Иркутской области питание обучающихся в общеобразовательных учреждениях: примерное меню, ассортимент буфетной продукции Методическое пособие Иркутск 2011



страница1/30
Дата24.06.2015
Размер4,75 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30



Министерство образования Иркутской области

питание обучающихся

в общеобразовательных учреждениях:

примерное меню, ассортимент буфетной продукции
Методическое пособие


Иркутск - 2011


УДК 613.955:613.956

Питание обучающихся в общеобразовательных учреждениях: примерное меню и ассортимент буфетной продукции / Методическое пособие. – Иркутск, 2011. – 122 с.

Авторы:

Ефимова Наталья Васильевна – д.м.н., профессор, заведующая лабораторией медицинской экологии Ангарского филиала Восточно-Сибирского научного центра экологии человека СО РАМН - НИИ Медицины труда и экологии человека

Пережогин Алексей Николаевич – руководитель Управления Роспотребнадзора по Иркутской области, Главный государственный санитарный врач по Иркутской области

Жданова – Заплесвичко Инга Геннадьевна – к.м.н., начальник отдела гигиенического воспитания и формирования здорового образа жизни населения Управления Роспотребнадзора по Иркутской области, доцент кафедры охраны здоровья, безопасности жизнедеятельности и физической культуры ОГАОУ «Иркутский институт повышения квалификации работников образования»

Боева Алла Васильевна – к.м.н., старший научный сотрудник Ангарского филиала Восточно-Сибирского научного центра экологии человека СО РАМН - НИИ Медицины труда и экологии человека; ассистент кафедры профпатологии и гигиены ГБОУ ДПО «Иркутская государственная медицинская академия последипломного образования»

Сгибнева Ирина Викторовна – начальник отдела надзора за условиями воспитания и обучения Управления Роспотребнадзора по Иркутской области

Ткачук Елена Анатольевна – к.м.н., зав. кафедрой охраны здоровья, безопасности жизнедеятельности и физической культуры ОГАОУ «Иркутский институт повышения квалификации работников образования»
Рецензенты:

Тармаева И.Ю., д.м.н., профессор кафедры гигиены труда и гигиены питания ГБОУ ВПО Иркутский государственный медицинский университет Минздравсоцразвития России

Катульская О.Ю., к.м.н., научный сотрудник Ангарского филиала Восточно-Сибирского научного центра экологии человека СО РАМН - НИИ Медицины труда и экологии человека


Рекомендовано к печати ученым советом Учреждения РАМН Восточно-Сибирский научный центр экологии человека СО РАМН от 27 сентября 2011 года.
Настоящее методическое пособие содержит примерное меню питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях и рекомендуемый ассортимент буфетной продукции, основанные на принципах рационального питания, с учетом современных рекомендаций Всемирной организации здравоохранения, НИИ питания РАМН, требований Роспотребнадзора.

Методическое пособие предназначено для специалистов, осуществляющих организацию питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях Иркутской области, специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Иркутской области, научно-исследовательских учреждений гигиенического профиля, медицинских учебных заведений, а также всех заинтересованных специалистов, занимающихся проблемами гигиены здоровья детей и подростков.

© Ангарский филиал ВСНЦ ЭЧ СО РАМН

© Управление Роспотребнадзора по Иркутской области

Изготовлено ООО «ИД Сарма» по заказу Министерства образования Иркутской области от 19.07.2011 г.

Содержание

Нормативные ссылки


    1. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

    2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.

    3. Закон РФ от 10.07.1992 N 3266-1 (ред. от 03.06.2011) "Об образовании"

    4. Указ Президента Российской Федерации «Об утверждении концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 года» от 9 октября 2007 г. № 1351

    5. Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 28.12.2010 № 2106 «Об утверждении федеральных требований к образовательным учреждениям в части охраны здоровья обучающихся, воспитанников»

    6. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования: СанПиН 2.4.5.2409—08

    7. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324—03

    8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01

    9. Организация детского питания: СанПиН 2.3.2.1940—05

    10. Ассортимент и условия реализации пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного питания учащихся образовательных учреждений

    11. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет: МР №0100/8604-07-34

    12. Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях: МР № 0100/8605-07-34

    13. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации МР 2.3.1.2432 -08

    14. Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 г. N 330 г. Москва О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской


ВВЕДЕНИЕ

Рациональное питание детей – одна из важнейших составляющих в формировании здоровья нации. Учебная деятельность предъявляет к организму учащегося повышенные требования, связанные с большим расходом энергии. Неадекватное питание в детском и подростковом возрасте может привести к серьезным нарушениям жизнедеятельности организма, в том числе к расстройствам функции органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, высшей нервной деятельности, поэтому обеспечение школьников рациональным полноценным питанием является одним из основных условий их правильного гармоничного роста и развития.

В условиях сложившего кризиса и несмотря на то, что ситуация в школьном питании и питании воспитанников образовательных учреждений далека от благополучия, необходимо усилить работу по внедрению санитарных правил с целью улучшения организации питания.

По данным Управления Роспотребнадзора по Иркутской области в Иркутской области в 2008-2010 гг. отмечается устойчивая тенденция к увеличению охвата горячим питанием учащихся общеобразовательных школ. Всего из 265799 школьников Иркутской области горячим питанием охвачено 226992 человек, что составляет 85,4%.

Большинство школьников Иркутской области (73,9%) получает одноразовое горячее питание: завтраки – обучающиеся в 1 смену, обеды – обучающиеся во 2 смену. Двухразовым горячим питанием обеспечены 8,3% школьников, находящиеся в школе более 6 часов (школы с углубленным изучением предметов, а также лицеи, гимназии). Трёхразовое горячее питание получают школьники, занимающиеся в группах продленного дня и школьники коррекционных школ (3,2%).

В ассортименте школьного рациона питания преобладают углеводистые продукты: макаронные, крупяные изделия.

Особое внимание при организации школьного питания должно уделяться качеству пищевых продуктов, в т.ч. по микробиологическим показателям и калорийности.

В Иркутской области наиболее высокий удельный вес проб готовой продукции, несоответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям в 2010 г. отмечался в Усть-Кутском, Иркутском, Шелеховском, Качугском, Жигаловском, Заларинском районах, Усть-Ордынском Бурятском округе.

Н
Т.1
аиболее высокий удельный вес неудовлетворительных проб блюд и рационов питания детей по калорийности и полноте вложения (выше среднеобластного) зарегистрирован в районах Усть-Ордынского Бурятского округа, Шелеховском, Усольском районе (таб.1).

Таблица 1



Удельный вес проб готовых блюд, несоответствующих

гигиеническим нормативам (%)



Показатели

Иркутская обл.

РФ

2008

2009

2010

2009

Санитарно-химические

1,6

0,9

3,1

1,7

Микробиологические

3,5

4,6

4,3

3,0

По калорийности и полноте вложения

9,8

12,9

14,2

11,0

На вложение витамина «С»

7,5

2,5

7,9

8,8

Неблагоприятное для здоровья, несбалансированное питание вместе с воздействием ряда других факторов образа жизни приводит к дисбалансу массы тела [1]. В то же время актуальна проблема дефицита массы тела, особенно для представителей отдельных возрастных групп населения. Среди молодых людей 17—19 лет 15—20% имеют дефицит массы тела, что отражается на динамике антропометрического развития, обостряет проблему набора здоровых людей в армию [2]. Причиной подобного положения можно считать низкий уровень жизни значительных масс населения. Так, среди малообеспеченных групп населения, в семьях с низкими доходами детей с недостаточной массой тела было в 4 раза больше, чем в семьях с более высоким уровнем дохода [3].

Распространение ряда заболеваний, таких, как гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, болезни пищеварения, эндокринной системы, нарушения обмена веществ, анемия, атеросклероз, иммунодефициты и др., также в значительной мере связано с обострением проблем несбалансированного, некачественного питания населения [2]. Так, с девяностых годов прошлого столетия заболеваемость гипертонической болезнью у взрослых возросла на 67,7%, у детей — в 2,54 раза. Заболеваемость ишемической болезнью сердца увеличилась у взрослых на 52,2%. Заболеваемость болезнями органов пищеварения, эндокринной системы и нарушениями обмена веществ возросла у взрослых на 6,7 и 41,4%, а у детей — на 51% и в 2,29 раза соответственно. Распространенность анемии у взрослого населения увеличилась в 3,08 раза, а у детей — в 2,36 раза [1].

Проблемой для образовательных учреждений остается отсутствие щадящего и диетического питания для детей, страдающих хроническими заболеваниями, недостаточная квалификация кадров пищеблоков школ, что приводит к нарушениям требований санитарного законодательства, технологии приготовления и сроков реализации готовых блюд, нарушения санитарно-противоэпидемического режима.

В соответствии с п. 4 протокола заседания Президиума Совета при Президенте Российской Федерации по реализации приоритетных национальных проектов и демографической политике от 24.04.2007 № 18 было принято решение о реализации в отдельных субъектах Российской Федерации экспериментальных проектов по отработке современных подходов к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях. На конкурсной основе для реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных общеобразовательных учреждениях субъектов Российской Федерации и муниципальных общеобразовательных учреждениях были отобраны 14 субъектов Российской Федерации.

Главными целями программы реорганизации системы питания школьников являются:

повышение качества школьного питания;

индустриализация и централизация системы производства школьного питания на основе внедрения новых технологий;

построение эффективного управления и контроля системы производства школьного питания;

пропаганда и обучение в области здорового питания.

В этой связи больше значение приобретает знание и неукоснительное следование обязательным требованиям в области питания детей.

Высокая распространенность неправильного и нерационального питания, приводит к нарушениям роста и развития организма, в результате чего более 30 процентов населения Российской Федерации имеет дефицит веса и такая же доля страдает от его избытка. По данным Ангарского филиала Восточно-Сибирского научного центра экологии человека Сибирского отделения РАМН, среди школьников Иркутской области доля лиц с избытком массы тела составляет от 8 до 22%, с дефицитом – от 4 до 23%.

Официальные статистические данные (ф.12) свидетельствуют об увеличении распространенности ожирения в популяции: среди подростков Иркутской области за последние 8 лет этот показатель возрос в 2,7 раза - с 789,9 в 2003 г. до 2145,4 в 2010 г. (на 100 тысяч подростков). Среди детей отмечен рост в 1,7 раза (с 626,9 в 2003 г. до 1074,7 в 2010 г.). У взрослых показатель распространенности ожирения увеличился в 1,5 раза (с 604,7 в 2003 г. до 904,9 в 2010 г.).

Согласно результатам, полученным в Научном центре здоровья детей РАМН, в настоящее время не более 2—15% детей РФ (в зависимости от возраста) можно признать здоровыми [4]. По данным углубленных исследований, среди детей Иркутской области доля лиц с 1 группой здоровья не превышает 2,0% [5]. В динамике наблюдения у детей всех возрастных групп отмечается преимущественный рост хронической патологии, частота которой за последнее десятилетие увеличилась на 22%, а ее доля среди всех нарушений здоровья, в частности у школьников, достигла 38%.

Данные социально-гигиенического мониторинга свидетельствуют, что общая заболеваемость детского населения Иркутской области в 2010 году составляла 2313,4 случаев на 1000 детей 0-14 лет. В структуре общей заболеваемости детского населения наиболее высокие ранги имеют болезни органов дыхания (в т.ч. грипп и ОРВИ), составляющие 52%; органов пищеварения – 6,1%; заболевания глаз – 4,4%. Уровень впервые зарегистрированной заболеваемости детского населения в 2010 году составил 1913,4 случая на 1000 населения, структура впервые выявленной заболеваемости представлена следующим образом: болезни органов дыхания 62,1%, травмы, отравления и несчастные случаи – 5,5%, болезни органов пищеварения 4,5%. Отметим, что в заболеваемости подросткового населения доля болезней органов пищеварения увеличивается до 17% от общего числа заболеваний. За последние 10 лет показатель распространенности патологии органов пищеварения среди детского и подросткового населения увеличился в 1,5-3,4 раза в ряде районов Иркутской области: Катангском, Усть-Кутском, Усольском, Зиминском, Балаганском, Черемховском, Заларинском районах. Еще более выражен рост распространенности алиментарно-зависимых болезней эндокринной системы, таких как сахарный диабет, ожирение, патологии щитовидной железы.

Продолжает оставаться напряженной ситуация по заболеваемости, связанной с дефицитом йода и других микронутриентов. Только в 2009 году на территории Иркутской области было зарегистрировано 3349 новых случаев болезней, связанных с дефицитом йода (в основном это - диффузный (эндемический) зоб, связанный с йодной недостаточностью субклинический гипотиреоз вследствие йодной недостаточности и многоузловой (эндемический) зоб, связанный с йодной недостаточностью.

Автоматизированная оценка риска развития основных патологических синдромов среди подросткового и взрослого репрезентативных групп населения 13 районов области, выполненная специалистами Ангарского филиала Восточно-Сибирского центра Сибирского отделения РАМН, свидетельствует о различии структуры рисков в зависимости от социальных факторов, возраста и пола. Так среди взрослого сельского населения северных районов области риск развития нарушений гепатобилиарной системы выявлен у 24% обследованных, желудочно-кишечного тракта – у 32%. В группе подростков доля лиц с высоким риском составила 37,5 и 20,1% соответственно [6]. Среди сельских жителей центральных и южных районов области выявлены некоторые особенности: распространенность риска развития патологии органов пищеварения выше среди мужчин (у 18% - риск нарушений ЖКТ, у 22,2% - заболеваний печени), чем у женщин (риск выявлен у 4-10% респондентов). В группах подростков доля лиц с риском развития патологии ЖКТ составила 20%, печени – 16%. Кроме того среди подростков большой удельный вес с риском развития нарушений эндокринной системы – 11%. В группе обследованных жителей городов Иркутской области среди мужчин выявлено 17,4% лиц с риском патологии ЖКТ, 16,1% - гепатобилиарной системы, среди женщин – 10 и 13,7% соответственно. Распространенность риска нарушений ЖКТ у городских девочек-подростков составила в среднем 23% и достигала 37% в г. Иркутске, у мальчиков – 13 и 24% соответственно. Риск патологии печени отмечен у 26% девочек и 14% мальчиков, эндокринной системы – менее 5%.

В нормативно-методических документах и специальной литературе, посвященных проблемам обеспечения питания детей и подростков используется ряд понятий, приведем основные их них:



безопасность продуктов для детского питания - состояния обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений;

вода питьевая для детского питания – вода, предназначенная для питья, приготовления пищи и восстановления сухих продуктов питания для детей;

диетические (лечебные и профилактические) пищевые продукты – пищевые продукты, предназначенные для включения в рационы лечебного и профилактического питания с целью замены традиционных продуктов, не рекомендуемых для отдельных лиц по медицинским показаниям. Они отличаются от традиционных пищевых продуктов по химическому составу, энергетической ценности или физическим свойствам;

детские травяные чаи – пищевые продукты, изготовленные на основе трав и экстрактов трав;

нормы потребления продуктов — необходимый набор продуктов, обеспечивающий физиологические нормы питания;

пищевая ценность продуктов для детского питания – совокупность свойств пищевых продуктов, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности детского организма в необходимых веществах и энергии;

продукты для детского питания – пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет, отвечающие соответствующим физиологическим потребностям детского организма и не причиняющие вред здоровью ребенка, в том числе:

продукты для питания детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста – пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отвечают требованиям к показателям безопасности;

режим питания – периодичность и объем потребления килокалорий и пищевых веществ должен соответствовать возрасту, характеру трудовой деятельности;

физиологические нормы — научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие энергетические затраты организма и снабжающие его всеми необходимыми веществами. Физиологические нормы базируются на двух принципах: количественном, определяющем необходимый уровень калорийности рациона, и качественном, регламентирующем соотношение продуктов, содержащих белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины;

дополнительное (или промежуточное) питание обучающихся - реализация (свободная продажа) пищевых продуктов в столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных торговых точках на территории образовательных учреждений в качестве буфетной продукции;

формирование ассортимента пищевых продуктов, для организации дополнительного питания обучающихся - это обоснованный выбор пищевых продуктов, в том числе кулинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий), предназначенных для организации дополнительного питания учащихся.
Основы здорового питания

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) отмечает, что правильное питание, то есть надлежащая, хорошо сбалансированная пища в сочетании с регулярной физической нагрузкой, лежит в основе хорошего здоровья. Вместе с тем, неполноценное, несбалансированное питание может привести к ослаблению иммунитета, повышению восприимчивости к болезням, нарушению физического и психического развития, снижению работоспособности и продуктивности [7-10,12].

Нерациональное питание и физическая инертность являются основными факторами риска развития хронических болезней. Доклады международных и национальных экспертов и обзоры последних научных данных содержат рекомендации в отношении уровней потребления питательных веществ с целью профилактики хронических болезней. ВОЗ рекомендует 6 основных принципов здорового питания [7-10,12].


  • В течение первых шести месяцев жизни давать ребенку только грудное молоко.

  • Добиваться надлежащего энергетического обмена и здорового веса;

  • Ограничить потребление энергии из всех видов жиров, перейти от потребления насыщенных жиров к потреблению ненасыщенных жиров и исключить потребление трансжирных кислот (транс-изомеры жирных кислот – вещества, содержащиеся во всех гидрогенизированных жирных продуктах, включая маргарины и масла);

  • Повысить уровень потребления фруктов и овощей, бобовых, цельного зерна и орехов;

  • Ограничить потребление свободных сахаров;

  • Ограничить потребление соли (натриевой) из всех источников максимум до 5 г/сутки и обеспечить йодирование соли.

Сбалансированное и рациональное питание в детском и подростковом возрасте способно уменьшить риск таких проблем для здоровья, как кариес зубов, анемия, задержка конституционального развития, избыточная масса тела и ожирение.

Также важны режим и структура питания. Например, пропуск завтрака ведет к утреннему утомлению и мешает умственной деятельности. Те, кто пропускает завтрак, чаще в течение оставшегося дня потребляют легкие закуски с высоким содержанием жира и низким содержанием пищевых волокон. Кроме того, завтрак, особенно, если он включает обогащенные зерновые продукты, ассоциирует с лучшим общим пищевым статусом.

Подростковый возраст – это период, когда возрастают физиологические потребности в пищевых веществах и особое значение приобретает потребление рациона питания высокого пищевого качества. По данным ВОЗ, молодые люди, у которых с раннего возраста выработались здоровые пищевые привычки, имеют больше вероятность сохранить их и в зрелом возрасте, и, следовательно, у них будет меньше риск развития хронических заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкопатологии, органов пищеварения, сахарного диабета и остеопороза.

Большое влияние на фактическое питание, особенно в подростковом возрасте, оказывают социальные факторы. Пищевые привычки молодых людей отражают ослабление влияния семьи и усиление влияния сверстников на выбор продуктов и структуру приема пищи. Эта проявляется в том, что подростки чаще питаются вне дома или школы, употребляя «нездоровую» пищу. Дети и подростки также испытывают воздействие специально направленных на них широкомасштабных кампаний маркетинга и рекламы.

Еще одним фактором влияния на пищевые привычки являются культурные императивы, широко распространенные в промышленно развитых странах и заставляющие стремиться к так называемой идеальной фигуре. Особое значение для молодых людей может иметь желание быть худощавым и боязнь клейма ожирения, и это может оказывать значительное влияние на представления о красоте тела, уважительное отношение к телу и самооценку молодых людей.

Предпочитаемые молодыми людьми режимы приема пищи и легких закусок могут ухудшить здоровье, поскольку такие режимы могут вести к сокращению потребления фруктов и овощей, которые являются важным источником углеводов, витаминов и минералов. Обильное и регулярное потребление овощей и фруктов может снизить риск развития хронического заболевания. Потребление безалкогольных напитков и сладостей, содержащих большое количество “пустых калорий”, препятствует поступлению более питательных пищевых продуктов и может мешать соблюдению современных рекомендаций о правильном питании. Более того, имеются данные о том, что употребление подслащенных напитков связано с ростом распространенности ожирения.

Эксперты Всемирной организации здравоохранения провели исследование пищевого статуса детей и подростков. Результаты показали, что в среднем 69% мальчиков и 60% девочек завтракают каждое утро. В России эта цифра несколько выше – завтракают каждое утро 65,6% девочек и 72,1% мальчиков [11]. Мальчики завтракают чаще, чем девочки. С возрастом это различие проявляется сильнее: между 11 и 15 годами, количество регулярно завтракающих снижается на 9% среди мальчиков и на 17% среди девочек (в РФ на 2,3 и 9,3% соответственно).

Для оценки питания разных возрастных групп детского населения Иркутской области проведен анкетный опрос более тысячи детей младшего (7-9 лет), среднего (10-13 лет) и старшего возраста (14-17 лет), посещающих школьные учреждения 15 районов Иркутской области. В анкету были включены вопросы, характеризующие режим и характер питания детей, а также вопросы, отражающие субъективную оценку отклонения в состоянии здоровья и наличие аллергических реакций у детей. Анкеты детей младших возрастов заполняли родители. В ходе опроса установлено, что завтракают каждый день – 62,2% респондентов, обедают – 90,8%, ужинают – 87,8% (табл. 2).


Т.2

Табпица 2.


  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница