Задача этой книги дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов



страница1/15
Дата26.06.2015
Размер2,44 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
















От издательства

Кулинария — искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда — топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой, человек. К сожалению, в большинстве случаев интерес к проблеме питания возникает с годами, когда большинство продуктов оказы­вается вредным для постаревшего организма.

Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, т. е. правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни.

«В здоровом теле—здоровый дух!» — говорили древние, и настроение, здоровье, готовность трудиться во многом зависят от питания и отдыха. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться, регулировать не только количество пищи, но и ее качество. Излишняя полнота и другие функциональные нарушения организма часто являются следствием неправильного питания. Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответство­вать современным требованиям.

Задача этой книги — дать основные знания о питании и при­готовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. Полученные знания помогут вам не только накормить семью и принять гостей, но сделать, быть может, первый шаг в выбранной специальности.

Основные главы посвящены обработке различных продуктов и приготовлению из них разнообразных блюд. Эта информация изло­жена не только в тексте и рецептурах, но и в виде схем приго­товления и технологических карт. Интересные данные по истории кулинарии и особенностям национальных кулинарных школ пред­ставлены в рубрике «Это интересно», а полезные советы — в руб­рике «Запомните». В книге впервые изложена технология приго­товления изделий из теста и начинок с использованием овощных и творожных добавок для снижения калорийности блюд. Вы узнае­те много интересного о пряностях и приправах, познакомитесь с правилами сервировки стола и этикета.

Тем из вас, кто будет работать на одном из предприятий обще­ственного питания, государственном или частном, а может быть, и организует собственное дело, будет полезно приложение, расска­зывающее об общих вопросах организации таких предприятий, требованиях санитарии и правилах хранения пищевых продуктов.

Эта книга — учебник и поваренная книга одновременно. Каждый, внимательно и серьезно прочитав ее, сможет научиться квалифи­цированно приготовить вкусную еду для всей семьи, друзей, по­сетителей кафе или столовой, где, возможно, вы будете работать.

Что и как надо есть, или Необходимые сведения о физиологии питания



БИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ ПИЩИ И ЕЕ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Пища — это основной источник существования человека. В ней содержится около шестисот химических веществ, более 90% которых обладают лечебными свойствами. Чтобы правильно использовать эти свойства пищевых продуктов, надо знать их химический состав, пищевую ценность, уметь правильно составлять рацион питания.

Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие организма, на восполнение его энергетических затрат, являются белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные вещества, органические кислоты, дубильные вещества, пигменты, фитонциды, экстрактивные вещества.

Белки, являющиеся строительным материалом человеческого тела, участвуют в процессе обмена веществ, без их достаточного поступления в организм плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества.

Суточные нормы потребления белка зависят от физической нагрузки и возраста человека. Чем выше энергетические затраты, тем больше требуется белка. Предельно высокая норма -120 г, предельно низкая — 80 г, причем с возрастом потребность в белках снижается. Белки—это источник энергии. При окислении 1 г белка выделяется 4 ккал.

Основные элементы, из которых состоят белки,— это амино­кислоты. Двенадцать из них могут сами синтезироваться орга­низмом человека, а восемь должны поступать с пищей. Эти амино­кислоты называются незаменимыми. Они поступают в организм с белками мяса, рыбы, яиц, молока, бобовых и др. (табл. 1). Из общего рациона на долю белков животного происхождения должно приходиться 60% их общего количества, на долю белков растительного происхождения — 40%.

Человеческий организм усваивает белок, поступающий с пищей, на 50... 100%. Наиболее полно усваиваются белки куриного яйца (до 100%), молока и кисломолочных продуктов (80...90%), мяса (до 75%). Неполноценное белковое питание приводит к тяжелым заболеваниям, а избыточное потребление белков ведет к развитию атеросклероза, накоплению в организме шлаков, т. е. ненужных веществ, снижению иммунитета, к инфекционным заболеваниям.



Жиры — это прежде всего источник энергии: при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал, т. е. более чем в 2 раза больше, чем при сгорании 1 г белка. Жиры вместе с белками образуют соединения, входящие в состав клеточных оболочек. Они регулируют обменные процессы в клетках. В частности, жиры растительного происхож­дения участвуют в дыхании клеток, принося в них кислород.

По своему происхождению жиры делятся на животные и растительные. К животным жирам относятся сливочное масло, говяжий, свиной и бараний жир. Чем ниже температура плавле­ния жира (ЗО...5О°С), тем лучше он усваивается.

К растительным жирам относится масло подсолнечное, олив­ковое, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое. Температура плавления растительных жиров 16...20°С.

Как правило, жиры животного происхождения имеют твердую консистенцию, а жиры растительного происхождения — жидкую.

Кроме жиров, поступающих в организм в чистом виде, они могут образовываться в нем из углеводов при их избыточно

1. Содержание белка в 100г съедобной части продукта



Пищевые продукты

Количество белка, г

Сыры, нежирный творог, мясо, рыба, соя, бобовые, грецкие орехи и фундук

Жирный творог, колбасы вареные, сосиски, яйца, крупы манная, гречневая, овсяная, пшено, мука, макароны.

Молоко, кефир, сливки, сметана, сливочное масло, шпинат, цветная капуста, почти все овощи, фрук­ты, ягоды, грибы

Хлеб ржаной, пшеничный, рис, перловка, зеленый горошек



Более 15
10...15

4,9...0,4

5...9,9


поступлении с пищей. Такие жиры малоценны, так как в них отсут­ствуют жирорастворимые витамины. Избытки жира откладываются не только под кожей, что приводит к ожирению, но и на внутренних органах, что затрудняет их функционирование.

Суточная норма потребления жиров 80... 100 г. Причем не менее одной четверти, т.е. 20...25 г, должны занимать жиры расти­тельного происхождения. В чистом виде рекомендуется съедать в день 20...25 г сливочного и 15...20 г растительного масла. Остальное количество жиров должно поступать с пищей.

В кулинарной практике все жиры используются строго по назначению.



Сливочное масло подают порциями, оформляют им холодные блюда, заправляют первые и вторые блюда. Не используют для жарки, так как оно быстро сгорает.

Растительное масло используют при изготовлении салатов, винегретов и других холодных закусок. На нем можно жарить рыбу, овощи. По степени очистки растительное масло делится на рафинированное, т. е очищенное, и нерафиниро­ванное. Рафинированное масло более стойкое в хранении, но биологически менее полноценно, так как из него удалены белки, фосфорсодержащие и другие полезные вещества.

Кулинарный жир получают из жидких жиров путем сложных химических реакций. В результате такой обработки меняется консистенция жира. Он становит­ся твердым и пригодным для жарки. К кулинарным жирам относятся «Украин­ский», «Белорусский» и др.

Маргарин близок по кулинарному использованию к сливочному маслу. Его можно использовать и для жарки. Маргарин получают из растительных масел путем смешивания их с молоком, сливками, водой и вкусовыми добавками.

Углеводы, как белки и жиры,— важнейшие компоненты пищевого рациона. При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал. Угле­воды составляют значительную часть растительной пищи. Важней­шие представители углеводов — сахар, крахмал и целлюлоза.

В зависимости от составных частей углеводы делятся на моно-, ди- и полисахариды.

Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) сладкие по вкусу. Их называют сахарами. Полисахариды (крахмал, клетчатка) на вкус несладкие. Крахмал переваривается в организме и в конечном итоге рас­щепляется до глюкозы и фруктозы. Клетчатка, или, как ее еще называют, пищевые волокна,' не переваривается, но способствует лучшему усвоению пищи.

Глюкоза и фруктоза практически сразу усваиваются и всасы­ваются в кровь. На их усвоение организм почти не затрачивает энергии. Вот почему во время болезни или ослабленным людям рекомендуют мед и фрукты. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах, ягодах и меде. Глюкоза — главный поставщик энергии для мозга.

Сахароза содержится в сахаре, варенье, кондитерских изделиях, мороженом, сладких напитках. Лактоза содержится в молочных продукта

Важным свойством лактозы является ее способность нормализовывать деятельность полезной микрофлоры кишечника, уменьшать процессы гниения в кишечнике. Мальтоза в чистом виде содержится в меде, пиве. Попадая в организм, дисахариды распадаются до моносахаридов и усваиваются организмом.

Крахмал входит в состав всех круп, муки, картофеля, макарон­ных изделий, бобовых, капусты, моркови и т. д. Попадая в организм, крахмал через несколько стадий расщепляется с образованием дисахаридов, а потом — моносахаридов.

Клетчатка содержится в сырых овощах — капусте, моркови, репе, редисе, баклажанах, салате и др. Попадая в кишечник, клетчатка набухает и приобретает способность впитывать избыток холестерина и другие продукты обмена веществ, которые должны из организма удаляться. Кроме того, пищевые волокна, увеличи­вая объем пищи, вызывают чувство насыщения и не способствуют перееданию. Наиболее полезна клетчатка пшеничных отрубей, капусты и моркови. Суммарная суточная норма потребления углеводов (450...500 г) делится на суточные нормы потребления: моносахаридов — до 100 г, клетчатки — до 30 г, сахаридов и крахмала — до 370 г.



Витамины усиливают сопротивляемость организма болезням и повышают его тонус. Витамины поступают с пищей живот­ного и растительного происхождения. При недостатке вита­минов у человека возникает гиповитаминоз, при избытке — гипер-витаминоз, а при отсутствии их потребления — авитаминоз.

Гиповитаминоз может возникнуть не только в результате малого поступления витаминов с пищей, но и в результате питания продуктами, приготовленными с нарушением технологии, когда не учитывается чувствительность витаминов к высоким температу­рам, воде, свету и другим факторам.

Витамины легко разрушаются при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при варке пищи теряется до 50% витаминов. Поэтому следует строго соблюдать условия, позволяющие сохранить витамины при тепловой обработке продуктов.

По своим физическим свойствам витамины делятся на раствори­мые в жире и в воде.

К жирорастворимым относятся витамины A, D, Е, К-

Витамин А принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, особенно в детском возрасте. Витамин А необходим для сохранения струк­туры роговицы глаза: Он содержится в печени трески и скота, желтке яиц, сливочном масле, сливках, сыре, рыбьем жире. В растительной пище встречается в виде каротина. Он содержится в моркови, сладком перце, облепихе, шиповнике, абрикосах, а также в некоторых зеленых овощах: щавеле, зеленом луке, петрушке, шпинате и салате. Суточная потребность в витамине А 1,5...2,5 мг.

Витамин D участвует в образовании костной и зубной ткани. Недостаток этого витамина способствует возникновению рахита.

Витамин D может синтезироваться в коже человека под воздей­ствием ультрафиолетовых лучей. Наиболее богаты витамином D печень скота и сливочное масло. Причем в сливочном масле желтого цвета витамина D больше, чем в масле белого цвета. Витамин D содержится в животных продуктах: рыбьем жире, масле, молоке — и растительных продуктах: шпинате, щавеле, капусте. Витамин D разрушается под воздействием света и кисло­рода воздуха. Суточная норма его потребления 0,01 мг.



Витамины Е и К практически не разрушаются при кулинарной обработке. Гиповитаминозы Е и К наблюдаются очень редко. (При недостатке витамина Е наблюдается мышечная дистрофия, витами­на К — нарушение процесса свертывания крови.) Витамина Е особенно много в растительных маслах. Витамин К вырабатывается кишечной микрофлорой. Много его содержится в капусте, щавеле, шпинате. Суточная потребность в витаминах Е 15 мг, К 0,2 мг.

К водорастворимым относятся витамины группы В и С.



Витамин В\ (тиамин) поддерживает в нормальном состоянии мышечную и нервную систему. Содержится в продуктах раститель­ного и животного происхождения. Больше всего его в дрожжах, хлебе грубого помола, субпродуктах, мясе, желтке яйца. Суточная норма потребления до 2 мг.

Витамин Вг (рибофлавин) поддерживает тонус организма. Содержится в мясе, печени, молоке, твороге, сыре, яйцах. В расти­тельной пище особенно много в оболочках злаковых. Суточная норма потребления 2...2,5 мг.

Витамин Вб (пиридоксин) содержится в молоке и молочных продуктах, крупах, мясе, субпродуктах. Гиповитаминоз почти не наблюдается. Суточная норма потребления 2 мг.

Витамин В12(цианокобаламин) участвует во многих обмен­ных процессах. При его недостатке в организме развивается малокровие. Содержится в молоке и молочных продуктах, мясе, печени. Суточная норма потребления 0,002 мг.

Витамин РР (ниацин) влияет на образование гемоглобина. Больше всего содержится в оболочках зерновых, печени, почках, мясе, рыбе, бобовых. Особенно много в дрожжах и сушеных белых грибах. Суточная норма потребления 15...25 мг.

Витамин Р (рутин) участвует в окислительно-восстановитель­ных процессах вместе с витамином С. Больше всего витамина Р в чае, цитрусовых, отваре шиповника, в рябине, черной смородине, грецких орехах. Суточная норма потребления 25 мг.

Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в окис­лительно-восстановительных процессах, поднимает тонус организма и усиливает его защитные функции. При недостатке в организме витамина С снижаются иммунитет и прочность кровеносных со­судов, хуже усваиваются белки, железо. Витамин С должен по­ступать в организм ежедневно. Суточная норма потребления 80... 120 мг. Главные источники витамина С — овощи, фрукты, ягоды. Особенно много его в шиповнике, сладком перце, черной смородине, петрушке, укропе, луке, капусте.

Правила хранения продуктов для сохранения витаминов

  1. Овощи хранят без света и при температуре -+-1 ...3°С, квашеную капусту — под слоем рассола.

  2. Мыть овощи можно не более 10... 15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала
    отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассо­лом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.

  3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использо­вать посуду и инвентарь из этих металлов.

  4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду.
    Если овощи предназначены для салатов и винегретов, их
    варят в кожице.

  5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве
    добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит
    большое количество витаминов.

  6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

  7. Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для
    первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются
    витамин С и каротин.

  8. Для витаминизации пищи, особенно в зимне-весенний период,
    первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленым луком,
    зеленью укропа, петрушки. В меню включают салаты из свежей
    и квашеной капусты, репчатого лука, моркови. В третьи блюда
    (кисели, компоты) вводят настой шиповника, клюквенный и
    черносмородинный соки.

  9. Желательно в меню включать хлеб из муки грубого помола,
    содержащей витамины группы В.

Это способствует наибольшему поступлению витаминов с пищей.

Вода необходима организму так же, как и все пищевые веще­ства. Усвоение этих веществ возможно только в водной среде. Вода входит в состав всех органов и тканей. Суточная норма потребления 2...2,5 л. Индивидуальная норма — 40 г на 1 кг веса человека. Из общего количества потребляемой жидкости на долю чистой воды приходится около 1 л, она поступает с питьевой водой, напитками. Остальное количество (1,5 л) поступает с пищей и образуется в организме при окислении различных веществ.

Минеральные вещества входят во все продукты питания. В разных продуктах содержатся те или иные неорганические элементы в разных количествах. По количественному составу их можно разделить на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относятся железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор. Суточные нормы потребления измеряются в грам­мах, десятых, сотых долях грамма. К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт и др. Суточные нормы потребления измеряются в тысячных долях миллиграмма.

Железо участвует в процессе кроветворения. В организм поступает с пищей обычно в достаточном количестве. Содержится больше всего в печени и почках, белых грибах, персиках, абрикосах,

картофеле, репчатом луке, свекле, горохе и- некоторых других продуктах. Суточная потребность 10..20 мг.

Магний способствует повышению активности ферментов, принимающих участие в углеводном обмене и биосинтезе белков. При недостатке магния нарушается нормальная возбудимость нервной системы. Магний содержится в крупах, капусте, горохе, абрикосах. Суточная потребность 350...500 мг.

Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови. Калий выводит жидкость из организма и поддерживает работу сердечной мышцы. Натрий же воду задерживает. Он также участвует в образовании желудочного сока. Калий содержит­ся в наибольшем количестве в абрикосах, сушеных персиках, шиповнике, черной смородине, грецких орехах, дыне, зелени петрушки. Суточная потребность 3г.

Натрий поступает в организм с поваренной солью. Суточная потребность в нем 4...6 г, что соответствует 10...15 г поваренной соли.

Кальций и фосфор принимают участие в образовании костной и зубной тканей. В организм поступают с молочными продуктами, фасолью, фруктами. Фосфора также много в грецких орехах, крупах, кураге, изюме, пшеничном хлебе. Суточная потреб­ность в кальции до 1 г, в фосфоре 1...1,5 г.

Йод регулирует деятельность щитовидной железы. Больше всего йода содержится в морских рыбах, водорослях, есть он ив молоч­ных продуктах. Йод добавляют ив обычную поваренную соль при ее производстве. Фтор необходим для построения костной и особенно зубной ткани. При его недостатке возникает кариес зубов. Фтора много в морских продуктах,

Марганец влияет на обмен белков, жиров и углеводов. Содержится больше всего в крупах, бобовых, печени.

Медь, цинк, кобальт, никель участвуют в кроветворении, тканевом дыхании. Эти микроэлементы содержатся в пище живот­ного и растительного происхождения.

Органические кислоты содержатся во многих овощах и фруктах. Они сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Болезни старения связаны в большой степени с отсутствием свежих овощей и фруктов в рационе питания. Органические кислоты также сдерживают превращение избытка углеводов в жиры, что препятствует ожирению.

Дубильные вещества, содержащиеся в некоторых овощах и фрук­тах, придают им вяжущий вкус. Много их в чае. Они полезны из-за наличия в них витамина Р.

Пигменты окрашивают продукты в различные цвета. Они прини­мают участие в окислительно-восстановительных процессах. Наи­более изучены из пигментов каротиноиды — вещества желтого, оранжевого и красного цветов, способные растворяться в жирах. Провитамин А — пигмент желто-оранжевого цвета. Каротиноиды поступают в организм только с пищей. Их много в моркови, томатах, шиповнике, красном перце.

Фитонциды—летучие ароматические соединения, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, редьке. Фитонциды задерживают развитие многих бактерий или убивают их. Листья черной смородины, рябины, эвкалипта, кожура цитрусовых также богаты фитонцидами.

Экстрактивные вещества содержатся в мышечной ткани живот­ных. Они способствуют усиленному отделению пищеварительных соков, т. е. лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Таким образом, правильно сбалансированное питание должно содержать все вышеперечисленные компоненты, что яв­ляется одним из важнейших условий здорового образа жизни.

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Рациональное питание заключается в полноценном питании здо­ровых людей с учетом их возраста, характера труда, пола. Рациональное питание помогает сохранить здоровье, поддержи­вает высокую умственную и физическую работоспособность, по­вышает сопротивляемость вредным факторам окружающей среды. Рациональное питание включает в себя такие понятия, как пищевой рацион, режим питания и условия приема пищи. Пищевой рацион, т. е. пища, должен покрывать энергетические затраты организма, иметь определенные составные части в опреде­ленном соотношении, хорошо усваиваться, иметь приятный внешний вид, вкус, запах и определенную температуру, быть разнообразным, вызывать чувство насыщения и быть абсолютно безупречным и безвредным. Энергетические затраты организма в большой степени зависят от физической и умственной нагрузки (табл. 2). Нормы питания зависят от группы интенсивности труда. Таких групп всего 5, и каждая характеризуется определенными энергетическими затра­тами. Составные части пищи, особенно белки, жиры и углеводы, должны находиться в определенном соотношении. Наиболее рацио­нальным является соотношение 1:1:5, т.е. дневные нормы потреб­ления белков и жиров практически одинаковы, а потребление углеводов в 5 раз выше. Режим питания — это время и число приемов пищи. Между приемами пищи соблюдаются определенные интервалы времени. Прием пищи в определенное время, как вы знаете, приводит к выработке условного рефлекса пищеварительных желез. Наиболее рациональным является четырех- и трехразовый режим питания. Если общую калорийность пищи принять за 100%, то при трех­разовом питании на долю завтрака должно приходиться 30%, обеда — 50%, ужина— 20% общей калорийности. При четырехразовом питании дополнительно подается второй завтрак или полдник. Тогда общая калорийность завтрака делится на две части, или снижается калорийность обеда nf ужина. Жела­тельно на каждый прием пищи наметить определенные блюда. Например, на завтрак хорошо подать молочные каши или горячие мясные блюда, бутерброд, яйцо, кофе или какао. На обед обязательно включение холодной закуски, первого и второго блюд, киселя, компота, сока. К обеду должны быть поданы два овощных блюда и одно из круп или макаронных изделий. Ужин должен быть легким. Подают люда из рыбы, творога, кисломолочные напитки. Одно и то же блюдо не должно подаваться более 2 раз в неделю.

Очень важны условия приема пищи. Они способствуют хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Вот почему так важны обстановка, в которой принимается пища, сервировка стола, психологическая атмосфера.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница