Исследование Социологический опрос



страница1/4
Дата26.06.2015
Размер0,59 Mb.
  1   2   3   4
Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 2 с углубленным изучением

физики, математики, русского языка и литературы»

Неповторимый вкус зимы

на языке застыл и тает….
Исследовательский проект
Исполнитель:

Головина Анна Андреевна,

ученица 5 А класса, Школы № 2

Руководитель:

Зайцева Елена Ивановна,

учитель физики

первой квалификационной

категории Школы № 2


Верхняя Салда

2015 год
Содержание





Стр.

Введение

3

1. Теоретическая часть

1.1. Как появилось мороженое?



5

1.2. Мороженое в России и нашем городе

7

1.3. Производство мороженого

10

1.4. Виды мороженого

12

1.5. Состав мороженого

15

1.6. Польза мороженого

19

1.7. Вред мороженого

20

2. Исследовательская часть

2.1. Исследование 1. Социологический опрос



21

2.2. Исследование 2. Определение органолептических показателей

23

2.3. Исследование 3. Исследуем структуру мороженого при помощи микроскопа

25

2.4. Исследование 4. Изучаем состав мороженого по этикеткам

30

2.5. Результаты исследований

2.5.1. Создание продукта проекта

2.5.2. Рекомендации потребителям «Как выбрать настоящее качественное мороженое (правила и «приметы»)».


34

Заключение

36

Библиографический список

37

Приложения

38


Введение
Найдется ли тот человек, который не любил бы мороженого? Вряд ли

В среднем житель России в год съедает до 4 килограммов холодного лакомства. Американцы употребляют мороженого куда больше, от 12 до 14 килограммов на душу населения. Житель Европы в год покупает до 8 килограммов этого десерта.

Мороженое - это продукт высокой питательной ценности, хорошо усваиваемый организмом, который изготавливается путем одновременного взбивания и замораживания специальных смесей. Вряд ли найдется человек, который ни разу не употреблял этот волшебный десерт. Мороженое содержит около 100 ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Оно успокаивает нервную систему, позволяет лучше сосредоточиться. Мороженое поднимает настроение, спасает нас от жары и даже помогает утолить голод. Дети любого возраста употребляли бы его ежедневно и в жару, и в холод.

Однако многие родители относятся к этому лакомству с осторожностью, считая, что оно вредно для здоровья их любимых чад и может вызвать простудные заболевания.



Возникает противоречие: с одной стороны мороженое продукт – вкусный, калорийный, полезный, повышает настроение, понижает кровяное давление, улучшает костную ткань. С другой стороны – может приводить к неприятным последствиям болезни горла: ангина, ларингит, фарингит и появление лишнего веса. Возникает вопрос: полезно или вредно мороженое? Какой оно имеет состав? Какие виды мороженого известны?

Я выдвинула гипотезу, если мороженое – лакомство, которое повышает настроение, работоспособность, удовлетворяет потребности человека, обогащает его организм витаминами, то почему его считают таким вредным.

Цель моей работы: выяснение многообразия видов, состава и воздействия мороженого на организм.

Для достижения цели я поставила перед собой следующие задачи:

1) изучить литературные и электронные источники по данной теме.

2) изучить историю появления мороженого, рассмотреть, как менялся государственный стандарт на данный вид продукции;

3) изучить способы приготовления мороженого;

4) провести исследование разнообразия марок и состава мороженного.

5) исследовать состав и свойства мороженого, влияние отдельных ингредиентов на организм человека.

6) создать продукты проекта-сборник рецептов приготовления мороженого в домашних условиях и рекомендации потребителям по выбору мороженого.

Объект исследования: мороженое различных видов и марок.

Предмет исследования: ингредиентный состав мороженного.

Для достижения цели и решения вышеперечисленных задач я использовала следующие методы:

1.Описательно-аналитический: анализ литературы и интернет источников по теме работы, сопоставление и обобщение данных;

2.Социологический: социологический опрос; наблюдение;

3. Экспериментальный: эксперимент по световой микроскопии;

4. Статистический: статистическая обработка данных при составлении таблиц и диаграмм, подведение результатов исследования.

Ценность полученных результатов в том, что ориентирует на здоровьесберегающее поведение и культуру употребления мороженого.

Новизна: исследование на школьном уровне проводится впервые.

Продукты проекта: сборник рецептов приготовления мороженого в домашних условиях, рекомендации потребителям «Как правильно выбрать мороженое»

1. Теоретическая часть

1.1. Как появилось мороженое?

Мороженое - сладкий десертный продукт. Представляет собой взбитую (насыщенную воздухом) замороженную пастеризованную смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами.

Мороженое — очень древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более 5000 лет.

С давних времён люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое. «Предками» мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащённые, которые были известны в глубокой древности.

В Китае замораживали фруктовые соки около 4000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы.

Александр Македонский, плохо переносивший жару, спасался от неё во время своих походов в Персию и Индию (IVв. до н.э.), употребляя фруктовые соки со снегом. Специальные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин и из пещер.

Большим успехом пользовались охлаждающие напитки, приготовленные при помощи такой же «холодильной машины» и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона – философ Сенека упрекал своих сограждан в чрезмерном увлечении замороженными фруктовыми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.). 1

Мороженое более близкое к современному виду (по всей вероятности, это было нечто вроде фруктового льда) стало известно в Европе также от китайцев.

Одна из гипотез о возникновении мороженого в Европе гласит, что его рецепт привёз Марко Поло в Италию из Китая в конце XIIIв. 2 Ему повезло присутствовать при процессе приготовления мороженого, и он не мог устоять перед соблазном узнать волшебный рецепт и по возвращении домой самостоятельно его приготовить. Привезенные рецепты мороженого вошли в число изысканнейших блюд при итальянских дворах. Эти рецепты были засекречены, и придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении их в тайне. Разглашение тайны грозило смертной казнью.

Положение изменилось в 1660 г., когда предприниматель Прокопио де Колтелли открыл в Париже первое кафе, где каждому желающему на выбор предлагалось около 70 сортов мороженого. Вскоре по всему Парижу открылась масса кафе и магазинов, продающих холодный десерт.

Искусство приготовления мороженого, хоть и медленно проникло в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских дворцов и замков.

В августе 1794 г. великий композитор Л. Бетховен писал из Вены своему издателю: «Здесь очень жарко: жители Вены боятся, что скоро не будет мороженого, так как зима была очень мягкой и лёд поэтому – редкость».

Во время Наполеона Третьего во Франции было создано первое сливочное мороженое. Его рецепт был изобретён Ле Беем в городе Плобьер. Именно поэтому данный сорт мороженого получил привычное всем название "пломбир".



Цветные шарики мороженого в Америке прославилось благодаря Филиппу Лензи, который привёз его рецепт в 1774 году. По прибытии он сразу же напечатал в газетах, что начинает продажу известнейших десертов, в том числе и мороженного из самого Лондона. Пропуск на знатный стол выписала мороженому Долли Мадисон. Она подала эксклюзивный в то время десерт на празднование инаугурации нового президента и её мужа Джеймса Мадисона в 1813 году.

  В 1843 г. американка Нэнси Джонсон изобрела ручную мешалку для мороженого. Теперь любой человек, вращая ручку фризера, мог делать мороженое.

Спустя несколько лет, на основе этих мешалок Джейкоб Фассел открыл первую фабрику в Балтиморе по производству мороженого. С этого момента мороженое за короткий срок завоевало популярность во всем мире. 3

Положение коренным образом изменилось с появлением в конце XIX в. совершенных холодильных машин, которые обеспечивали бесперебойное холодоснабжение независимо от климатических условий и капризов погоды. В это время появляется и специализированное технологическое оборудование.

Таким образом, производство мороженого получило техническую базу, которая открыла путь дальнейшему интенсивному развитию мороженого уже в промышленных масштабах.



1.2. Мороженое в России и нашем городе

Было время, когда за тайной мороженого охотились почти так же, как за секретом изготовления фарфора или венецианских зеркал. Об операциях по похищению мастеров фарфора и зеркал написана масса увлекательных страниц. О мороженом подобной литературы нет, но, судя по отрывочным сведениям, операции по проникновению в тайну его приготовления почти не уступали «фарфоровым», и им могут позавидовать современные детективы.

Промышленное производство мороженого началось в Америке, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта. Здесь были изобретены специальные установки и целые поточные пинии для производства мороженого.

В России народ издавна употреблял свои виды мороженого, благо в студеные зимы не было недостатка в "хладагентах" для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси у нас подавали мелко наструганное замороженное молоко. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой. Во многих деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.

В "европейском" варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего мороженого: "В раю такого не будет".4

Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была довольно таки примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта.

  Только в XIX веке в России появилась первая машина для приготовления мороженого. промышленное производство мороженого у нас зародилось лишь в начале 30-х годов нынешнего века.

В России, как и в других странах, мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати и лишь впоследствии «демократизировалось». В книге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод с французского), изданной в Москве в 1791 г., имеется специальная глава под названием «Делать всякое мороженое». В ней даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, «цитронов, или лимонов», смородины, клюквы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен.

Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 г. В XIX в. в России появляется своё оборудование. 16 ноября 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент № 307 на «машину для приготовления мороженого». Но ещё долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначительных количествах.

Первые шаги в организации промышленного производства мороженого в России (тогда в СССР) относятся к началу тридцатых годов. В 1932 г. на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащённость, несмотря на простое оборудование, всё же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств.

В 1936 г. Анастас Иванович Микоян в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить и летом и зимой, на юге и на севере». (Приложение 1).

Анастас Иванович Микоян не только вложил много труда в развитие пищевой промышленности СССР, ставшей в 1950-е годы лучшей и самой здоровой в мире (что уже нельзя сказать о нынешней российской), но и сам сделал прекрасное изобретение, которым мы теперь широко пользуемся.

4 ноября 1937 года на центральных улицах Москвы и Ленинграда появились объявления: «Только здесь вы узнаете, что такое «эскимо-пай». Тайна будет открыта». И в один прекрасный солнечный день там, где висели объявления, появились симпатичные девушки в белом. Они продавали совершенно удивительное в то время мороженое — на палочке, чтобы было удобно держать в руке, обернутое в блестящую фольгу, а под фольгой облитое шоколадом. Это и было «эскимо-пай». «Эскимосский пирожок» — по-русски.

Поначалу новое мороженое иначе и не называлось, как «эскимо-пай». Но вскоре «пай» отпало, и про него забыли. От названия осталось лишь «эскимо». И сегодня «эскимо» — популярнейший вид мороженого.

Для массового производства эскимо используются ротационные машины, называющиеся эскимо-генераторы. В последующие годы в этом направлении сделано многое – мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло прочное место в рационе питания жителей нашей страны, и его производство возрастало с каждым годом.

В 1938 году в строй вступила фабрика мороженого № 8. В начале 70-х годов эта фабрика расширилась, была оснащена новым оборудованием и стала самой крупной фабрикой мороженого в СССР.

Ежедневно фабрика вырабатывала более миллиона порций «секретного десерта» — около 125 тонн.

Мороженое этой фабрики отличалось особыми вкусовыми качествами, поэтому популярно не только в нашей стране, но и за рубежом: оно экспортировалось в Чехословакию, Германскую Демократическую Республики. (Приложение 2)

В 1932 г. в СССР было выработано всего 300 тонн мороженого, а к 1940 г. общая выработка выросла более чем в 270 раз и составила 82 000 тонн мороженого.

Во время Великой Отечественной войны мороженого почти не выпускали. Производство его возобновилось после войны и достигло в 1945 г. 37 % довоенной выработки (30,6 тыс. т).

Уже к 1950 г. довоенная выработка была перекрыта на 16,5%, а в 1964 г. на 244% (выработано 282 тыс. т).

В 1980-е годы в нашей стране выпускалось уже свыше 400 тыс. тонн мороженого в год.

В Верхней Салде на протяжении многих лет можно встретить мороженое предприятия «Нижнетагильский холодильник», которое в этом году отмечает свой 80 – летний юбилей.

Несколько лет назад технологический процесс на «Нижнетагильском холодильнике» был обновлен. Введено в строй современное экономичное оборудование из Германии и Италии. Новые технологии позволяют выпускать широкий ассортимент вкуснейшего мороженого. На предприятии имеется собственная производственная лаборатория, это позволяет выпускать на рынок качественный и безопасный продукт. Компания производит и продает мороженое около 35 видов, самыми популярными из которых являются: «Пломбир на сливках», пломбир «ГОСТ», «Томатный стаканчик».

Нижнетагильское мороженое востребовано в Пермском крае, Свердловской, Курганской, Челябинской областях. Его можно купить в каждом магазине и даже в киоске.
1.3. Производство мороженого
Технология производства этого лакомства состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, затем ее замораживание с последующим расфасовыванием и закаливанием.

Чтобы приготовить смесь, в специальных ваннах растапливают масло и сливки или молоко, затем смесь обязательно пастеризуют, чтобы уничтожить микроорганизмы. После добавляют остальные компоненты, тщательно перемешивают и переходят к следующему этапу - фризерованию - это взбивание и насыщение воздухом смеси с одновременным охлаждением. В это время формируется структура мороженого.

Низкая температура и интенсивное перемешивание - залог образования мелких кристаллов льда (чем они меньше, тем лучше) и получения продукта с нежной консистенцией. Закаляют мороженое (домораживают) при температуре минус 25-30 градусов Цельсия. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед, и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования.

Важную роль при производстве мороженого играют стабилизаторы. Это может быть желатин, агар и агароид, альгинат натрия (стабилизаторы, относящиеся к разряду допустимых к использованию в питании для детей раннего возраста (старше 1,5-2 лет)) , реже - пектин, крахмал пищевой, казеинат натрия, пшеничная мука, а также их смесь. Добавляют их для придания продукту нежной структуры (при замораживании образуются более мелкие кристаллы льда), и мороженое получается более устойчивое к таянию.

Фасуют мороженое в потребительскую тару одноразового пользования и в транспортную. Крупная тара (для массового питания) — металлические гильзы (банки) массой 10 кг. Мелкая тара — бумажные и вафельные стаканчики, в виде вафельных конусов, трубочек, рожков. А также прямоугольных брикетов без покрытий, брикетов в вафлях, глазированных шоколадом, эскимо, тортов, пирожных. Упаковывают мороженое порциями от 5 до 20грамм в виде брикетов с глазурью или без нее, с вафлями или без них; в форме пирамиды, усеченного конуса или цилиндрической; с палочкой или без нее, в коробочки бумажные из специальной фольги, в стаканчики бумажные и полистироловые.

Упаковочные материалы должны иметь низкую влаго-, газо- и ароматопроницаемость, их свойства не должны изменяться при температуре до минус 40 градусов Цельсия. Масса вафельных изделий входит в общую массу мороженого, указанную на этикетках.

Хранят мороженое отдельно от продуктов со специфическими запахами. Хранят мороженое до отправки в торговую сеть и на предприятия общественного питания в низкотемпературных камерах при температуре от минус 18 до минус 20градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 85—90%.

В розничной торговле его хранят при температуре не выше минус 12 градусов Цельсия (для плодово-ягодного и ароматического минус 14 градусов Цельсия) от 5 до 12 месяцев.

В зависимости от фасовки и вида мороженое хранят от 1 до 3 мес. Плодово-ягодное мороженое хранят 1 месяц, сливочное и пломбир — 2-3 месяца, пирожные и торты из мороженого — 20 дней.

На каждой порции мороженого должно быть указанно: наименование предприятия – изготовителя, его адрес, товарный знак, наименование вида мороженого, масса нетто, обозначение стандарта. На таре (ящике) кроме того, указывают количество порций в упаковке, массу одной порции, дату выработки, номер партии и места, номер укладчика.



1.4. Виды мороженого

Все виды мороженого, вырабатываемого промышленностью, можно условно классифицировать на две группы: основные и любительские, а так же отдельным видом можно считать биомороженое.

К основным видам относятся мороженое, выработанное на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), и мороженое, основой для производства которого служит сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими наполнителями (плодово-ягодное и ароматическое).5 Усредненный состав компонентов основных видов мороженого приведен в таблице 1.

Таблица 1



Наименование мороженого

Массовая доля,%

Жир

Сухие вещества

Сахар


Молочное

3,5

33,0

17,5

Сливочное

10,0

38,0

16,0

Пломбир

15,0

44,0

17,0

Плодово-ягодное

-

30,0

27,0

Ароматическое

-

25,0

25,0



Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочной основе; различаются содержанием жира и сухих веществ. Эти виды мороженого могут выпускаться без наполнителей и с наполнителями. В зависимости от наполнителей мороженое получает наименование «Шоколадное», «Кофейное», «Крем-брюле», «Ореховое» и др. В качестве наполнителя используют какао-порошок, шоколад, кофе, ванилин, орехи, изюм, цукаты, свежие плоды, ягоды и др. Пломбир - это мороженое с массовой долей жира от 12 до 20%, изготовленное из молока (или одного или нескольких молочных продуктов).

Плодово-ягодное мороженое готовят из плодов, ягод или продуктов их переработки; в зависимости от сырья оно получает наименование «Малиновое», «Клубничное», «Вишнёвое» и др.
  1   2   3   4


База данных защищена авторским правом ©zubstom.ru 2015
обратиться к администрации

    Главная страница