И. И. Ползунова проблемы техносферной безопасности 2015



страница36/36
Дата26.08.2015
Размер3,06 Mb.
1   ...   28   29   30   31   32   33   34   35   36

ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ


ENSURING THE SAFETY OF JAPANESE DISHES

Маюрникова Л.А., Горников Н.В., Кокшаров А.А., Новоселов С.В.


Mayurnikova L.A., Gornikov N. V., Koksharov A.A., Novoselov S.V.

ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности», г. Кемерово

FGBOU VPO «Kemerovo technological Institute of food

industry» Kemerovo,

ФГБОУ ВПО «Алтайский технический университет

им. И.И. Ползунова», г. Барнаул

FGBOU VPO «Altai Technical University name of I. I. Polzunov» Barnaul
Представлены результаты исследования пищевых продуктов, блюд, японской кухни, которые применяют предприятия общественного питания в условиях г.°Кемерово. Показаны особенности технологии их производства, реализации и обеспечения безопасности для существующего потребительского спроса, актуальность применения системы менеджмента качества, НАССР, международных стандартов ISO 9001:2000.

The results of research of food products, food, Japanese food, used catering in g.° Kemerovo. Showing features of the technology of their production, sale and provision of security for the existing consumer demand, the relevance of the quality management system, HACCP, ISO 9001: 2000.

Ключевые слова: суши, японская кухня, блюда, безопасность, система менеджмента качества, предприятия общественного питания.

Keywords: sushi, Japanese cuisine, meals, safety, the quality of the food, catering.
Бизнес в общественном питании – это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятия, которое направлено на удовлетворение потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище. Это ставит перед менеджментом этой сферы услуг целый ряд задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, качества продукции и услуг, укрепление конкурентной позиции. Мировая практика показывает, что эффективным методом решения этих задач является разработка, внедрение и поддержка на предприятиях системы менеджмента качества (СМК) или системы управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии с требованиями международных стандартов ISO 9001:2000.

Система НАССР является эффективной моделью управления безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира. Стандарты ISO, входящие в НАССР, носят рекомендательный характер, однако более чем в 90 странах мира они приняты в качестве национальных правил. Ответственность предприятия питания начинается с обеспечения безопасным сырьем и ингредиентами, а заканчивается обслуживанием клиента продукцией безупречного качества, включая безопасность.

Представляет интерес, какие предприятия сферы питания в первую очередь должны рассматривать целесообразность внедрения систем безопасности продукции и какие факторы определяют эту целесообразность. Анализ существующей «истории» развития сферы общественного питания с его многочисленными форматами и кухнями, показывает, что наибольшую «тревогу» вызывают предприятия с доминирующими зарубежными кухнями, одной из которых является «японская кухня».

Для понимания широты и глубины проблемы обеспечения населения качественной и безопасной продукцией проведен анализ рынка предприятий питания, в том числе производящих и реализующих блюда японской кухни в г. Кемерово. По статистическим данным на начало 2013 г. в г.°Кемерово всего функционировало ориентировочно 232 предприятия сферы питания. Из них 65 предприятия питания реализуют блюда японской кухни, что составляет 28 % от общего количества.

Анализируя рынок предприятий питания с японской кухней г.°Кемерово было выявлено, что все предприятия можно разделить на следующие категории:

1. Предприятия питания, базирующиеся только на японской кухне – моно-тематика;

2. Предприятия питания, производящие и реализующие блюда совмещенных кухонь (японская, итальянская, русская, китайская и другие) – микс-тематика.

Установлено, что предприятий моно-тематики больше по количеству, чем предприятий микс-тематики. К ним относятся такие типы предприятий общественного питания:

- бары (Фудзи, Киото Дом, Банзай, Суши Терра);

- рестораны (Якудза суши, Аригато, Планета суши, Изуми);

- кулинарные витрины (Tokio суши, Суши маркет);

- службы доставки (Студия суши, Суши Ра, Суши тайм).

Эти предприятий формируют большую часть рынка общественного питания г. Кемерово.

По организации потребления продукции общественного питания и обслуживания преобладают предприятия, реализующие блюда японской кухни непосредственно в зале (Пивная академия, Изуми, Четыре стихии, Якудза суши, Аригато, Планета суши, The Barge, Веселые клюши, Сильвер, Суши Терра, Фудзи суши, Киото Дом, Банзайц). Большая доля приходится на предприятия, осуществляющие только доставку продукции общественного питания (Атаман, Маккаси суши, Бар Эдо, Суши Ра, Студия суши, Sushi More, Суши тайм, Tokio суши).

Не высока доля предприятий организующих потребление продукции общественного питания и обслуживания – комбинированно (Суши Терра, Фудзи суши).

В связи с достаточно большим количеством разноформатных предприятий питания, реализующих блюда японской кухни проведена их систематизация (рисунок 1).



Рисунок 1 – Систематизация предприятий питания, реализующих блюда японской кухни в г. Кемерово

Анализ динамики роста предприятий общественного питания с японской кухней за последние десять лет показал положительную тенденцию таких форматов в г. Кемерово. Отрицательным в этой тенденции является то, что при тех же производственных площадях организуются цеха или станции по приготовлению блюд суши, что может приводить к нарушению санитарных требований. К нарушению санитарных правил и как следствие изготовление не качественной и не безопасной продукции приводит организация производства суши в точках с минимальной производственной площадью. Таковыми являются службы доставки, кулинарные витрины (киоски-суши) при торговых центрах, где работает один человек и что требует от него высоких знаний и самоорганизации. Эти предприятия являются наиболее потенциально опасными и требуют более жесткого контроля как производственного, так и со стороны государственных контролирующих органов и организаций.

Как было отмечено, предприятия, специализирующиеся на зарубежной кухне «народов мира», занимают особое место в сфере общественного питания, так как требуют пристального внимания в связи с не традиционностью используемого сырья и технологий, не свойственных для русской кухни; отсутствием соответствующих кадров; а также отсутствием знаний особенностей кухни со стороны потребителя. Не стоит забывать и то, что для приготовления блюд японской кухни (суши) используют сырую рыбу, которая может быть причиной пищевого отравления при нарушении режимов и параметров технологии и реализации.

Известно, что традиционно, среди факторов, формирующих качество и безопасность продукции, как правило, рассматривают сырье, рецептуру и технологию. В статье рассмотрена роль совокупности этих факторов в обеспечении безопасности блюд японской кухни на примере суши.

В качестве рецептурных компонентов в суши наряду с ингредиентным составом присутствуют добавки в виде: васаби, имбиря и соевого соуса. В научной литературе встречаются материалы, свидетельствующие о наличии антисептических свойств этих добавок, способных снижать риск пищевого отравления. В этой связи изучали влияние вышеуказанных добавок на безопасность производства и потребления суши.

Блюда японской кухни – суши включают сырье и продукты, не подвергающиеся тепловой обработки (рыба и морепродукты, сырье растительного происхождения) и добавки к ним (имбирь, васаби и соевый соус). Теоретическое обоснование такого сочетания сводится к двум потребительским свойствам: вкус и безопасность. Так, традиционно в японской культуре принято считать, что васаби усиливает вкус суши, соевый соус дополняет вкус суши, а имбирь освежает и подготавливает вкусовые рецепторы полости рта для последующего приема суши.

При более детальном рассмотрении потребительского свойства – безопасность, была выдвинута гипотеза, о том, что добавки к суши, а именно имбирь, васаби и соевый соус при употреблении с готовыми суши, могут снизить риск возникновения пищевого отравления. Кроме того, малая информированность населения о свойствах данных добавок иногда приводит к формированию личностных предпочтений, в том числе к исключению данных добавок при употреблении суши. Для подтверждения выдвинутой гипотезы проводились исследования в следующих направлениях:

- изучение влияния имбиря, васаби, соевого соуса на отдельные колонии патогенной микрофлоры;

- изучение влияния имбиря, васаби, соевого соуса на общую обсемененность готовых блюд суши.

Количество вносимых добавок в эксперименте рассчитывалось исходя из рекомендуемого для одной порции блюда (200 г): васаби – 5 г, имбирь – 10 г, соевый соус – 40 г.

При изучении влияния добавок на колонии микроорганизмов в качестве тестовых микроорганизмов использовали Staphilococcus aureus, Esherichia coli, Aspergillus niger и Saccaromyces cerevisiae. Выбор микроорганизмов обусловлен нормированием их в качестве показателей безопасности блюд суши по СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Со скошенных агаров, на которых культивировались микроорганизмы, делали смывы; из полученной суспензии готовили соответствующие разведения. Посев микроорганизмов проводили на агаризованные среды по 0,05 мл IV разведения на 3 параллельные чашки: Staphilococcus aureus – на молочно-солевой агар, Esherichia coli – на среду Эндо, Aspergillus niger и Saccaromyces cerevisiae – на сусло-агар. Соевый соус, васаби и маринованный имбирь добавляли в чашку Петри перед заливкой среды и тщательно перемешивали. Чашки с Aspergillus niger и Saccaromyces cerevisiae инкубировали в течение 24 часов, Staphilococc usaureus – в течение 48 часов, Esherichia coli – в течение 96 часов при 37°С. Учет количества микроорганизмов проводили в выражении на 1 мл суспензии, учитывая разведение.

Максимальный положительный эффект по снижению количества Staphilococcus aureus и Aspergillus niger отмечен при внесении маринованного имбиря. Так количество колоний Aspergillusniger меньше контроля в 4,5 раз, а Staphilococcus aureus не развивается в данных условиях. Кроме того, отмечается замедление процесса спорообразования у Aspergillus niger.

Наиболее восприимчивой к имбирю, васаби и соевому соусу оказались микроорганизмы вида Esherichia coli – при их добавлении к средам данный вид микроорганизмов не развивался. Минимальная численность Saccaromyces cerevisiae снижается при внесении васаби примерно в 40-45 раз. Количественные данные влияния добавок к суши на тестовые микроорганизмы представлены в таблице 1. Данные таблицы позволяют сделать вывод, о том, что имбирь, васаби, соевый соус обладают антимикробными свойствами, следовательно, способны снижать риск пищевого отравления.

При изучении влияния имбиря, васаби, соевого соуса на общую обсемененность готовых блюд суши в качестве объекта исследований выбраны суши «Филадельфия» в состав которых входит сырая рыба – лосось. Выбор основан на том, что суши являются наиболее востребованными и часто употребляемыми на предприятиях общественного питания такого типа.
Таблица 1 – Влияние добавок на тестовые микроорганизмы (количество микроорганизмов, тыс. КОЕ/мл)


Объекты исследования

Наименованиетестовыхмикроорганизмов

Staphjlococcus

aureus


Esherichia

coli


Aspergillus

niger


Saccaromyces

cerevisiae



Контроль

(без добавок)



3,71х104

5,93х103

1,52х104

2,50х105

Имбирь

0

0

3,40х103

2,94х105

Васаби

5,02х104

0

1,66х104

5,33х103

Соевый соус

1,85х104

0

8,60х103

1,33х105

Микробиологический анализ роллов по показателям общей обсемененности, наличию бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и сальмонелл проводили в 4-х вариантах: контроль (без добавок) и с добавками – маринованный имбирь, васаби, соевый соус. Выделение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проводили на жидкой среде Кесслер, сальмонелл – на висмут-сульфит агаре, золотистого стафилококка – на молочно-солевом агаре, общая обсемененность микроорганизмами – на мясопептонном агаре (МПА).Посев на агаризованные среды (МПА, молочно-солевой агар, висмут-сульфит агар) проводили по 1 мл IV разведения в 3 параллельные чашки. Чашки инкубировали в течение 72 ч. при 30°С с МПА и при 37°С с висмут-сульфит и молочно-солевым агаром.

Расчет количества выросших колоний проводили в выражении на 1°г продукта, учитывая разведение. Для учета БГКП проводили посев I разведения по 1 мл в 3 параллельные пробирки со средой Кесслер. Пробирки с посевами инкубировали в течение 20 часов при температуре 37°С. Наличие БГКП определяли по газообразованию.

Результаты исследований позволили установить, что:

- бактерии группы кишечных палочек не выявлены;

- общая обсемененность микроорганизмами образцов роллов при добавлении соевого соуса, имбиря и васаби ниже, чем в контроле (таблица 2). Наименьшее количество микроорганизмов наблюдается при добавлении соевого соуса (ниже по сравнению с контролем на 38 %). Возможно, это вызвано высоким содержанием соли в соевом соусе, способствующем подавлению роста некоторых микроорганизмов.


Таблица 2 – Влияние добавок на количество микроорганизмов в роллах (тыс. КОЕ/г продукта)

Объекты исследования

Наименование тестовых микроорганизмов

Общая обсемененность (на МПА)

Salmonella sp

Staphilococcus

aureus


Контроль

(без добавок)



1,51х104

6,20х104

90

Имбирь

7,33х103

4,96х104

13

Васаби

7,73х103

1,58х104

77

Соевый соус

5,80х103

3,28х104

17

Наименьшее количество Salmonella sp наблюдалось при добавлении васаби (ниже контроля в 4 раза). Остальные добавки также значительно повлияли на снижение количества колоний бактерий рода Salmonella. Максимальный положительный эффект по снижению количества микроорганизмов Staphilococcus aureus отмечен при добавлении имбиря и соевого соуса (в 7 и 5 раз ниже контроля). При добавлении васаби количество Staphilococcus aureus снижается незначительно.

В результате проведенных исследований было подтверждено, что имбирь, васаби, соевый соус обладают антибактериальными свойствами и способны снижать уровень микробиологического загрязнение и, как следствие, снижать риск возникновения пищевого отравления. Поэтому работники предприятий общественного питания, реализующие блюда японской кухни должны владеть этой информацией и объяснять потребителям (в большей степени это относится к официантам) важность употребления суши совместно с васаби, имбирем и соевым соусом, как предполагает технико-технологическая документация.

Полученная в рамках исследований информация, представляет собой знания об особенностях блюд японской кухни и должна быть использована для практического применения в условиях предприятий общественного питания, для обеспечения безопасности их потребления. Для обеспечения безопасности блюд именно этой кухни рекомендуется разработка и внедрение системы безопасности НАССР.

Разработана система НАССР для ряда предприятий г. Кемерово, производящих и реализующих блюда японской кухни. Элементы системы представлены ниже.

Прежде чем приступить к выявлению опасностей при производстве суши, необходимо иметь о них четкое представление. Из перечня опасностей (физических, химических и микробиологических) уделено внимание микробиологическим. Особенность технологии производства суши состоит в том, что на протяжении всего процесса «от сырья до готовой продукции» не используются консерванты. Кроме того, срок реализации суши составляет не более 2 часов. Это обуславливает отнесение данной продукции к группе «скоропортящиеся». В результате ранее проведенных исследований установлено, что в процессе приготовления суши «Филадельфия» существует опасность загрязнения готовой продукции микроорганизмами Staphilococcus aureus, Esherichia coli, Aspergillus niger и Saccaromyces cerevisiae.

Под категорию «Микробиологические опасности» попадают организмы, вызывающие болезнь (патогены), которые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей, а также служить причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.

К факторам, которые влияют на развитие бактерий, микробов, патогенов относят:

- хранения сырья для производства суши с нарушением температурного режима, а также режимов влажности создают оптимальные условия для размножения микроорганизмов;

- длительное хранение продукции даже при допустимой температуре может привести к ухудшению ее качества. Например, свежемороженая и мороженая рыба;

- продукты, которые не содержат консервантов, относятся к скоропортящимся и требуют специальных условий, их транспортировка зачастую должна быть в специальных фурах с функциями холодильника;

- качество воды, уровень pH, количество питательных веществ, кислород и т.д. являются факторами, влияющими на развитие бактерий, микробов и патогенов.

Информация, которой необходимо владеть о потенциальных загрязнителях должна отражать:

- вероятность возникновения рисков;

- участки, на которых могут возникать сбои производственного процесса;

- факторы, которые способствуют контаминации (загрязнению) пищевой продукции, в частности суши.

После того как будет составлен список потенциальных опасностей, проводят вторую стадию – оценку рисков. На этом этапе анализа опасностей выявляется, какие потенциальные опасности следует устранять в плане НАССР, проводится оценка каждой потенциальной опасности загрязнения на основании ее тяжести и вероятности возникновения. Микробиологические загрязнения, как известно, имеют тяжелые последствия для организма человека.

Критическая контрольная точка определяется как стадия, на которой можно применить контроль. Опыт применения принципов НАССР на предприятиях питания выделяет, как правило, 6 критических контрольных точек для обеспечения безопасности пищевой продукции для предприятий полного производственного технологического цикла:

ККТ 1. Получение продуктов (сырья).

ККТ 2. Хранение сырья.

ККТ 3. Кулинарная обработка сырья.

ККТ 4. Охлаждение продуктов после кулинарной обработки.

ККТ 5. Контроль температуры продуктов на всех этапах производства.

ККТ 6. Температура реализации продукции потребителю

В работе выявлены и рассмотрены три критических контрольных точки технологии приготовления суши в рамках внутреннего контроля (рисунок 2): приемка сырья, хранение охлажденной продукции и хранение продукции прошедшей первичную обработку (хранение полуфабрикатов).

Входной контроль

Операционный контроль

Приемочный контроль

Сырье

Технология



Готовый продукт

Стадии процесса

Приемка сырья

Приготовление полуфабрикатов

Хранение полуфабрикатов

Доготовка продукции

Суши

«Филадельфия light»



Хранения сырья

Стадии процесса


Рисунок 2 – Контроль технологического процесса приготовления суши
Для основного вида сырья и полуфабрикатов: рыба, рис, огурец, авокадо, водоросли, сыр установлены режимы, параметры и условия хранения на основании сбора и систематизации имеющейся в нормативной документации информации в соответствии со спецификой приготовления блюд японской кухни. Полученные данные могут быть использованы для предприятий питания производящих и реализующих блюда японской кухни.

Таким образом, безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана развития любого предприятия общественного питания и органично сочетаться с существующей схемой контроля качества продукции – внутренний контроль. Успешность внедрения принципов НАССР на предприятии во многом зависит от поддержки руководства. Так, например, на ряде предприятий питания г. Кемерово в штатном расписании предусмотрен менеджер по качеству.
1   ...   28   29   30   31   32   33   34   35   36


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница