Гигиена питания



страница1/4
Дата25.06.2015
Размер0,64 Mb.
  1   2   3   4
МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Московской области

«Коломенский медицинский колледж»


МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
Дисциплина: Гигиена и экология человека.
Тема: Гигиена питания





Для специальности:

060501.51 «Сестринское дело»

060101.52 «Лечебное дело»

Преподаватель: Е.В. Клопкова

2012г.

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Московской области

«Коломенский медицинский колледж»

Утверждаю

зам.директора по учебной работе


_______________

«____»________20__г.



Рассмотрено на заседании

ЦМК общепрофессиональных дисциплин протокол №____

от «___»_______20__г.

Председатель ЦМК ____________




МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
Дисциплина: Гигиена и экология человека.
Гигиена питания
Разработка для преподавателей и самоподготовки студентов





Для специальности:

060501.51 «Сестринское дело»

060101.52 «Лечебное дело»

Преподаватель: Е.В. Клопкова

2012г.

Пояснительная записка.
Питание является одним из факторов, в значительной степени определяющих состояние здоровья. Рациональное питание должно соответствовать энергетическим затратам организма (количественная сторона питания), восполнять его потребность в пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях и микроэлементах (качественная сторона питания). При этом пищевые вещества должны поступать в определенных, наиболее благоприятных соотношениях (сбалансированность питания). Рациональное питание обеспечивается использованием разнообразного набора пищевых продуктов, их правильной кулинарной обработкой, а также выполнением санитарных правил при их получении, хранении и обработке. Обязательным условием рационального питания является соблюдение режима питания, т.е. правильное распределение пищи между отдельными приемами и прием ее в установленное время с соблюдением определенных интервалов. Объем пищи должен создавать ощущение насыщенности.

Медицинский контроль за питанием населения, особенно организованных групп (в санаториях, больницах, домах отдыха, детских и подростковых учреждениях), должен проводиться систематически, что позволяет своевременно выявить имеющиеся недостатки и принять меры к их устранению.

Одним из методов оценки питания является определение качественного состава и энергетической ценности рациона питания с использованием таблиц химического состава продуктов. Этот метод является наиболее доступны и оперативным.

При оценке питания следует руководствоваться «Рекомендуемыми величинами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», разработанными Институтом питания.



ПЛАН ИЗЛОЖЕНИЯ ТЕМЫ.

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ.
На изучение теоретического материала по учебному плану отводится 6 часов (3 занятия).

Из них: Объяснение материла.

Тематический контроль.

Подведение итогов.



Мероприятия

Время

Методическое обоснование

1-ое занятие

I. Объяснение материала.

а) организационная часть.

б) основная часть (лекция)

в) заключительная часть

(ответы на вопросы)


90 мин.


5 мин.

80 мин.


5 мин.

Проводится с целью активизации учащихся, создание рабочей обстановки.

Необходимость лекционного изложения диктуется неполным освещением материала в учебниках.

С целью пояснения неясных моментов.


2-ое занятие

I. объяснение материала.

а) организационная часть.

б) основная часть (лекция)

в) заключительная часть

(ответы на вопросы)


90 мин.


5 мин.

70 мин.


5 мин.




Тематический контроль.
Формулировка основных вопросов для контроля.

  1. Устный опрос (вопросы прилагаются). Решение задач

  2. Тестовый контроль (тесты прилагаются).

  3. Подведение итогов.

90 мин.
10 мин.
40 мин.

30 мин.
20 мин.



Проводится с целью обнаружения ошибок.

Дается для подготовки к тематическому контролю.


С целью устранения ошибок.


Раздел: гигиена питания.
Тема 1: Основы рационального питания.

Теория – 6 час. (3 теоретических занятия)


Вид занятия: Изучение темы. Тематический контроль.

Практика - 8 час. (4 практических занятия)


Методы изучения темы: Объяснение учебного материала с использованием компьютерных технологий. Постановка и обсуждение проблемы с использованием групповых технологий. Контроль знания темы. Практическая работа. Самостоятельная работа и использованием исследовательских технологий.
Цель: выявить проблемы питания, определить направление в создании условий рационального питания.
После изучения темы студенты должны знать:

понятия рациональное и сбалансированное питание. Энергозатраты при различных видах деятельности. Роль структурных компонентов. Режим питания. Задачи при составлении лечебных диет. Заболевания обусловленные недостаточным питанием. Понятие о пищевых отравления и их профилактика.


Студенты должен уметь:

Осуществлять подсчет энергетической ценности пищевых продуктов. Рассчитать суточный рацион, оценить рацион питания взрослого населения. Определить набор продуктов для составления меню.



СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ИНФОРМАЦИИ ТЕМЫ.
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма.

Оно необходимо для построения клеток и тканей, поступления энергии необходимой для восполнения энергических затрат организма, поступления веществ из которых в организме образуются ферменты, гормоны, др. регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности.

Рациональное питание (от латинского слова - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и др. факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

К пищевому рациону предъявляются следующие требования:

1.Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма.

2.Надлежащий химический состав - оптимальное кол-во пищевых (питательных) веществ. Сбалансированность рациона :

Рациональное питание предусматривает сбалансированность рациона по

многим показателям.

Сбалансированным питанием называется снабжение организма всеми питательными веществами в определенных количествах и соотношениях между собой.

Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами - б:ж:у = 1: 1:4 .

При расчете за единицу принимается количество белков. Энергетическая потребность

белков составляет 11-13 % суточной энергетической потребности. Энергетическая ценность жиров - 33%. Углевvдов - 53-55%.

На белки животного происхождения приходится 55 - 60%.Из количества жиров: животного жира -500/0, растительного жира синтетического - 20 0/0.

3.Высокие органолептические свойства пищи, разнообразие ассортимента.

4.Санитарно-эпидемическая безупречность пищи и ее безвредность.

5.Режим питания.

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности. Важны также условия приема пищи: обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих факторов.

Для здоровых людей рекомендовано 3 - 4 разовое питание с 4 - 5 часовым интервалом.

4-х разовое питание наиболее благоприятствует умственной и физической работе.

Имеется два варианта 4-х разового питания:

1 вариант

I. Первый завтрак - 180/0

2. Второй завтрак - 12%

3.0бед- 45%

4.Ужин- 25%

2 вариант

Завтрак -25%

Обед -40%

Полдник - 15%

Ужин - 20%

3-х разовое питание

Завтрак -30%

Обед - 45%

Ужин -25%

Каждый прием пищи должен продолжаться в течение 20 - 30 минут. Последний прием пищи должен быть за 2,5 - 3 часа до сна.

Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энергозатратах, связанные с характером труда.

Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются: по степени энергозатрат, обусловленных профессиональной деятельностью.


ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА И ОСНОВНЫЕ ПРФЕССИИ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЭТИМ ГРУППАМ :

1- я группа - РАБОТНИКИ УМСТВЕННОГО ТРУДА:

Руководители предприятий, инженер но технические работники, труд которых не требует существенной физической активности, мед.работники, кроме врачей -хирургов, мед.сестер, санитарок ,педагоги, воспитатели, культурно-просветительные работники, секретари, диспетчера, работники пультов управления.



2-я группа - РАБОТНИКИ, ЗАНЯТЫЕ ЛЕГКИМ ФИЗИЧЕСКИМ ТРУДОМ

Работники, занятые на автоматизированных процессах, электронной промышленности, мед.сестры, санитарки, промтоварных магазинов, работники сферы обслуживания, связи и телеграфа, швейники.



3-я группа - РАБОТНИКИ СРЕДНЕГО ПО ТЯЖЕСТИ ТРУДА

Станочники, водители различных видов транспорта, врачи-хирурги, работники пищевой промышленности, продавцы прод.товаров, железнодорожники и водники, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания.



4-я группа - РАБОТНИКИ ТЯЖЕЛОГО ФИЗИЧЕСКОГО ТРУДА.

Строительные рабочие, основная масса сельхоз.рабочих, деревообрабодчики, плотники, горно-рабочие на поверхностных работах, работники нефтяной и газовой промышленности.



5-я группа - РАБОТНИКИ, ЗАНЯТЫЕ ОСОБО ТЯЖЕЛЫМ ФИЗИЧЕСКИМ ТРУДОМ.

Сталевары, каменщики и бетонщики, грузчики, труд которых не механизирован, землекопы, горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах.

Каждая из групп разделена на три возрастные категории: 18-29,30-39, . 40-59. При этом учтено постепенное возрастное снижение энергозатрат. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами.
1. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ БЕЛКОВ.

А) Пластическая /рост и развитие органов, обеспечение нормального состава органов, тканей/, синтез гормонов, ферментов, синтез белков крови, мышечной ткани.

Б) Энергитическая /1 грамм белка - 4 ккал 16,7 КДЖ/.

В) Иммунологическая - синтез АТ, глобулинов.

Г) Обеспечение осмотического давления,: проявление хронической недостаточности; алиментарная дистрофия, квашиоркор / синюшний цвет кожных покровов, вздутый живот, большая голова, тонкие конечности/, алиментарный маразм.
2. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРОВ.

А) Пластическая.

Б) Энергетическая / 1грамм жира- 9 ККАЛ/.

В) Обеспечение поступления в организм жирорастворимых витаминов. Г) Обеспечение терморегуляции.

Д) Обеспечение вкусовых качеств пищи.

Е) Амортизаторы внутренних органов.


3. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ УГЛЕВОДОВ.

А) Энергитическая.

Б) Пластическая.

В) Антитоксическая.

Г) Обеспечение моторики ЖКТ.
4. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.

Ca формирование скелета, зубов P


Mg формирование нервной ткани Mn

влияние на передачу нервного импульса

K влияние на регуляцию, содержание воды Na

в тканях и обеспечение осмотического

давления

J формирование гормонов Cu

Zn влияние на кроветворение

формирование окислительных и тканевых

Fe ферментов

Co
ЗАДАЧИ ПРИ СОСТАВЛЕНИИ ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ.

1. Ограничение поступления в организм, каких либо веществ, например: соли сахара, жидкости.

2. Обогащение рациона веществами, дефицит которых наблюдается при заболеваниях, например: Fe при анемии.

3. Исключение некоторых видов кулинарной обработки блюд.

4. Консистенция блюд.
Вопросы для контроля по теме.

1. Рациональное питание.

2. Сбалансированное питание.

3. Режим питания.

4. Требование к рациональному питанию.

5. Функции белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

6. Принципы составления лечебных диет.
5. БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ВИТАМИНОВ.

Характеристика витаминов по биологическому действию.



Группы витаминов по эффекту, вызываемому в

организме



Наименование витаминов

Биологическое действие


общую резистентность организма .


Вl, В2, В6, РР, А, С, D.

Регулирует функциональное состояние ЦНС, обмен веществ и трофику тканей

Антигеморрагические


С,Р,К

Обеспечивают нормальную

проницаемость и резистентность кровеносных сосудов, повышение свертываемость крови.



Антианемические


В 12, С, фолиевая кислота

Нормализует и стимулируют

кроветворение.



Антиинфекционные


А, С, Вl, В2, В6, РР

Повышают устойчивость

организма к инфекциям:

стимулируют выработку

антител, усиливают

защитные св-ва эпителия и

фагоцитоз, нейтрализуют

токсическое действие

возбудителя.



Регулирующие зрение



А,В2,С

Обеспечивают адаптацию

глаза к темноте, повышает

остроту зрения, расширяют

поле цветного зрения.




ВИТАМИН А

БЕТА-КАРОТИН И КАРОТИПОИДЫ
Все позвоночные, включая человека, вынуждены получать витамин А из еды, иначе они умрут. Б отличие от остальных витаминов, ни одно растение не может синтезировать витамин А просто так Чтобы получить достаточное количество витамина А, людям и всем остальным необходимо получать то, что называют предшественниками витамина А. Это такие химические вещества, которые содержатся во фруктах и овощах и которые организм может превращать в витамин А по мере необходимости.

Предшественниками витамина А являются каротиноиды. Это - окрашенные вещества, которые придают желтый цвет моркови, розовый цвет - грейпфруту, а также другим плодам, таким, как абрикосы, манго и папайя. Из пятисот известных каротиноидов около пятидесяти могут превращаться в организме в витамин А. Из всех этих предшественников витамина А ни один не имеет столь важного значения для человеческого организма, как бета-каротин.

Говоря языком ученых-диетологов, бета-каротин обладает наибольшей биологической активностью. Он легче превращается в витамин А, но в ожидании этого превращения он не стоит на месте, а делает нечто очень полезное для нашего организма. Биологическая активность других каротиноидов не столь изучена, но считается, что они не так эффективны, как бета-каротин.
КОМПЛЕКС ВИТАМИНА В

ВИТАМИНЫ ГРУППЫ В
Название комплекс витамина В для группы витаминов, которые классифицируются как Б ­витамины, не совсем правильное, но так как они всегда так назывались и так их обозначают на этикетках витаминных препаратов, то и мы, отдавая дань традиции, будем использовать это название.

Почему они рассматриваются как комплекс? На заре исследований в области питания ученые пытались выделить микропитательные вещества из пищи и достигли следующего: были выделены вещества, растворимые в жирах и в воде.

Перед началом Первой мировой войны исследователи из Бисконсинского университета назвали эти вещества жирорастворимые А и водорастворимые В. Так как термина витамины еще не существовало, они назвали их факторами,

Вначале ученые считали, что выделенный ими фактор Б представляет собой одно вещество, которое предотвращало болезнь бери-бери, но последующие исследования показали, что из продуктов питания была выделена целая группа химических веществ, включая и те, что предотвращали бери-бери.

Конечно, более разумно было бы дать каждому из этих веществ свое имя, а не называть их все витаминами Б, но другие ученые уже открыли массу других факторов, назвав их буквами алфавита. Одни обнаружили, что водорастворимый Б есть совокупность веществ, другие дали химическому веществу, предотвращающему цингу, название водорастворимый С, а веществу, предотвращающему рахит, - жирорастворимый Д.

Было принято решение продолжать называть вещества В-фактором, но каждому из них был присвоен свой номер, который пишется внизу. Рабочая формулировка была следующей ­вещества растворимы в воде и присутствуют в дрожжах.


Тиамин (витамин B1).

Основная, жизненно важная функция тиамина в организме - превращение углеводов в энергию. Этот витамин не накапливается в организме, следовательно, вы должны принимать его каждый день, чтобы не образовалось дефицита, который быстро приводит к голикам. Чтобы избежать последнего случая, некоторые эксперты предлагают витаминизировать выпивку.

Каждый, кто подозревает у себя дефицит тиамина, должен немедленно получить квалифицированную медицинскую помощь, так как это заболевание вызывает повреждение мозга, которое тем сильнее, чем позже начато лечение.
В2 (рибофлавин).

Первые исследования витаминов не выявили действие рибофлавина в человеческом организме, так как оно тесно связано с функциями других витаминов. К тому же недостаток рибофлавина не проявляется так явно, как цинга или бери-бери, и не угрожает человеческой жизни, что затрудняло определение его функций. Более того, рибофлавин присутствует в продук­тах питания в комплексе с другими витаминами, и его недостаток маскируется дефицитом остальных. Это еще больше затрудняет выявление признаков дефицита рибофлавина как такового.

Из-за этого в самом начале исследований в области витаминов ученые посчитали пеллагру - заболевание, связанное с недостатком ниацина (другой витамин группы В), - признаком недостатка рибофлавина. Лишь в тридцатых годах нашего столетия ученые определили функции рибофлавина в человеческом организме.
Вз (ниацин).

Возражения некоторых экспертов по поводу приема дополнительных витаминов базируются на том, что это - новый вид питания. На протяжении тысячелетий люди получали питательные вещества из пищи. История кулинарии не знала примеров употребления в пищу витаминов, минеральных солей или других веществ в виде таблеток вплоть до двадцатого века.

Те, кто полагает, что витаминные добавки представляют собой уникальный переворот в области человеческого питания, игнорируют другие примеры внезапного резкого изменения питания. Действительно, человечество довольно часто меняло свои гастрономические привычки, в основном из-за технического прогресса и изобретения новых продуктов питания. Иногда результаты этого были успешными, иногда - катастрофическими.

Наглядным примером того, как изменения в питании могут повлечь за собой непредвиденные последствия, служит кукуруза. До открытия кукурузы Европа не знала, что такое недостаток ниацина. Однако став основной пищей аборигенов Западного полушария, этот злак явился причиной смерти тысяч европейцев. Таким образом, не следует принимать большие дозы никотиновой кислоты без медицинского контроля. Если же вы осуществляете прием, то 'необходимо довольно часто делать анализ крови, чтобы убедиться в нормальном функционировании печени. У некоторых людей большие дозы никотиновой кислоты вызывают разрушение печени, и им следует прекратить прием этого витамина. В таких количествах никотиновая кислота выступает уже как мощный лекарственный препарат.



В6.

Иногда новые открытия в области питания кажутся довольно противоречивыми. Поэтому люди сетуют на то, что не могут полагаться на советы ученых, какие продукты есть или какие витамины принимать. Постоянно развивающаяся наука совершает прыжки вперед в своих открытиях, но при этом делает шаг назад своими противоречивыми советами. Сегодня вас призывают отказаться от масла, так как в нем присутствуют насыщенные жиры, и переходить на маргарин, а завтра вы обнаруживаете призывы срочно бросать употреблять маргарин, так как содержащиеся в нем гидрогенизированные масла могут служить причиной сердечных заболеваний.

Быстрый взгляд на историю витамина Вб поможет вам понять, почему исследователям так трудно окончательно определить действие того или иного вещества на здоровье. Большинство современных экспериментов по питанию проводят на животных, так как использовать в этих целях людей считается неэтичным. Многие возражают и против использования животных. Но даже когда опыты над животными обнаруживают какую-то функцию того или иного питательного вещества в организме, эти результаты не всегда можно применять к людям.

  1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница