Стевия stevia rebaudiana



Скачать 87,58 Kb.
Дата25.06.2015
Размер87,58 Kb.

СТЕВИЯ (STEVIA REBAUDIANA BERTONI) КАК НАТУРАЛЬНЫЙ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЬ И ЕЕ АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
Г.Г. Снапян, Т.А. Мкртчян, Н.А. Саркисян, Г.А. Никогосян, М.Г. Снапян


Ереван, Научно производственное и проектное акционерное общество закрытого типа "Парен", snapyang@rambler.ru

STEVIA (STEVIA REBAUDIANA BERTONI) AS A NATURAL SWEETENER AND ITS ANTIMICROBIAL PROPERTIES
G.G. Snapyan, T.A. Mkrtchyan, N.A. Sarkissyan, G.A. Nikogossyan, M.G. Snapyan


Yerevan, Scientific-industrial and project "Paren" LTD.

Повышенное потребление сахара привело к значительному возрастанию заболеваний, вызванных нарушением углеводного обмена. Низкокалорийные синтетические подсластители, широко применяемые в пищевой промышленности [1], в большинстве своем оказывают отрицательное воздействие на здоровье человека. В связи с этим в последние годы преимущество отдается натуральным неуглеводным подсластителям. С семидесятых годов прошлого столетия в качестве источника натурального подсластителя в ряде развитых стран в производственных масштабах выращивается Stevia rebaudiana Bertoni (сем. Asteraceae, род Stevia Cav.) [2,3]. Это многолетный полукустарник с ежегодно отмирающей надземной частью. Сладкий вкус растения обусловлен присутствием в наземных органах комплекса дитерпеновых гликозидов. Наиболее сладкими из них являются ребаудиозид А и стевиозид, которые соответственно в 450 и 300 раз слаще сахарозы [4]. Помимо сладких гликозидов стевия содержит витамины А, С, В1,В2, Е, Р, антиоксиданты – флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), минеральные вещества, кумарины, коричные кислоты, эфирное масло и др. [5]. Химический состав стевии обуславливает лечебно-профилактические свойства растения. Ее рекомендуют использовать при целом ряде заболеваний: сахарный диабет, ожирение, опухоли, язвы желудочно-кишечного тракта, стенокардия, атеросклероз, понижение иммунитета и др. [6]. Установлено, что полная безопасность гарантируется при ежедневном потреблении листьев стевии в количестве 0,1 г на 1 кг массы тела [6]. Отмечается отсутствие токсического или мутагенного эффекта при длительном применении [7]. Кристаллические гликозиды, выделенные из стевии, стоят дорого. В связи с этим целью настоящего исследования является получение очищенного экстракта из сухой массы стевии, изучение его антибактериальных свойств и возможностей применения в качестве сахарозаменителя для изготовдения напитков и компотов.

Для исследований применялась стевия, выращенная в Краснодарском крае. Микробиологические исследования проводились согласно МУК 4.2577-96 [8]. Исследования влияния экстрактов стевии на рост дрожжей и грибов проводили методом дисков [9]. Исходя из того, что при гидролизе стевиозида, составляющего 67 % всех гликозидов стевии, образуется 3М Д-глюкозы [10], о количестве гликозидов в экстракте судили по приросту содержания глюкозы, образовавшейся после кислотного гидролиза в результате разрушения гликозидных связей. Содержание глюкозы определяли иодометрическим методом [11]. Для установления коэффициента сладости экстракты стевии сравнивали с растворами сахарозы различной концентрации. Проводили органолептическую оценку и анализ содержания углеводов в указанных растворах.

В результате проведенной работы разработаны оптимальные параметры (температура, гидромодуль, время экстракции, число экстрагирований) водной экстракции гликозидов стевии. Коэффициент сладости полученного экстракта по сахарозе составил 135. Экстрагирование гликозидов стевии оказалось более эффективным, а полученный экстракт чище при использовании водно-спиртовой экстракции. В этом случае первые этапы экстракции проводили этиловым спиртом, причём полученную спиртовую фракцию использовали для изготовления алкогольных фруктово-ягодных сладких напитков или подвергали отгонке спирта и очистке. После удаления спирта гликозиды переходили в водную фракцию, где образовывался осадок смолянистых водонерастворимых веществ, который удаляли фильтрованием. Коэффициент сладости такого очищенного экстракта составлял 217.

По некоторым сведениям экстракты стевии защищают зубы от кариеса, а дёсны – от парадонтоза [5]. Мы исследовали воздействие водных экстрактов стевии разной концентрации (гидромодуль 1:10, 1:20, 1:30) на развитие грибов (род Penicillium), дрожжей (род Saccharomyces) и колиформных бактерий.

При изучении влияния стевии на дрожжи и грибы первоначально на соответствующие по методике среды проводили поверхностный посев культуры. Затем на диски фильтровальной бумаги наносили экстракты стевии. После периода инкубации, образовывали вокруг дисков наблюдались зоны ингибирования развития грибов и в большей мере – дрожжей. Установлено также торможение развития колиформных бактерий. Подавление развития микроорганизмов возрастало с повышением концентрации препарата. Полученные экстракты стевии были использованы в качестве сахарозаменителя при изготовлении напитков и компотов из вишни и сливы.

Для изготовления напитков предварительно готовили плодовые или ягодные экстракты. С этой целью сырьё в соотношении 1:1 заливали холодной водой, доводили до кипения, кипятили 10 минут, оставляли для экстракции на 18 часов при комнатной температуре, затем фильтровали. В качестве сахарозаменителя использовали экстракт стевии (гидромодуль 1:40, коэффициент сладости 135). Подбор оптимального вкусового соотношения плодового экстракта и экстракта стевии проводили экспериментально (табл. 1). Напитки фасовали горячим розливом с последующей стерилизацией.

Для изготовления компотов сырьё закладывали в банки и заливали экстрактом стевии (табл. 2). Как видно из табл. 1, 2 компоты и напитки с применением экстракта стевии получили высокие дегустационные оценки.

Наиболее простым способом применения лечебных и профилактических свойств стевии является использование высушенной стевии и различных добавок в виде чая. Нами были изготовлены варианты чайных напитков на основе стевии и чёрного и зелёного чаёв, мяты, чабреца, лепестков розы, базилика, сухофруктов (соотношение 1:2).

Таблица 1

Напитки на основе эстракта стевии

Вид напитка

Экстракт

плодов к экстр. стевии, л.



Р-рим. сух. вещ-ва напитка, %

Дегустационная.

оценка


Расход сырья на 1000 л напитка

Плоды, кг

Экстр.плод. к экстр.стевии,л

Сух. стевия, кг

Вишнёвый




2:1

5,5

4,7

332

665

332


8,3

3:1

6,1

4,0

375

749

251


9,4

Сливовый




2:1

6,2

4,1

332

665

332


8,3

3:1

7,5

4,8

375

749

251


9,4

Таблица 2

Компоты на основе экстракта стевии

Вид компота

Р-рим. сух.ве-щества сырья,%

Соотнош. плодов к экстр.стевии, г

Растворим. сух.вещ-ва компотов, %

Дег. оценка

Расход сырья на 1 усл. банку (400 г)

Плоды, г

Экстр. стевии, мл

Сух. стевия,г

Вишнёвый

15

60:40

10,8

4,5

224

176

8,3

Сливовый

16

30:70

13,7

4,6

114

280

13,6

Таким образом, установлены бактерицидные свойства водных экстрактов стевии и возможность их применения в качестве низкокалорийного сахарозаменителя при изготовлении напитков и компотов.



Список литературы

1. Ляпина И.Б. Заменители сахара // Опыт зарубежных предприятий пищевой промышленности. М., 1990. Вып.1. С. 25.

2. Дзюба О.О. Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsley – новый для России источник натурального сахарозаменителя // Растит. ресурсы, 1998. Т. 34, вып. 2. С. 86–94.

3. Стевия. Лучший заменитель сахара. Медовая трава. 2004 http://www.microbalan.сom/


books/stevia/htm.

4. Лобов С.В. Ензиматичне трансглiкозилювания продуктiв стевiозiду iз Stevia rebaudiana Bertoni: Автореф. канд. дис. Киев, 1992.

5. А не прожить ли нам лет 120? 2004. http://subscibe.ru/archive/science.health.longlife.

6. Российский консультативный методический центр здорового образа жизни. Твоё здоровье в твоих руках. 2004. http://www.kornilov-s-a.ru/-steviosid.htm

7. Лимаренко А.Ю., Молоковский Д.С., Аникин И.В., Коробова М.М., Сацыперова И.Ф., Плисс Г.Б. Stevia rebaudiana: Выращивание в условиях закрытого грунта и фармакологические свойства. Перспективы применения // Материалы науч. конф. "Биологическое разнообразие. Интродукция растений". СПб., 1995. С.156–157.

8. Методы микробиологического контроля продуктов детского, лечебного питания и их компонентов. Методические указания. МУК 4. 2577-96, 1996. 65 с.

9. Лерина И.В., Педенко А.И. Лабораторные работы по микробиологии. М.: Экономика, 1986. 128 с.

10. Sakaguchi M., Tatsuhiko K. As pesquisas japonesas com Stevia rebaudiana (Bertoni) o esteviosideo // Cienc. e Cult. 1982. Vol. 34, № 2. P. 235–248.



11. Марх А.Т., Зынина Т.Ф., Голубев В.Р. Технологический контроль консервного производства. М.: Агропромиздат, 1989. 303 с.


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница