Работа «Состав шоколада и его влияние на наш организм»



Скачать 153,24 Kb.
Дата26.06.2015
Размер153,24 Kb.


МАОУ »Давыдовская гимназия»

Орехово-Зуевского муниципального района

Московской области

Работа

«Состав шоколада и его влияние

на наш организм»




Выполнила: Хохлова Мария,

ученица 10 «А» класса

Руководитель: Марченко О.В.,

учитель химии

2012 год
Оглавление.

I. Введение…………………………………………………………………………...стр.3.

II. Основная часть………………………………………………………………….стр.4 - 11.

1. Теоретическая часть: «Шоколадное царство»……………………………….стр.4 – 9.

1.1. История шоколада «Пища богов» из какао – бобов………………………….стр.4 – 5.

1.2. Состав и классификация шоколада…………………………………………...стр.5 –7.

1.3. Производство шоколада………………………………………………………..стр.7.

1.4. Польза и вред здоровью………………………………………………………...стр.8 – 9.

2.Практическая часть: «Исследование качества шоколада»…………………стр.10 - 11.

2.1. Анкетирование среди учащихся начальных классов………………………….стр.10.

2.2. Исследование состава шоколада по этикеткам………………………………..стр.10.

2.3. Исследование шоколада………………………………………………………….стр.10.

- Определение кислотно-щелочного баланса.

- Определить присутствие посторонних примесей в шоколаде.

- Определение непредельных жирных кислот.

- Определение углеводов.

- Определение сахарного поседения.

- Определение белков.

- Обнаружение кофеина.

III. Заключение………………………………………………………………………стр.12.

IV. Библиография…………………………………………………………………….стр.13.

V. Приложение.

I. Введение.

Шоколад – одно из самых распространённых кондитерских изделий. В России в 1851 году в Москве на Арбате появляется шоколадная кондитерская фабрика Фердинанда фон Эйнема, в настоящее время это знаменитая фабрика “Красный Октябрь” – лидер шоколадного рынка России, производится несколько десятков различных сортов шоколада.

Ежегодно во всём мире на приобретение шоколада тратится более семи миллиардов долларов.

Любят шоколад учащиеся и нашей гимназии, в первую очередь младшие школьники. Часто можно видеть, как на переменах они съедают плитку шоколада. А ведь мы даже и не знаем, что входит в состав того или иного шоколада. Поэтому мы решили проверить в своей исследовательской работе качество шоколада и его влияние на организм.



Цель: на основе эксперимента изучить свойства шоколада, выявить отношение к нему младших школьников и его влияние на организм.

Задачи:

1. Изучить литературу, рассказывающую о шоколаде.

2. Выяснить отношение к шоколаду младших школьников.

3. Провести экспериментальные исследования состава и свойств шоколада. 4. Собрать интересные факты о шоколаде.

5. Подготовить материал для классных часов.

Для изучения свойств шоколада были проведены следующие эксперименты:

- Определение кислотно-щелочного баланса.

- Определить присутствие посторонних примесей в шоколаде.

- Определение непредельных жирных кислот.

- Определение углеводов.

- Определение сахарного поседения.

- Определение белков.

- Обнаружение кофеина.

II. Основная часть.

1. Теоретическая часть: «Шоколадное царство»

1.1. История шоколада «Пища богов» из какао – бобов.

О существовании чудо-дерева европейцам стало известно в начале 16 века.

Какао – чрезвычайно нежное и прихотливое растение.

Дерево-какао – шоколадное дерево, с латыни переводится как «пища богов». Высотой 5-8м, с блестящими красноватыми и темно-зелеными листьями, желтоватыми и красными цветками расположенными пучками на стволе и толстых ветвях. Какао боится ярких солнечных лучей. Любит избыток воды. Температура роста 24-28 градусов. Из 200 цветков, которые бывают на одном дереве, получается лишь один плод и всё – это из-за плохой опыляемости цветов. Созревают плоды от полугода до года. Плоды - ягоды удлиненно овальные, заостренные на конце, до 30см длины, 10см диаметре, 300-600г весом, желтые, оранжевые, внешне они похожи на большие огурцы или дыню жёлто-зелёного цвета длиной до 30 см, весом до 500 г, внутри сочной розовой мякоти каждого из плодов какао находится 40 небольших семян-бобов, из которых делают шоколад. Какао-бобы – один из самых питательных продуктов в растительном мире. Одно дерево какао в год даёт не более 3 кг бобов, а за 20-30 лет – 800 кг семян.

Родина какао густые темные леса тропических широт Южной Америки. Сейчас разводят в Мексике, Западной Африке.

Три тысячелетия назад, как свидетельствуют учёные, индейские народности Мексики – ацтеки и майя – попробовали плоды дерева какао и пленились ими. Они считали, что это дерево принесли им боги.

Древняя цивилизация использовала шоколад (kakava) как холодный напиток: обжаренные какао-бобы, вода, перец чили. 600 году нашей эры, Племя Майя, (Центральная Америка) использовала этот напиток как «Пища богов». Ценный напиток, с ним связано множество религиозных ритуалов и традиций. Какао-бобы использовали также в качестве средства платежа.

В начале 16 века вождь ацтеков Монтесумов угостил «сладкой жидкостью» своего гостя – испанца Эрнана Кортеса, который, по преданию выпивал 50 золотых бокальчиков этого напитка. При этом говорил: что он (напиток) даёт мудрость и вливает на здоровье в моё тело. Напиток стал известен и в Италии, а затем и всей Европе. В 1700г. в Англии в шоколад добавили молоко и стали производить в виде плиток. Новинку оценили моряки королевского английского флота: она была не только вкусна, но питательна и спасала от цинги – постоянной спутницы дальних плаваний. В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделал 19 век: была разработана технологий получения густой шоколадной массы в Англии.

Появился шоколад и в России. В 1851г. в г. Москва появилась фабрика «Эйнем» на Арбате по изготовлению шоколада. И россияне считают, что лучше нашего шоколада нет. Никакой другой не сравнится с чуть горьковатой пористой «Славой», твёрдым «Гвардейским» или нежным молочным с добрым именем «Алёнка» - это действительно вкусно. А всемирная «шоколадная история» была бы неполной.
2.1. Состав и классификация шоколада.

Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят

380 веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества;

алкалоиды: кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин;

аминокислоты: триптофан, аргинин. Шоколад богат и другими ве­ществами. Например, в нем мно­го калия и не обижен шоколад кальцием, железом и другим микроэлементами. Готовят его на основе какао-продуктов.

Какао-бобы – главное сырье для производства шоколада, непременная и обязательная его часть.



Плоды какао содержат:

* Масло какао 35-50%

* Теобромина 1-4%

* Кофеин 0,2-0,5%

* Белки 15%

* Углеводы 10%

*
20,5- 38,8%
Минеральные вещества,

*Соли фосфора и калия

Теобромин и кофеин являются природными наркотиками, стимуляторами, входящими в незначительных количествах в состав какао-бобов – ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Масло какао состоит из глицеридов кислот:

* олеиновой- 35%

* стеориновой-35%

* пальмитиновой-26%

* линоевой-3%

* Углеводы 10%

Масло какао – жирное масло бледно – жёлтого цвета, приятного запаха, температура плавления 28 – 36оС.

В мире расходуется кондитерами 2-3 млн. тонн какао – бобов. В России 70-80 тысяч тонн. А в настоящее время качество бобов зависит от тщательности обработки и от их сорта. Название сорта какао дает точное указание на его место рождения.



Какой бывает шоколад? Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации (Приложение 1). Одна из самых важных – это классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в руках – просто внимательно изучите информацию на обёртке.

Горький. Это шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке(99%, 80%, 74%), которые расскажут о количестве какао- продуктов. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Если при изготовлении шоколада использовали какао-порошок, который готовится из жмыха – продукта переработки какао, шоколад имеет кисловатый привкус. Естественно, чем больше %, тем плитка полезнее и диетичнее. Если на упаковке написано 47 или 50%, значит, в сладость положили больше сахарной пудры, и она будет калорийнее. В среднем энергоёмкость темного шоколада- 400-550 ккал. В состав горького шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

Молочный. Молочный шоколад отличается от черного двумя принципиальными моментами. Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%. Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося "жидкого" молока, могут храниться долго, поэтому широко используются при изготовлении различных продуктов. К тому же для сухого молока понятие "сезонность" отсутствует. Изготовление сухих молочных продуктов дает возможность использовать все ценные вещества молока. Содержание сухих веществ в сухом молоке в 9-10 раз выше, чем в свежем. Такой себе концентрат с комплексом витаминов и минеральных веществ. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут- количество какао- продуктов и сухого молока в такой плитке может варьировать. И помните: калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, - почти 680 ккал.

Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность его- 700 ккал. Засахаренный «альбинос» очень далек от индейского продукта. Это всего лишь сладость на основе масла какао и животных белков без добавления какао - порошка - главного компонента настояще­го шоколада. В нем нет полезных веществ, которыми гордится его темный «прародитель», только сахар и калории, к тому же «Белоснежку» нельзя выпить. При плавлении белый шоколад пре­вращается в жирную комковатую массу, зато он мгновенно тает во рту, как сахарная вата.
1. 3. Производство шоколада.

Производство шоколада непростой, но увлекательный процесс (Приложение 2). Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 г шоколада. Долгий сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие шоколадные плитки. Схема получения шоколада следующая: собранные какао-бобы подвергают ферментации и сушке, сортировке и очистке, жарке при t – 120-1400 удаление кожуры и размол, прессование. Полученное какао-масло перемешивают с пищевыми добавками, охлаждают медленно и разливают по формам.

Достоинство шоколада зависит, главным образом, от выбора материала, так как разные сорта какао имеют различный вкус и аромат. Самые дешевые сорта шоколада составляются из двух, дорогие — из пяти и более сортов какао. Сахара хороший шоколад содержит не более 55 %. От большей примеси сахара, а также мучнистых веществ или крахмалистых достоинство шоколада значительно понижается.


1.4. Польза и вред здоровью.

Шоколад – ценный пищевой продукт – богатейший источник естественных, необходимых организму веществ и микроэлементов.



Полезные свойства шоколада.

В какао-бобах содержится магний, который улучшает память, помогает бороться со стрессами, повышает иммунитет.

Известно, что шоколад стимулирует мозговую деятельность человека.

Шоколад считается хорошим средством для профилактики простуды.

В шоколаде содержатся биологически активные вещества из группы флавонидов, они нормализуют функции тромбоцитов, не дают им слипаться, препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Специалисты уверены, что благодаря этому свойству, шоколад спасает от инфаркта и инсульта.

Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами, препятствуют образованию зубного налёта.

Шоколад также богат кальцием, фосфором, фтором. Кальций отвечает за формирование костной ткани, фосфор необходим нашему мозгу, фтор укрепляет зубы.

Шоколад богат стеариновой кислотой, которая очищает сосуды. На кровеносную систему благотворно влияют фенолы, содержащиеся в шоколадных лакомствах. Фенолы укрепляют кровеносную систему, защищают её, предохраняют от сужения сосуды. Недаром говорят, что съесть половину плитки шоколаду - всё равно, что выпить бокал красного вина.

Шоколад препятствует окислению холестерина благодаря фенолу. Уровень холестерина в крови шоколад не повышает, так как в масле какао содержится жир растительного происхождения, в нём нет так называемого «плохого» холестерина.

Шоколад поднимает настроение, вызывает прилив сил и бодрости, защищает от простуды. Укрепляет сосуды и нормализует давление. Он пробуждает эротические чувства у женщин. Любительницы шоколада рождают счастливых детей.

Шоколад полезен для сердца: не только заставляет сердце биться быстрее, но и дольше и сильнее и многое другое. Этот вкусный продукт, считают врачи, надо вводить в повседневный рацион не как лакомство, а в качестве средства профилактики многих болезней. Воздействие шоколада на организм человека до сих пор не имеет чёткого определения.

Кашель и боль в горле пройдут, если вы рассосёте полплитки чёрного шоколада. Делайте это медленно - кусочек за кусочком.

Содержащийся в шоколаде танин способен регулировать работу пищеварительной системы, выводя из организма шлаки.

Британские ученые доказали огромную пользу темного шо­колада. Ежедневное употребле­ние всего нескольких долек этого лакомства замедляет процесс старения и предотвра­щает появление морщин.



Шоколад вреден. Но шоколад приносит организму не только пользу, например, он сильный наркотик (содержится теобромин, кофеин); вызывает аллергию; ограниченное потребление пожилым; вызывает ожирение; способствует развитию кариеса; не рекомендуется детям до 5 лет; вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке. Шоколад вызывает сильную головную боль, т.к. сужает кровеносные сосуды головного мозга за счёт танина, этого можно избежать, выбрав сорт шоколада с минимальным содержанием тертого какао.

В том, что oт сладкого портятся зубы, шоколад не виноват. Он, безусловно, содержит глюкозу, главного виновника всех зубных" несчастий, но в настоящем шоко­ладе ее даже меньше, чем в дру­гих кондитерских изделиях. К тому же в отличие от них, шоко­лад получил из какао - бобов природный антисептик, который очищает зубы и подавляет отло­жение зубного камня. Бобовую оболочку даже стали вводить в зубные пасты как средство для укрепления эмали. Если бакте­рии все же добираются до зуба, то в этом виноват не шоколад, а потребитель, который не следит за гигиеной полости рта. Это доказано канадскими учёными.

Его нередко обвиняют и в кожных высыпаниях. Подобный грех случается, но только с шо­коладом, в который добавляют «зачинщиков» всех аллергичес­ких реакций. Ими могут быть животные жиры, молочные белки, стабилизаторы и"прочие добавки с маркировкой «Е». Чистый черный шоколад не вызывает аллергии, наоборот, он ее лечит, способствуя созданию за­паса иммуноглобулинов. Эти вещества содержат оборону против всех врагов здоровья, включая вирусы, микробы и грибки, по­этому любой ребенок должен вместе с овощами, фруктами и соками получать кусочек иммун­ного какао – модулятора. Современная наука эти фак­ты подтвердила и даже подсчитала, что черный шоколад в дозе пятьдесят пять граммов «заря­жает» мозг почти на три часа.

Шоколад при умеренном употреблении может быть очень вкусным лекарством. Полезной порцией считается только одна треть плитки шоколада в день. Все остальное – это уже баловство.



2.Практическая часть: «Исследование качества шоколада».

2.1. Анкетирование среди учащихся начальных классов.

В начале своего исследования я решила провести анкетирование среди учащихся начальных классов для выявления их отношения к шоколаду (Приложение 3). В анкетировании принимало участие 215 человек.

Были получены следующие результаты (Приложение 4). По итогам анкетирования видно, что большая часть учащихся любит шоколад; своё предпочтение отдаёт молочному; хотят больше узнать о шоколаде.


    1. Исследование состава шоколада по этикеткам.

Затем я познакомилась с информацией на этикетках горького, молочного и белого шоколада (Приложение 5). По этикеткам видно, что в состав белого и молочного шоколада входит эмульгатор лецитин соевый (Е476). Существует ряд государств, в которых Е 476 запрещен к использованию, так как вызывает заболевание почек и печень. Применяют Е 476 для изготовления дешевых сортов шоколада. Благодаря этой пищевой добавке шоколадная масса становится гладкой и однородной. Именно это необходимо для формования как плиток шоколада, так и шоколадных конфет или фигурных изделий. Такая хитрость значительно снижает исходную цену шоколада и позволяет получать производителям более высокие прибыли. Кроме того, только горький шоколад содержит больше какао-продуктов.

2.3. Исследование качества шоколада.

Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада:1-горький, 2- молочный 3- белый



Определение кислотно-щелочного баланса.

В пробирки с раствором шоколада мы опускали индикаторные полоски для определения pH среды, а затем сравнивали их с эталоном.



Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.

В колбу налили немного горячей воды, опустили небольшой кусочек шоколада и поставили колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, прибавили несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.




Определение в шоколаде непредельных жирных кислот.

Кусочек шоколада обернули фильтровальной бумагой и надавили на него. На бумаге появились жировые пятна. На пятно поместили каплю 0,5 н. раствора KMnO4. Образовался бурый MnO2  из-за протекания окислительно-восстановительной реакции.



Определение углеводов.

В пробирку насыпали шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнули и профильтровали. К фильтрату добавили 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 % раствора CuSO4. Пробирку снова встряхнули. Появилось ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.



Моделирование сахарного поседения шоколада.

Опрыскнули несколько кубиков шоколада водой, завернули в фольгу и поместили на 1-2 недели в холодильник. В результате на поверхности шоколада появился налет. Смыли налет 3-5 мл дистиллированной воды, добавили к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO4. Появилось характерное ярко-синее окрашивание.


Определение белков в шоколаде (Ксантопротеиновая реакция).

В пробирку насыпали шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнули и профильтровали. К 1 мл фильтрата прилили, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3. Полученную смесь нагрели. Наблюдалось желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.



Обнаружение кофеина.

Взяли фарфоровую чашку и поместили в неё смесь шоколада и оксида магния

в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрыли её стеклянной пластинкой и поставили на электроплитку. Нагрели, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина (tвозг < tпл; tпл = 235–237°С). Он кристаллизуется по стенкам фарфоровой чашки, а в центре ее конденсируется желто-коричневое масло. Кристаллы кофеина рассмотрели под микроскопом.

Определение танина в шоколаде.

К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата) добавили 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдали тёмно-фиолетовое окрашивания.

Результаты по данным исследованиям показаны в таблице 2 (Приложение 6).

III. Заключение.

Шоколад оказывает благоприятное влияние на организм. Употребление шоколада снижает вероятность появления онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, и укрепляет иммунитет организма, понижает уровень холестерина в крови. Сто грамм горького шоколада в день улучшают работу сосудов и защищают организм от разрушительного влияния свободных радикалов. Кроме того, шоколад – прекрасная защита от различных стрессовых ситуаций. Все вышеперечисленное не относится к молочному и белому шоколаду, так как по таблице 2 видно, что:

1) содержание непредельных жирных кислот в молочном и белом шоколаде выше, чем в горьком. Это объясняется частичной заменой какао-масла на растительный и молочный жиры;

2) отрицательная проба на углеводы с горьким шоколадом свидетельствует о незначительном содержании сахарозы в исследуемом образце, которое сложно обнаружить в условиях школьной лаборатории. Больше всего сахарозы содержится в белом шоколаде;

3) содержание белка в горьком шоколаде выше, чем в молочном и белом за счёт введения в состав сухой молочной сыворотки и молочного жира;

4) положительную пробу на кофеин дал только горький шоколад. Это объясняется высоким (75%) содержанием какао-продуктов;

5) только в горьком шоколаде не были обнаружены посторонние примеси;

6) в состав белого и молочного шоколада входит эмульгатор лецитин соевый (Е476).

На основе своих исследований я хочу дать следующие советы любителям шоколада:

1. при покупке шоколада обратите внимание на содержание какао-продуктов: какао-масло и какао тертое. Какао-порошок готовится из жмыха, такой добавки в качественном шоколаде быть не должно.

2. горький шоколад – самый полезный (содержание какао-продуктов не менее 55%).

3. для того, чтобы определить качество шоколада, необходимо плитку или просто небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в шоколадке какао меньше 40% и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке

7. норма шоколада в день - 30 грамм, треть плитки, и не больше 50 грамм (половина плитки). А если шоколад горький, с большим содержанием какао, то его можно всего одну дольку в день. Если не соблюдать норму, то в будущем возможны проблемы с поджелудочной железой - панкреатит, диабет.
IV. Библиография.
1. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. «Академия», М., 2003.

2. Данилик К. 16 фактов о шоколаде. Ровесник. – 2007. - № 7.

3. Детская Энциклопедия. Шоколад. Познавательный журнал для девушек и мальчиков. Москва, ЗАО «Аргументы и факты». №5 2002.

4.Князева Е. Что говорят про шоколад // На счастье, 2010 - № 4, с.9.

5.Князева Е. Шоколадомания родом из Германии// На счастье, 2010 - № 4, с.17.

6.Кузнецова Е. Шоколад: лекарство или яд? // На счастье, 2010 - № 4, с.22-23.

7.Николаева Е. Пища богов из какао бобов. // На счастье, 2010 - № 4, с.16-17.

8.Яковишин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Химия в школе, 2006. – № 8, с. 73-75.






База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница