Гигиена питания



страница2/4
Дата25.06.2015
Размер0,64 Mb.
1   2   3   4

В12.

У витамина В «традиционно сложилась репутация энергоусилителя, многие годы врачи делали своим пациентам инъекции В12 с целью вызвать у них состояние благополучия и эйфории» но, как выяснилось в дальнейшем, большинство из них добавляли к В12 амфетамины, которые и вызывали эйфорию. Вопреки заявлениям о том, что В12 поднимает настроение, доказательств этому нет.


Самой серьезной проблемой тех, кто страдает недостатком В12, является злокачественное малокровие - разновидность анемии. Если болезнь не лечить, она приводит к смертельному исходу. Хотя до двадцатого века никто не связывал злокачественное малокровие с недостатком витаминов, уже в начале девятнадцатого было замечено: у жертв этой болезни наличествуют проблемы с пищеварением.



Фолат.

Недополучающие B12 вегетарианцы могут быть спокойны насчет фолата - с ним у них проблем не будет, так как этот витамин в больших количествах содержится в зеленых овощах, таких, как капуста брок-коли, кормовая капуста, шпинат, и в пшенице. С другой стороны, те американцы, которые избегают фруктов и овощей и отдают предпочтение продуктам быстрого приготовления (думается, вы сами знаете, к какой группе себя отнести), могут хронически недопо­лучать этот витамин. Его также может не хватать тем, кто злоупотребляет алкоголем.

Несмотря на свою важность для здоровья, фолат, или фолиевая кислота (существует около ста активных форм этого витамина), не получил такой известности, как витамин С или бета­-каротин. В результате многие не знают об этом витамине или знают весьма мало. Нам нужны небольшие количества фолата, но они имеют важное значение для образования красных клеток крови и воспроизводства ДНК.
Пантотеповая кислота.

При ближайшем рассмотрении необходимых для здоровья витаминов обнаруживается, что их действие подобно запутанному лабиринту. Если отследить метаболические процессы, в которых эти витамины принимают участие в качестве коферментов, обнаружится, что они пересекаются друг с другом невероятное количество раз. В результате зачастую очень трудно вы­явить признаки недостаточности только одного витамина, так как обычно дефицит одного подразумевает дефицит целой группы. Витамины работают в комплексе, что создает препятствия для выяснения функций каждого в отдельности участника и неимоверно усложняет работу исследователей по предсказанию последствий нехватки какого-либо витамина и выработке соответствующих рекомендаций.

Все вышесказанное имеет непосредственное отношение к пантотеновой кислоте, принадлежащей к витаминам группы В. Так как ее функции и функции других витаминов тесно связаны, ученым потребовалось довольно много времени, чтобы определить, как же в че­ловеческом организме проявляется недостаток именно пантотеновой кислоты.
Биотин.

Вы и представить себе не можете, как трудно заработать недостаток биотина! Чтобы добиться таких выдающихся результатов, требуется тщательно разработанный план или, на худой конец, болезненное пристрастие к яичным белкам. Этот серосодержащий витамин обнаружен в огромном количестве продуктов питания, включая и яичные желтки, но в белках содержится вещество, способное заблокировать усвояемость биотина. Время от времени также рождаются люди, у которых вследствие генетических нарушений биотин не усваивается.

Для большинства же биотин представляет собой такое хитрое питательное вещество, о котором может только мечтать какой-нибудь сумасшедший диетолог, желающий всем преподать урок того, что питаться следует сбалансировано, а не увлекаться экстравагантными диетами, делающими упор на какой-то один продукт.


ВИТАМИН С
Создается впечатление, что по меньшей мере половина всех специалистов в области питания посвящает львиную долю своего времени спорам о витамине С. Похоже, что витамин С - не только питательное вещество, а еще и своего рода футбольный мяч, которым постоянно перебрасываются диетологи, специалисты по питанию. Национальный совет по исследованиям, компании по производству витаминов и пишущие о здоровье авторы. Во главе списка тех, кто ратует за пользу этого питательного вещества, стоит доктор Лайнус Полинг, нобелевский лауреат и признанный ключевой игрок в споре о витамине С. Публикацией в 1970 году своей книги Vitamin С aпd Соmmоп Cold (Витамин С и обыкновенная простуда) доктор Полинг поднял в средствах массовой информации ажиотаж вокруг витамина С. Полинг утверждал, что большие дозы этого витамина могут существенно уменьшить риск подхватить простудные заболевания.

Спустя почти двадцать лет доктор Полинг, которому уже перевалило за девяносто, все еще продолжает принимать внушительные дозы витамина С (наряду с другими витаминами) и все еще вызывает шум своими ми заявлениями о его чудодейственных свойствах. Многие представители медицинских учреждений считают, что он несколько преувеличивает, хотя и признают (с неохотой), что витамин обладает большим потенциалом, нежели они привыкли считать.

Одно исследование за другим представили медицинские доказательства полезности витамина С для здоровья. Современные исследования свидетельствуют, что этот витамин­-антиоксидант, в сочетании с другими антиоксидантами, - например витамином Е и бета-кароти­ном, - осуществляет героическую работу по защите нашего организма от оксидантов. При определенных обстоятельствах витамин С может даже избавить другие антиоксидантыI в нашем организме от негативного воздействия и сохранить их силу.
ВИТАМИН D

ВИТАМИН, КОТОРЫЙ МОЖНО ПРИГОТОВИТЪ ДОМА
Некоторые эксперты сомневаются в целесообразности классифицирования витамина D как витамина. По их мнению, витаминами следует считать те вещества, которые нужно принимать дополнительно и которые не могут быть произведены нашим организмом. Витамин D, существующий в двух формах - D2 и D3 (витамина D1 нет), синтезируется в коже человека. Если наша кожа попадает под ультрафиолетовые лучи или просто под лучи солнца, она начинает вырабатывать витамин D. Отдельные ученые полагают, что загар как бы закрывает кожу от света, чтобы не допустить переизбытка витамина D, так как меланин - красящий пигмент - образуется в клетках кожи и не дает ультрафиолетовым лучам проходить сквозь ее поверхность и стимулировать выработку витамина D.

Некоторые ученые не считают это пищевое вещество витамином: он действует в организме скорее как гормон, влияющий на всасывание кальция из желудочно-кишечного тракта и регулирующий количество кальция, откладывающегося в костях и других тканях, тогда как другие витамины в первую очередь выполняют роль коферментов, влияющих на катализ различных метаболических процессов, которые более эффективно протекают при наличии коферментов.


ВИТАМИН Е

ВИТАМИН-СКАЛОЛАЗ
Скептики часто говорят о витамине Е, что ему никак не могут найти болезнь, которую он мог бы лечить. Такой скептицизм базируется на двух фактах: чисто выраженный недостаток витамина Е практически невозможно вызвать у взрослых людей и долгое время никто не мог точно определить, какую же функцию выполняет витамин Е в человеческом организме. Несколько лет назад некоторые исследователи приписывали витамину Е иллюзорную возможность предот­вращать ангину, но эта возможность (в отсутствие других витаминов) не подтвердилась в последующих испытаниях, что дало скептикам еще больше аргументов для резких обвинительных речей против этого витамина.

История витаминов изобилует наводящими ужас болезнями, такими, как бери-бери, рахит, цинга и пеллагра, поражающими население во всем мире. При этом никаких подобных устрашающих эпидемий, связанных с недостатком витамина Е, не было. Вам требуется очень небольшое количество этого питательного вещества. Может быть, вы и не будете в отличном здравии, если недополучите витамин Е, но и больным тоже не станете.


ВИТАМИН К
Бактерии, живущие в нашем кишечнике, вырабатывают вещества, которые известны под общим названием витамин К. Витамин К является необходимым веществом, так как без него кровь не может сворачиваться, но его количество должно быть весьма ограниченным.

Витамин К был вначале обнаружен у цыплят. Один исследователь в Копенгагене кормил цыплят обезжиренной пищей, что привело к появлению у них кровоизлияний, так как кровь перестала сворачиваться. Он назвал питательное вещество коагулатионвитамином - попытка выразить на шведском языке то, что это вещество выполняет функцию коагулянта. Однако на любом языке его гораздо легче называть витамином К.

Взрослым не требуется большое количество этого витамина, так как их организм может накапливать и производить его. Однако у новорожденных, у которых нет кишечных бактерий, производящих витамин К, иногда могут случаться кровоизлияния, если, конечно, им не дать витамин К дополнительно, что и делают врачи при рождении ребенка.

Недостаток витамина К может также проявиться у людей, длительное время принимающих антибиотики, которые убивают кишечные бактерии. В подобных случаях следует обратиться к врачу, прежде чем принимать витамин К дополнительно.


БЕРЕМЕННОСТЬ И ВИТАМИНЫ
Наверное, самое время позаботиться о витаминах и питании, это когда женщина беременна. Питание будущих мам (как и тех, кто собирается ими стать) жизненно важно не только для будущего ребенка, но и для них самих. Сегодня ученые считают, что появление некоторых врожденных дефектов вызывается неправильным материнским питанием. В частности, несколько широкомасштабных исследований показало, что дефекты нервной трубки (серьезный порок развития нервной системы эмбриона) напрямую связаны с недостатком витамина В (фолиевая кислота).

Будущим папам также не следует быть особенно самонадеянными относительно своего витаминного статуса. Доказано, что качество спермы зависит от количества потребляемого витамина С.

Понятно, что будущие мамы и папы должны соблюдать правильную диету, а также, возможно, принимать витамины. Однако опрос акушеров и гинекологов показал, что они «в редких случаях наблюдают женщин до беременности и в первые четыре недели беременности». Подчас это бывает уже поздно, так как наиболее сильное влияние на развитие зародыша оказывает питание в течение небольшого отрезка времени до и после зачатия.

Ситуацию сглаживает то, что врачи практически всегда прописывают витамины беременным женщинам. А именно, витамины внутриутробного действия, включая фолиевую кислоту и минеральные соли, содержащие железо и кальций. С другой стороны, врачи редко интересуются содержанием калорий и питательных веществ в диете их пациенток, надеясь, что все необходимые вещества те получают с пищей и не нуждаются в витаминных добавках. А витамины они выписывают, чтобы подстраховаться на тот случай, если эти надежды не оправдаются.

Кстати, хотите узнать, насколько врачи находятся в курсе последних исследований в области диетологии? Так вот, опрос показал, что они не меняли своих рекомендаций по этому вопросу на протяжении вот уже пяти лет, что не слишком-то успокаивает, учитывая, что научные открытия совершаются ежегодно.

Поэтому в ваших интересах знать хотя бы немного о питательных веществах, так как маловероятно оказаться пациентом у врача, который заинтересуется вашим рационом.


ЗАБОЛЕВАНИЯ, СВЯЗАННЫЕ С

ХАРАКТЕРОМ ПИТАНИЯ.
Что такое пищевое отравления.

Пищевыми отравлениями называются внезапные острые заболевания, возникающие вскоре после употребления пищи, содержащей:

  • патогенные бактерии

  • вредные для организма вещества

При этом пища может быть свежей и доброкачественной на вид. Обычными признаками отравления служат:

  • боли в животе

  • тошнота

  • рвота

  • диарея

  • резкая слабость

  • иногда повышение температуры тела

  • болезненные явления со стороны нервной системы

Классификация пищевых отравлений

Все случаи пищевых отравлений подлежат немедленному расследованию с целью:


  • установления причины отравления

  • принятия мер для ликвидации вспышки

  • предупреждения дальнейшего повторения отравлений

Пищевые отравления по современной классификации делят по этиологическому признаку на три группы: микробные, немикробные и не установленной этиологии
ТОКСИИНФЕКЦИИ.



Пищевые отравления

микробной этиологии

Пищевые

отравления

немикробной

этиологии

Пищевые

отравления

неясной

этиологии

Пищевые

токсикоинфек- ции



Пищевые

токсикозы



Микотоксикозы

Отравления ядовитыми

грибами и ягодами,

соланином,

амигдалином,

солями тяжелых

металлов.






Эшерихии,

Proteus vulgaris,

иерсинии,

клебсиеллы



Стафилококк

Cl.botulinum



Эрготизм,

фузариотоксикоз

афлотоксикоз

Симптоматика указанных выше отравлений имеет много общего:



  • рвота

  • диарея

  • боли в животе

  • ухудшение общего состояния

Инкубационный период обычно продолжается 6-12 ч, редко более. Токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus, чаще всего наблюдаются при употреблении инфицированных блюд из мяса и рыбы, а также салатов и винегретов.

Причиной токсикоинфекций, вызываемых CI. perfringens (спороносный анаэроб), служат чаще всего изделия из мяса и рыбы, особенно мясной фарш, рыбопродукты. Заболевание характеризуется:



  • внезапным появлением

  • болей в кишечнике

  • тошнотой

  • частым пенящимся стулом

Вызываются нарушением технологии кулинарной обработки, условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Профилактика токсикоинфекций:



  • строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях

  • исключение убоя больных животных

  • исключение заражения мяса при разделке туш

  • выполнение общих гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов

  • хранение продуктов в соответствии установленными правилами

  • достаточная термическая обработка сырья

  • быстрая реализация готовых блюд


ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ
Токсикозы. Острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащий токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве. Ра3личают бактериальные токсикозы, вызываемые бактериальными токсинами, вырабатывающимися Staphilococcиs aureиs, Cl. Ьоtulinum и микотоксикозы, вызываемые микотоксинами, вырабатываемыми микроскопическими грибами родов Aspergilleus, Fиsarium, Penizillium и др.
ОТРАВЛЕНИЯ СТАФИЛОКОККОВОЙ ЭТИОЛОГИИ
Возбудителями стафилококковых токсикозов служат гноеродные стафилококки (Staphilococcus aureиs и др.), которые могут находиться в:

  • мясе больных животных

  • в молоке

  • заносится работниками кухни гнойничковыми заболевания

Отравления возникают в результате проникновения в организм человека не самих микробов, а только их энтеротоксинов, весьма устойчивых к высокой (выдерживают 30-минутное кипячение) и низкой температуре.

Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, сметана, творог, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле.

Инкубационный период длится 2-4 ч., редко более. У пострадавших появляется:


  • тошнота

  • сильные боли в животе

  • многократная рвота, часто с кровью

  • в тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности

  • температура и артериальное давление остаются нормальными или даже несколько понижаются

Профилактика:

  • обеспечить высокий уровень санитарного состояния всех предприятий, связанных с распределением, хранением и кулинарной обработкой пищевых продуктов;

  • молоко и молочные продукты, изделия с кремом, мясные и рыбные фарши хранить до реализации при низкой температуре;

  • следить за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищеблоков

  • не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, острым катаром верхних дыхательных путей

  • запрещается использовать молоко от коров, больных маститом


БОТУЛИЗМ
Наиболее тяжелый пищевой токсикоз возникает при употреблении продуктов содержащих анаэробный микроорганизм С 1. botulinum, продуцирующий токсин,

превосходящий по силе все биологические токсины. Чаще всего споры С 1. botulinum встречаются в почве, загрязненной выделениями животных, откуда попадают на пищевые продукты.

Споры С1. botulinum:


  • проникают вглубь их (например, вглубь мышечной ткани)

  • прорастают

  • размножившиеся вегетативные формы продуцируют

  • токсин

Особо благоприятные условия для размножения микробов (анаэробные) создаются в герметически укупоренных консервных банках. Отравления CI.botиlinиm наблюдаются при употреблении:

  • толстых, плохо проваренных колбас

  • крупных экземпляров соленой осетровых пород

  • балыков

  • окороков

В настоящее время чаще отравления встречаются в домашних условиях, вследствие несовершенства процессов консервирования в домашних условиях. В промышленности - чаще консервированными продуктами (морковный сок).

Чаще болеют:



  • женщины

  • жители городов

  • люди дееспособного возраста

Инкубационный период 12-24 часа. Симптомы чаще всего появляются в виде трех основных вариантов:

  • с преобладанием диспепсических расстройств,

  • расстройства зрения;

  • расстройства дыхательной системы.

При первом варианте:

  • тошнота, рвота, (наблюдается только в начальном периоде болезни)

  • чувство переполнения или распирания желудка

  • сухость слизистых оболочек рта

  • сильная жажда

  • метеоризм, запоры, которые в результате пареза кишечника могут быть очень стойкими

  • расстройство глотания

  • жалобы на наличие «комка» в горле

  • болезненность при глотании

  • чувство «царапанья» за грудной

  • першение

Если болезнь начинается с расстройства зрения, то больные нередко обращаются к окулисту. Первоначально они жалуются на:

  • «туман»

  • «сетку»,

  • «мушки» перед глазами.

  • чтение обычного шрифта затруднено или невозможно

  • анизокория

  • парез аккомодации

  • двоение предметов

  • мидриаз

  • «острая дальнозоркость», которая может быть корригирована соответствующими линзами.

При расстройствах зрения в начальном периоде ботулизма часто затруднена его диагностика. Однако при тщательном обследовании больного, помимо разнообразных расстройств зрения, можно установить:

  • наличие сухости во рту

  • жажду

  • измеиеиие тембра голоса (осиплость, «грубый» голос).

Симптомы общей интоксикации:

  • головная боль

  • головокружение

  • общая мышечная слабость,

  • быстрая утомляемость,

  • бессонница

Все эти симптомы в начальном периоде не всегда достаточно выражены или могут быть пропущены при осмотре в связи с резким преобладанием глазной симптоматики.

Если начальные проявления ботулизма при диспепсическом варианте продолжаются несколько часов, то расстройства зрения без других характерных проявлений болезни могут сохраняться в течение нескольких дней.

Наиболее тяжело ботулизм протекает при начальном развитии дыхательных расстройств. Больные на фоне полного здоровья


  • ощущают нехватку воздуха

  • делают неожиданные паузы в средине фразы

  • паузы возникают между отдельными слогами

  • появляется чувство стеснения или тяжести в груди

  • в отдельных случаях возникают боли в груди

  • дыхание обычно не учащенное, но поверхностное

  • голос становится сиплым, приобретает носовой оттенок

  • к дыхательным нарушениям быстро присоединяется затруднение глотания.

Всегда выражены симптомы общей интоксикации: головная боль, резкая мышечная слабость, головокружение, бессонница.

Для тяжелой формы ботулизма характерно:



  • развитие парезов дыхательной мускулатуры

  • отсутствует диафрагмальное дыхание

  • резкое ограничение подвижности межреберных мышц

  • исчезновение кашлевого рефлекса

Расстройство и остановка дыхания являются одной из причин смерти при ботулизме.

Для постановки диагноза проводят:



  • общеклинический анализ крови (лейкоцитоз, нейтрофилез

с появлением юных форм нейтрофилов)

  • токсикологический анализ крови

  • токсикологический анализ рвотных масс

  • токсикологический анализ промывных вод исследуются также остатки продуктов

Пробы исследуют по двум направлениям:

  • обнаружить ботулинический токсин с помощью реакции нейтрализации

  • для посева на предмет обнаружения возбудителя ботулизма

Лечение:

  • госпитализация обязательна

  • срочно промыть желудок

  • очистить кишечник

  • вводят также противоботулинические сыворотки: поливалентные, содержание антитела типов возбудителя А,В,С,Е, внутривенно или внутримышечно. При установлении типа возбудителя вводят моновалентную сыворотку.

Профилактика:

  • совершенствование техники лова рыбы

  • не допускать ранений рыбы

  • быстрая переработка рыбы

  • надлежащая стерилизация консервов

  • санитарное благоустройство

  • рыбных промыслов

  • кипячение кусков мяса и рыбы в течение 50-60 мин. разрушает токсин.

  • в домашних условиях засолку и маринование грибов бочках или ведрах со свободным необходимо производить в доступом воздуха. .

  • запрещается употребление продуктов домашнего консервирования,

  • находившихся в герметически укупоренных банках.

1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница