приборами в лаборатории исследования качества пищевых продуктов.



1.2 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ



1.2.1 НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМ, ИХ СОДЕРЖАНИЕ И

ОБЪЕМ В ЧАСАХ ЛЕКЦИОННЫХ ЗАНЯТИЙ



Номер раздела, темы


Наименование раздела или темы. Краткое содержание темы.

Кол-во часов

Примечания

1.

2.

3.

4.




Введение. Предмет «Химия пищи» и задачи курса.


0,5




1.

2.

3.

4.

Тема 1


Понятие качества пищевых продуктов. Проблемы снабжения человечества пищей и пути их разделения. Нормы потребления пищевых веществ и продуктов питания. Основные характеристики пищевых продуктов (товарная, органолептическая оценка, пищевая, биологическая, энергетическая ценность, усвояемость, доброкачественность).

1




Тема 2

Гомеостаз и питание. Сущность процесса питания. Понятия гомеостаза и его основные компоненты. Строение пищеварительной системы человека. Роль питания в поддержании гомеостаза.


0,5





Тема 3


Современные концепции рационального питания. Основы рационального питания. Сущность процесса питания. Рациональное питание его принципы и условия.

0,5






Тема 4
Раздел 4.1

Раздел 4.1.1

Характеристика основных составных компонентов сырья.

Органические вещества пищевых продуктов.

Функциональные свойства белков. Их строение, свойства (денатурация, набухание, растворимость, пенообразование и т.д.). Небелковые азотистые соединения, входящие в состав пищевых продуктов (полипептиды, аминокислоты). Превращения белков в процессе технологической обработке. Взаимодействие аминокислот с углеводами.


1,5




1.

2.

3.

4.
Раздел 4.1.2

Ферменты. Органические кислоты. Витамины.

1




Раздел 4.1.3

Углеводы. Строение и свойства. Функциональные свойства полисахаридов. Превращения углеводов в процессе технологической обработки.

0,5




Раздел 4.1.4

Липиды и липоиды. Строение, свойства превращения.

0,5



Тема 5
Раздел 5.1

Неорганические вещества пищевых продуктов.

Вода. Ее роль в жизнедеятельности организма человека. Формы связи влаги с материалом в пищевых системах. Водосвязывающая и водоудерживающая способности. Активность воды.
Требования к воде, используемой на пищевые цели.

1




Раздел 5.2

Минеральные вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Их значение для организма человека.

0,5




Тема 6

Химия вкуса, запаха цвета.

Усилители вкуса, цвета, аромата.

Эмульгаторы стабилизаторы, антиокислители, дубильные вещества и др.


0,5




Тема 7

Пищевые продукты как дисперсные системы. Классификация, характеристики и свойства дисперсных систем.

0,5




Тема 8

Физико-химические и коллоидные явления – основа технологии пищевых продуктов.

0,5





Тема 9
1.

Производство обогащенных, комбинированных продуктов и

2.


3.


4.



Раздел 9.1

Раздел 9.2


Раздел 9.3


искусственной пищи.

Пищевые и биологически активные добавки, обогатители и заменители основного сырья, белковые препараты.

Методологические принципы создания экологически безопасных продуктов. Барьерные технологии.

Производство искусственной пищи.



1



Итого





10часов



  1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница