Научно-практическая конференция «Эврика» мбоу сош №63 г. Краснодара



Скачать 467,97 Kb.
страница1/3
Дата26.06.2015
Размер467,97 Kb.
  1   2   3


Научно-практическая конференция «Эврика»

МБОУ СОШ № 63 г. Краснодара

Влияние консервантов и пищевых добавок

на организм человека

Научно-исследовательский проект

Выполнен

учащейся 11 « Б» класса

МБОУ СОШ № 63 г. Краснодара

Амоян Дианой Леваевной.

Научный руководитель-

Пономаренко Виктория Анатольевна

учитель биологии

МБОУ СОШ № 63 г. Краснодара.

Краснодар - 2013

Аннотация

Цель данной работы: изучить продовольственный рынок, пищевые добавки, влияния консервантов и пищевых добавок на организм человека.
Задачи: Исследование классификации пищевых добавок и консервантов, изучение история консервирования пищевых продуктов и их влияния на организм человека.

Для достижения поставленных задач материалом для исследования служили обычные продукты, употребляемые в пищу обычными людьми. Кроме этого были изучены материалы по химии, медицине, биологии, диетологии. В супермаркетах изучен и рассмотрен ассортимент продуктов питания, содержащих запрещенные, опасные и малоизученные (не тестированные) консерванты и пищевые добавки.

Актуальность данной темы заключается в том, чтобы рассмотреть классификацию пищевых добавок и консервантов, история консервирования пищевых продуктов и их влияние на организм человека. Рассмотреть советы диетологов и врачей как уберечь организм от пагубного влияния консервантов и пищевых добавок , как оздоровить организм и какие натуральные продукты следует употреблять в пищу ,а какие конкретно продукты с запрещенными пищевыми добавками не следует покупать.

Проведя исследования, пришли к следующим выводам:


  1. Ограничьте потребление продуктов питания с неестественно яркой окраской (в них содержатся искусственные красители);

  1. Внимательно изучайте этикетку;

  2. Выбирайте свежие сырые овощи и фрукты;

  3. Избегайте продуктов с длинным перечнем "E"-добавок и длительным сроком хранения (он говорит о присутствии консервантов).

  4. Чем меньше список ингредиентов, тем меньше добавок;

  5. Вместо того чтобы покупать готовые соки, делайте их сами;

  6. Не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами;

  7. Покупайте замороженные овощи;

  8. Откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов;

  9. Ограничьте потребление колбас и особенно копченостей, потому что в них традиционно присутствуют нитраты (Е251, Е252) и нитриты (Е250), которые в большой концентрации действуют как канцерогены;

  10. Для самых маленьких детей производятся специальные продукты без консервантов, красителей и ароматизаторов. Не пренебрегайте этими продуктами;

  11. Помните, что готовые продукты часто вместо консервантов содержат завышенное количество сахара или соли. Обращайте на это внимание;

  12. Особенно внимательными к пищевым добавкам должны быть люди страдающие аллергией.



План исследований

  1. Изучение истории развития химического консервирования.

  2. Исследование характеристик пищевых Е-добавок

  3. Исследование классификации пищевых добавок и консервантов.

  4. Воздействие пищевых добавок на организм.

  5. Запрещенные Е-добавки

  6. Советы врачей и диетологов

  7. Тестирование добавок.

  8. Основные компоненты здорового образа жизни

Материалом для исследования служили обычные продукты, употребляемые в пищу обычными людьми. Кроме этого были изучены материалы по химии, медицине, биологии, диетологии. В супермаркетах изучен и рассмотрен ассортимент продуктов питания, содержащих запрещенные, опасные и малоизученные (не тестированные) консерванты и пищевые добавки.

Оглавление:

Аннотация ……………………………………………………………………………………… 2

План исследований ………………………………………………………………………… …. 4

Оглавление ……………………………………………………………………………………... 5

Введение……………………………………………………………………………………....... 6

Основная часть:

1. История консервирования продуктов

2. История развития химического консервирования

3. Характеристика пищевых Е-добавок

4. Воздействие пищевых добавок на организм

5. Запрещенные Е-добавки

6. Советы врачей и диетологов

7. Тестирование добавок

8. Основные компоненты здорового образа жизни

Заключение

Практическая часть

Используемая литература

Введение

По оценкам специалистов, около 25% произведенного в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только микроскопических грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно распространенные стрептококки и стафилококки, быстро размножаются и приводят к порче многих видов продуктов, особенно животного происхождения.

Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и для жизни человека. Во-первых, многие микроорганизмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливаются в продуктах и, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом. Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный процесс. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьезную проблему, находящуюся в центре внимания, как органов здравоохранения всех стран, так и многих международных организаций.

Таким образом, на консерванты как пищевые добавки возложены две задачи:



  • Сохранение пищевого продукта, предотвращение его порчи и в итоге – снижение экономических потерь;

  • Обеспечение безопасности пищевых продуктов путем недопущения или предотвращения развития в них микроорганизмов.

Термином «пищевые добавки» обозначают природные, идентичные природным или синтетические химические соединения, которые специально добавляют в пищевой продукт по ходу технологического процесса для достижения определенного эффекта, в данном случае – консервирующего.

Основная часть:

1. История консервирования продуктов.

Когда человек был еще собирателем и охотником, он не нуждался в консервировании продуктов питания. Длительного их хранения не требовалось, так как природа предоставляла ему постоянные источники питания. С началом неолитической революции человек стал переходить к оседлому образу жизни, на смену собирательству и охоте пришли обработка земли и приручение диких животных. Человек стал делать запасы продовольствия. Переход к питанию припасами приводил к изменению его структуры, нарушению традиционных норм. Значительно изменялись при этом органолептические свойства продуктов.

Первыми способами консервирования были сушка и засолка. В питании преобладали зерно и мука, сушеные, вяленые и соленые мясо и рыба. Во многих странах хлеб пекли два или три раза в году. Потом его высушивали и месяцами употребляли размоченным в виде кашицы. Однообразие такой пищи, очевидно. О влиянии методов консервирования на составляющие продуктов питания почти ничего не знали.

С течением времени список применяемых консервантов пополнился спиртом, уксусной кислотой, сернистой кислотой, коптильным дымом другими органическими кислотами. Эти вещества использовали в течение двух тысячелетий.

Сдвиги в консервировании продовольствия произошли с началом индустриализации. Достижения химии стали применять и в консервировании. Так, исследуя дым, Райхенбах обнаружил в продуктах сухой перегонки древесины маслянистое вещество, которое он назвал креозотом из-за его способности сохранять мясо. Применение креозота ограничивалось опасностью для здоровья и неприятным запахом.

Под консервированием продуктов питания понимается совокупность мер, направленных против различных видов порчи. В более узком смысле под консервированием понимают действия, направленные против микробиологической порчи. Для этого издавна пользуются двумя принципиально отличающимися методами: физическим и химическим. В последнее время активно обсуждаются методы биологического консервирования пищевых продуктов.

При консервировании необязательно уничтожать имеющиеся микроорганизмы. Важнее создать условия, в которых они не могли бы испортить пищевой продукт.

Физические методы консервирования (которые в этой книге не обсуждаются) заключаются в том, что пищевой продукт подвергают физическому воздействию, которое препятствует росту микробов. Самые известные из них - стерилизация и пастеризация (воздействие нагреванием), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), сушка (удаление воды) и облучение.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении более или менее хорошо известного химического соединения, которое подавляет развитие микроорганизмов или уничтожает их. Такие вещества называют консервантами. Различают консерванты в широком и в узком смысле этого слова1. К первым относят, например, соль и уксус, ко вторым - сорбиновую и сернистую кислоты. Существенное отличие между этими группами заключается в используемых концентрациях. Первые применяются в концентрациях выше 0,5-1%, а для вторых из-за их более сильного антимикробного действия достаточно 0,5% и менее.

При биологических способах консервирования к продуктам питания добавляют очищенные культуры определенных микроорганизмов, которые оказывают тормозящее действие на возбудителей порчи. Такие культуры называют защитными.


Зерно, фрукты и другие растительные продукты питания можно употреблять в свежем виде лишь в течение короткого времени после сбора урожая. Поэтому с давних пор, особенно в наших широтах, люди вынуждены были делать долговременные запасы. Периоды дождей и засухи, которые были и есть повсюду в мире, также заставляли сохранять продукты питания. Упоминание об этом встречается в Библии: «И сказал Иосиф фараону: <...> Да повелит фараон поставить над землёю надзирателей и собирать в семь лет изобилия пятую часть с земли Египетской. Пусть они берут всякий хлеб этих наступающих хороших годов... И будет сия пища в запас для земли на семь лет голода...» [Быт. 41: 25, 34-36]. В этом отрывке говорится (если излагать в современных терминах) о сохранении продуктов питания в атмосфере защитного газа, так как зерно защищалось от порчи углекислым газом, образующимся при дыхании2.

Необходимость консервировать пищевые продукты возникла в результате развития цивилизации. Сегодня человечество живёт преимущественно в городах, где производить продукты питания практически невозможно. В промышленно развитых странах всё меньшее число людей производит пищу для всё большего их числа. Это возможно, только если пищевые продукты имеют достаточный срок хранения.

С развитием цивилизации изменились жизненные привычки и потребности людей, у них появилось желание наслаждаться деликатесами и экзотическими продуктами из дальних стран. Выпускается множество «фирменных» продуктов питания, к сохранности которых предъявляются особенно высокие требования. Во всех этих случаях не обойтись без использования соответствующих приёмов сохранения, т.е. без консервирования.

Хотя консервирование (по крайней мере в развитых странах) достигло высокого уровня, всё ещё поразительно много пищевых продуктов теряется в результате порчи. По некоторым оценкам, более 20% произведённых продуктов не достигают стола потребителя, а достаются грызунам, насекомым и микроорганизмам. В менее развитых странах эти потери намного больше.

Если раньше продукты питания консервировали исключительно по экономическим причинам, то в последнее время добавился и токсикологический аспект3. Например, в 60-х годах обнаружилось, что многие плесневые грибы образуют токсины, которые могут попадать в продукты питания. Если ограничить рост плесневых грибов, например, применяя консерванты, то уменьшается и образование токсинов [1]. Поэтому с точки зрения профилактики заболеваний использование, безусловно, нетоксичных консервантов менёе рискованно, чем отказ от них.

2. История развития химического консервирования продуктов питания

Таблица 1.



Доисторические времена

Использование попаренной соли, коптильного дыма

Древний Египет

Использование уксуса, масла, меда

Древний Рим

Использование сернистой кислоты для стабилизации вин

До 1400 года

Бойкель изобретает соления

1775

Хофер предлагает в качестве консерванта буру

1810

Предложено использовать сернистую кислоту для консервирования мяса

1833

Райхенбах предлагает креозот для консервирования мяса

1858

Яквес открывает антимикробное действие борной кислоты

1859

Гофман выделяет из масла рябины сорбиновую кислоту

1865

Йодин открывает антимикробное действие муравьиной кислоты

1874

Кольбе и Тирш открывают антимикробное действие салициловой кислоты

1875

Флек открывает антимикробное действие бензойной кислоты

1907

Беринг предлагает формальдегид и перекись водорода для консервирования молока

1908

В США разрешено применять в продуктах питания бензойную кислоту

1913

Марголиус открывает антимикробное действие п- хлорбензойной кислоты

1923

Сабаличка открывает антимикробное действие сложных эфиров

п- оксибензойной кислоты



1938

Гофман, Дэлби и Швайцер предлагают пропионовую кислоту для консервирования хлебобулочных изделий

1939

Мюллер (и независимо от него в 1940 году Гудинг) открывает антимикробное действие сорбиновой кислоты

1947

Колеман и Вольф открывают антимикробное действие дегидрацетовой кислоты

С 1950

Систематическая проверка вновь предлагаемых консервантов

1954

Начало промышленного производства сорбиновой кислоты

1956

Бернхард, Тома и Гент открывают антимикробное действие сложных эфиров пироугольной кислоты

С 1980

Широкое применение защитной атмосферы

Лишь сто лет назад стали предприниматься усилия с целью не только «как-нибудь» сохранить продукты питания, но и защитить имеющиеся в них нестойкие составные части от разрушения, а также сохранить их питательные и вкусовые свойства. На первых порах в список пищевых консервантов попали такие вещества, как плавиковая кислота, фториды, хлораты и т.п. Предложения добавлять такие «химикалии» к продуктам питания не были связаны с аморальными побуждениями (корыстью или желанием ввести в заблуждение). Скорее всего они были вызваны незнанием возможных вредных последствий их применения, ведь токсикологические исследования ещё не проводились. Существовало мнение, что добавление тех малых количеств веществ, какие необходимы для консервирования, едва ли может нанести ущерб здоровью.

Поэтому вначале в выборе консервантов не особенно церемонились. Сделанное около ста лет назад предложение о внесении салициловой и борной кислот в перечень пищевых консервантов было прогрессивным, хотя сегодня оба эти консерванта уже не удовлетворяют требованиям безопасности.

В конце XIX столетия в качестве консерванта стали применят муравьиную кислоту, а в начале XX века - бензойную кислоту, которая и сегодня используется в больших масштабах. Поскольку вначале к бензойной кислоте (и к салициловой) относились осторожно, причисляя их к соединениям ароматического ряда, и считая канцерогенными, велись поиски её заменителей. Ими оказались п- хлорбензойная кислота и сложные эфиры п- оксибензойной кислоты5. В конце 30-х годов в качестве консервантов стали применять соли пропионовой кислоты, а после Второй мировой войны - сорбиновую кислоту и её соли. Широкое распространение сорбиновой кислоты является в значительной мере следствием возникшего в 50-х годах нового подхода к токсикологической оценке пищевых добавок вообще и консервантов в частности. Это - ненасыщенная жирная кислота, исследована она лучше всех других широко применяемых консервантов, и безопасность её использования не вызывает ни малейшего сомнения.

В последние 15-20 лет наблюдается сильное стремление к потреблению свежих продуктов питания. В связи с этим промышленность старается сократить путь от производителя к потребителю. В развитых странах для сохранения свежих продуктов широко используют охлаждение (даже во время транспортировки).

Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают основания полагать, что в недалеком будущем станут применяться «щадящие» способы химического консервирования. Под этим следует понимать применение веществ, которые могут быть получены из растений или микроорганизмов, проявляющих антимикробные свойства. Такие вещества неспециалисты apriori считают менее подозрительными, потому что это природные соединения.

Примечательно, что в публикациях, направленных против пищевых добавок, консерванты критикуются меньше всего, так как критикам известно, что в определённых случаях применение консервантов защищает здоровье потребителей. Таким образом, несомненно, что химическое консервирование продуктов питания сохранит свое значение и в будущем.



3. ХАРАКТЕРИСТИКА пищевых Е-добавок

Определение пищевых добавок

Пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты. В разных странах, в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок. Добавки разрабатывают микробиологи и химики, затем тестируют от нескольких месяцев, до нескольких лет. Если тесты прошли успешно, то контролирующая организация страны, где была разработана добавка, рекомендуют её к широкому применению. В чем же заключаются функции добавок? Добавки регулируют влажность продуктов, размельчают и разрыхляют, эмульгируют и уплотняют, отбеливают и глазируют, окисляют, охлаждают и консервируют и так далее. Они даже могут превратить продукты в пену.

Индекс “Е” специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами essbar / Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает съедобный. Индекс “Е” в сочетании с трехзначным номером является синонимом сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера с индексом “Е” имеет четкое толкование, подразумевающее, что: — данное конкретное вещество проверено на безопасность; — вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено; — для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня 500, не считая комбинированных добавок, отдельных душистых веществ, ароматизаторов. В Европейском сообществе классифицировано 296 пищевых добавок.

Так ли безопасно потребление таких продуктов?

Е-стандарты

Вредоносность пищевых Е-добавок, ароматизаторы, красители Буква «Е» на этикетке состава того или иного продукта питания обозначает соответствие европейскому стандарту питания, а цифровой индекс – сам вид добавки. Некогда, названия этих химических веществ указывались в составе продуктов полностью, но по причине объёмности названий была произведена замена на буквенно-цифирный код. На сегодняшний день не только на территории РФ, но и в Европе использование Е-добавок в производстве продуктов питания запрещено. Но только некоторых.

Правом на запрет пользуется Европейская комиссия, а проверки на местах, то есть на территории пищевых предприятий и магазинов проводит так называемая инспекция продовольственно-ветеринарной службы и то – не везде.

Каким же образом работает данная система?

Испытания Е-добавок проводятся на животных и на людях в аккредитованных европейских лабораториях. При учёте отсутствия негативных последствий и влияний на организм добавки включают в список разрешённых. В противном случае, при обнаружении инспекторами продовольственно-ветеринарных служб при проверке продуктов питания тех, в состав которых входят запрещенные Е-компоненты – производится изымание. Периодичность такого рода проверок приходится на один раз в полгода. То есть в промежуточные шесть месяцев при отсутствии данных о вреде той или иной добавки на основании исследований люди потребляют в пищу неизвестно что.

Ироничность такого «питательного сценария» на этом не заканчивается. Запрещаются Е-компоненты при наличии угрозы для жизни, например те, которые приводят к летальному исходу. В тени остается большая масса других, либо мало изученных, либо не характеризуемых как «опасные». То есть, если консерванты всемирно не признаны смертельными для потребления в пищу, то они могут считаться неопасными. И это не единственный пример, вызывающий, по меньшей мере, сомнения.

Пищевые добавки и красители Е102 – тартразин – краситель. На территории нашей страны разрешен, но в запрещен на территории Европейского Союза.

4. Воздействие на организм пищевых добавок.

Стоит помнить, что разные люди могут по разному переносить одну и ту же добавку. Кто-то совершенно спокойно, а кто-то на эту добавку имеет аллергию и знает о том, что определенная пищевая добавка определенным образом воздействует на его организм, но разобраться в этих кодах порой ему не просто... Есть добавки которые являются безопасными согласно распоряжению Минздравсоцразвития, но у некоторых людей они могут спровоцировать приступ астмы или аритмию. Поэтому таким людям просто необходимо знать что именно скрывается за кодом и знать реакцию собственного организма на эту добавку, например хочется сказать об глутамате. В пищевой промышленности это вещество известно как глутамат натрия, улучшитель вкуса Е-621. Он создает привкус мяса. Его добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Это вещество имеет массу побочных эффектов. У людей, чувствительных к нему, оно может вызвать приступы бронхиальной астмы, крапивницу, головные боли. Как часто встречаются эти проблемы? В исследованиях, проведенных на спонсорские деньги заинтересованных людей (производителей) глутамата, они возникают у 1,8% людей, в независимых исследованиях – у 33%. Большое потребление продуктов с глутаматом может спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана»: возникают головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Вот некоторые пищевые добавки, которые могут навредить организму человека. К ним относятся:

Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 – красители.

Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к образованию злокачественных опухолей.

Е171-173 – красители.

Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к заболеваниям печени и почек.

Е210, Е211, Е213-217, Е240 – консерванты.

Есть в консервах любого вида (грибы, компоты, соки, варенья). Могут привести к образованию злокачественных опухолей.

Е221-226 – консерванты.

Используются при любом консервировании. Могут привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

Е230-232, Е239 – консерванты.

Содержатся в консервах любого вида. Могут вызвать аллергические реакции.

Е311-313 – антиоксиданты (антиокислители).

Есть в йогуртах, кисломолочных продуктах, колбасных изделиях, сливочном масле, шоколаде. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Е407, Е447, Е450 – стабилизаторы и загустители.

Содержатся в вареньях, джемах, сгущённом молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания печени и почек.

Е461-466 – стабилизаторы и загустители.

Есть в вареньях, джемах, сгущенном молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта.

Е924a, Е924b — пеногасители.

Содержатся в газированных напитках. Могут привести к образованию злокачественных опухолей. Кроме того, есть пищевые добавки, категорически запрещенные в России. Это: Е-121 - краситель (цитрусовый красный), Е-240 - столь же опасный формальдегид. Под знаком Е-173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен. А вот еще информация к размышлению - натуральный краситель E-120 (кармин). Вырабатывается из щитовок, насекомых, паразитирующих на комнатных растениях. Вам захочется употреблять в пищу продукты с такой добавкой? Применяется для придания цвета в джемах. Но есть и безвредные, и даже способны приносить ощутимую пользу. Например, добавка Е-163 (краситель) - всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей. А комбинация из Е260, Е334, Е620, Е160а, Е375, Е163, Е330, Е363, Е920, Е300 и Е101 содержится в самом обыкновенном хрустящем яблоке и на русский язык «переводится» как сочетание уксусной, винной и глютаминовой кислот, каротина, цистина, витамина С и витамина В. Одновременно специалисты обнаружили, что столь нелюбимые в народе консерванты, оказывается, способны оказывать губительное влияние на синегнойную палочку (Pseudomonas aeruginosa) – болезнетворный организм, вызывающий заболевания мочевыводящих путей, глаз, кожи и мягких тканей и считающийся одним из самых опасных и устойчивых к антибиотикам возбудителей. Консервирующие вещества вызывают у синегнойной палочки генетические изменения и делают ее намного более восприимчивой к лекарствам. Но медики все, же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все, же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия, сами понимаете, могут быть неоднозначными.

Продукты питания с содержанием тартразина: кондитерские изделия, конфеты, мороженое, напитки.

  1   2   3


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница